Мне кажется, что здесь уместно говорить об импульсе - комбинации большого объёма и скорости.
Можно создать очень высокое давление на поверхности камня, например прислонив сопло к поверхности и загерметизировав всё , но это действие камень не разрежет. Можно иметь большой поток воды, как в горной речке, но этот поток камень не очистит.
Высокое давление необходимо для создани высокой скорости струи.
Боюсь ошибиться, но внутри самой струи на пути к преграде, давление относительно низкое, иначе она бы "взрывалась" на выходе из сопла, превращалась бы в пар, вот такой вот парадокс.
Поправьте меня специалисты по гидродинамике.
Ну а в гидрорезке работает абразив в смеси с водой, одна вода не будет так резать сталь.
yaplakal.com