29. Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок её хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев (от завершения одного сезона лова до другого)? В очень далёкие советские годы для увеличения срока годности осетровой икры стали использовать консерванты-антисептики: борную кислоту и тетраборат натрия. Благодаря этому икра могла храниться до 4 месяцев – этого едва хватало от весенней до осенней путины. СССР сотнями тонн поставлял такую осетровую икру за рубеж. Позднее технология была экспортирована в Иран и другие страны, где смесь этих консервантов назвали «боракс».
Всё было бы неплохо, но у боракса есть недостаток: это канцероген. Яд в царском деликатесе, а отказаться от использования этого яда не получается. По сей день в санитарных требованиях Евросоюза, США и некоторых других стран использование борной кислоты и её производных в продуктах питания строго запрещено за одним-единственным исключением: осетровой икры. Ежегодно на протяжении десятилетий Главный санитарный врач СССР продлял сроком на 1 год разрешение на применение боракса в нашей стране в надежде, что в течение года удастся-таки придумать что-нибудь взамен ему.
Наконец в 1994 году, после многих лет работы российские учёные нашли безопасную эффективную альтернативу бораксу – пищевую добавку ЛИВ-1. Проблема сохранения тонкого букета свежей осетровой икры была решена, и срок хранения зернистой икры увеличился до 9 месяцев.
Через несколько лет ЛИВ-1 был включён в ГОСТ «Икра зернистая осетровых рыб», и благодаря его внедрению Россия стала первой страной в мире, полностью отказавшейся от использования канцерогенного боракса в осетровой икре и, более того, запретившей его использование во всех продуктах питания (как произведённых в России, так и импортированных).
Осетроводство сейчас на подъёме (в основном, в богатых странах). Часть производителей по-прежнему кладёт в икру боракс, называя это «Iranianmethod», но вместе с тем с каждым годом всё больше фирм за рубежом используют безопасные альтернативы, разработанные в России: ЛИВ-1 и Варэкс-11. Например ферма, где я был. Таким образом, на этом предприятии, славящемся превосходной осетровой икрой, возникло передовое русское триединство: русское сырьё (русский осётр), русский технолог (Ю.А. Киташин) и русский консервант (ЛИВ-1).
Много таких рыбзаводов было в СССР, но всё развалили под корень. И кстати есть технология отбора икры без умерщвления самой рыбы, и она может давать икры много больше и не один раз. А теперь чёрная икра стоит столько, что я лично не могу себе позволить её даже попробовать, пиздец - это в стране кучей морей(((
Это сообщение отредактировал Melok81 - 19 ноя 2013 в 13:48
34. Это все техническая упаковка. Потом их этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов.
А теперь самое интересное. Себестоимость икры, когда вы ее поулчаете из рыбы всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре - баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз - дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра начинает стоить уже 3000 долларов - доставка, таможня и накрутка магазинов.
Небольшая справка про самого Юрия Киташина. Он бывший военный, 20 лет служилв советской армии и в начале 90-х, когда все у нас развалилось, уехал сначала в Сирию, потом в Саудовскую Аравию. В России было много попыток открыть аналогичную ферму, но его все либо обманывали, либо посылали. Инвестировал в строительство фермы местный шейх, так что золотых гор на этом деле Юрий не зарабатывает. Вообще окупаемость такого дела лет 10.
Большое спасибо: Юрию Киташину за теплый прием и экскурсию по ферме Игорю Громову за рассказ про консерванты Игорю Маслюку за помощь в подготовке репортажа
суперпознавательно, ломателей-то сколько, а ведь сказано было, что 34 фото. ГЗВ: Не знал раньше, что в икру канцерогены добавляли. Может, благодаря фермам, деликатес станет доступнее и снизится браконьерская добыча осетра
Это сообщение отредактировал Пукля - 19 ноя 2013 в 13:49
Спасибо, очень познавательно. Жаль что стоит она дорого, да и подделок на рынке дофига. Видел где-то, как в щучью икру добавляют краситель и получается черная, причем, как говорят, отличить от оригинала сможет далеко не каждый.
Что то мелкая икра у него... Поймали мы раз белугу на 50 кг ..вот уж покушали икорки... не этой...а настоящей.
Добавлено в 13:55
Цитата (sfinx37 @ 19.11.2013 - 14:52)
Спасибо, очень познавательно. Жаль что стоит она дорого, да и подделок на рынке дофига. Видел где-то, как в щучью икру добавляют краситель и получается черная, причем, как говорят, отличить от оригинала сможет далеко не каждый.
недавно ел из водорослей черную икру реально вкус похожий немного Очень хочется оригинала , но стоимость чайной ложки ее около 3700 руб да и не распробуешь в таком количестве. А в СССР каждый мог позволить хоть баночку в месяц
Это сообщение отредактировал Коляш - 19 ноя 2013 в 13:59
Давненько я не потчивал настоящей осетровой.. последний раз когда был в доме отдыха в дагестане у "рыбаков" покупали в далеком 1996... ппц в общем. Правда тогда я ее наелся так, что до сих пор не особо хочется бабло выкидывать.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com