Как правильно мариновать шашлык

Цитата (pipituc @ 23 мая 2026 в 23:35)

Цитата (skorpion11 @ 23.05.2026 - 22:52) С уксусом самый вкусный. Согласен с вами. Обычный столовый уксус. Всякие бальзамиче винные яблочные -не подходят

С лимонным соком тоже неплохо получается.

Угольной, блядь, кислоты... Дальше слушать не стал
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (ZoomZoom68 @ 23 мая 2026 в 18:05)

В кефире последние года 3 мариную. Соль-перец-лук-кефир. Ну и мясо исключительно свойская шея

И как шашлык из твойской шеи?

Цитата (selans @ 23 мая 2026 в 20:14)

Куда нахер соль у нее проникает и удерживает влагу? Про осмотическое давление она в школе не учила? Соль высосет всю влагу из мяса наружу

В первые минуты: соль «вытягивает» соки наружу за счет осмоса.
Через 30–40 минут: соль растворяется и впитывается обратно вместе с водой, делая мясо более сочным.
При нагреве: соль изменяет структуру белков, связывая их. Благодаря этому мясные волокна меньше сжимаются при жарке или запекании и теряют значительно меньше сока.

Ахуенный секрет оказывается, что мясо впитывает воду.

Бггг

Ну знатоки пропускают лук через мясорубку, что то в этом есть

Цитата (planplan @ 24 мая 2026 в 00:01)

Ну знатоки пропускают лук через мясорубку, что то в этом есть

Вместе с мясом и батоном

Показали и рассказали, когда еще служил в Киргизии. Без изысков. Мясо и лук пополам по весу, соль и чуть уксуса, убрать привкус мяса(не всегда свежее). Можно добавить джусай (горный лук) чисто из экзотики, вполне заменяет пучок кинзы на пару часов(потом удалить). Добавить чистой воды по уровню мяса и подождать. Кому хватит пары часов, мне в идеале заготовка в 10-11 вечера и утром на мангал во дворе. И без магазинного угля, только дрова.

Я в мед добавляю соль, натертый-перетертый в жижу лук, 4 перца чуток совсем. И все это разбавляю водой. Вода должны быть примерно 25 градусов. В таком маринаде мясо маринуется примерно 3-4 часа. Получается очень вкусный шашлык. И мягкий и вкусный. Говядина так вообще обалденная.

Ну вообще.

Лук блендером или мясорубкой. Получившуюся кашицу - отжать через марлю. Сок лука влить в мясо. Можно в принципе не отжимать и кашицу бросить, но куски мяса от нее надо до жарки отряхивать, и идеально не отряхнешь, так что будет гореть.

Далее. Свежемолотый (это важно), черный перец. Не покупайте молотый перец в магазине, никогда, это бесмысленная черная пыль, которая просто вызывает чихание. Любая ступка или мельничка и перец горошек.


Соль. Обязательно. И пожалуйста не надо йодированную или экстра или гималайскую. Обычная поваренная соль.

Кислота. Тут на любителя. Немного лимона, или чайная ложка уксуса, если хотите и зависит от мяса.

Масло. Растительное. С ним есть правило, если мариновать планируете быстро - то не надо. Если будет стоять 12 часов и более то добавьте. Масло лучше распространяет специи по мясу, а при жарке помогает образоваться корочке и мясо получается как будто бы сочнее.

Все что выше - это база, это кладется в любой маринад. А дальше добавляется что-то в зависимости от мяса и желаемого результата.

Вот варианты.
Минералка - хороша если лукового сока мало, мариноваться будет недолго и соль не успеет вытянуть соки. Но немного.
Кефир + карри. Для курицы, индейки.
Тан, айран - свинина, говядина.
Томатный сок + базилик. Свинина.
Гранатовый или вишневый сок - свинина говядина.
Базилик - свинина.
Чеснок - вообще не добавляйте свежий чеснок в шашлык. Сухой пойдет к птице.
Аджика - свинина, говядина.
Хмели сунели - что угодно.
Киви, ананас итп. Забейте. Вам это не надо.
Майонез, горчица, кетчуп лучше подайте как соус. Мариновать не надо.
Свежие травы: укроп, петрушка кинза - на любителя, или для субпродуктов, но скорее нет.

Бляяяяя, какая хуета. Нельзя солить мясо. Только перед самой жаркой солить.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Один хороший человек научил:
Присоли и жарь свежайшее!

соль, перец, лук крупно резаный, кефир, 34 часа в холодильнике...
мясо свиное с фермы


Это сообщение отредактировал KuraBess - 24 мая 2026 в 02:54

Цитата (dmitry2904 @ 23 мая 2026 в 20:28)

Цитата (oneeyed @ 23.05.2026 - 20:06) Херня эти ваши шашлыки, я на гриле жарю. Стейки методом обратной обжарки - божественны! Учись

Чему тут учиться? Ты сможешь на решетке подкоптить? Я на угольном гриле могу.

Цитата (пусявова @ 24 мая 2026 в 03:00)

Один хороший человек научил: Присоли и жарь свежайшее!

Ну так это будет не шашлык, а просто мясо на углях. Шашлык как раз и отличается маринадом.

Цитата (selans @ 24 мая 2026 в 00:14)

Куда нахер соль у нее проникает и удерживает влагу? Про осмотическое давление она в школе не учила? Соль высосет всю влагу из мяса наружу

Смотрел талибанцев как то. Солят уже насаженное мясо.

Когда сказала, что "учёные" провели эксперимент, то сразу охуел. Факультет какого университета, выпускают учёных - шашлычников!?
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (selans @ 23.05.2026 - 20:14)

Куда нахер соль у нее проникает и удерживает влагу? Про осмотическое давление она в школе не учила? Соль высосет всю влагу из мяса наружу

И да и нет. Если соль снаружи то да высасывает, а если она внутри уже, куда она высосет?
Если соли посыпать немного на кусок рыбы мяса, то соль вытянет влагу сколько сможет растворится в ней получится крутой рассол, а сам кусок обезвоженный обратно впитает свою же влагу но уже с солью.
И наоборот если насыпать много соли очень и снизу и сверху - рыба будет соленая как раз как нужно и довольно подсушена, так как влага будет уходить дальше от куска. Проверено и не раз
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (planplan @ 24 мая 2026 в 01:01)

Ну знатоки пропускают лук через мясорубку, что то в этом есть

Экономия лука. Когда мариновал 19 кг шашлыка тоже лук перекручивал, потому как тогда его меньше надо.

Учоные шашлыковеды с ней поделились секретами. Хороший пост, но мало чувашских песен

Цитата (Simuch @ 23 мая 2026 в 21:15)

Я когда спешу или не успеваю взять мясо и замариновать, беру маринованый у знакомых армян. Каждый раз мясо получается офигенное - цвет, корочка, прожарка. Ничего не горит в процессе... Вот чё за секрет? Продаванка тока улыбается, когда спрашиваю

такая же история была-взял мясо у армян в Вардане-с прилавка нарезали кусками и смешали с порезанным луком.один к одному по весу.
сыпанула щепотку приправ в пакет-говорит через полчаса готово.никакого маринада.
шашлык был изумительный.спрашивал потом как повторить самому-не рассказали.

Углекислый газ нагнетаем в воду получается - вода с угольной кислотой.
(Ага, ладно, едем дальше)
Процент угольной кислоты в воде, при этом, менее 1%

Правильно ли говорить вслух про угольную кислоту, играет ли она вообще роль?

Я лично, прикидывая эти факты, ни разу не пробовал её (газировку) использовать для приготовления шашлыка.

Я думаю так - Маринование, есть кислые фрукты и овощи, не хочешь их, добавь просто кислоту (смотреть тех процесс, какой объём на массу продукта).
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Толянчик @ 24 мая 2026 в 06:46)

Когда сказала, что "учёные" провели эксперимент, то сразу охуел. Факультет какого университета, выпускают учёных - шашлычников!?

Биологический. Еще химики могли подобное провернуть. Естественно, не как готовить шашлык, а как соленая среда влияет на мышечную ткань, например.

Цитата (Navkin @ 23 мая 2026 в 20:06)

Голова ещё из пизды не вылезла, а уже учить пытается.

Согласен. Да к том уже баба .
Это сообщение отредактировал Редисыч - 25 мая 2026 в 13:13

Соль, лук, молотый перец по вкусу и мясо нормальное. Все что надо знать про маринад. Остальное баловство на любителя.