Рецепт очередного маринада для шашлыка

Цитата (Nordic125 @ 25.05.2020 - 10:35)

Цитата (Sardelier @ 25.05.2020 - 08:25) Цитата (ddealer @ 25.05.2020 - 06:35) Соль/перец ну и уксус конечно, нравится мне кислинка))) Уксус лучше заменить лимонным соком. И полезнее, и вкуснее будет. А лимонный сок заменить пивом Уже лет 30 только в пиве и замачиваю А из специй мне нравится хмели-сунели добавить. И лук надо обязательно помять, так как он даёт сок, необходимый для маринования.

Пиво слишком сильно забивает вкус мяса.

Цитата (mpishi @ 25 мая 2020 в 07:30)

Цитата (mcccllls @ 25.05.2020 - 07:28) Цитата (ДЭМ @ 25.05.2020 - 07:24) Цитата (Solomon34 @ 25.05.2020 - 06:12) На мой взгляд, главная составляющая хорошего шашлыка - это хорошее мясо, которое не высушил пьяный "шашлычник" на покупных углях из шестерочки. Кстати, не знаю почему, но лучшие угли получаются из паллет Это которые брикеты из хвойных опилок??? Это поддоны из сухостоя лиственных пород Цитата (Travolda @ 25.05.2020 - 07:19) Классический армянский шашлык без маринада, просто соль, перец, базилик. Из свиных ребер готовят. Сразу разделали свинью и на угли. Вах какой шашлык получается, мама джан! (Жорж) нахождение в соли и есть процесс маринования

Поддоны бывают изготовлены из дуба.

Цитата (mpishi @ 25 мая 2020 в 05:07)

Все нужно хорошо пожамкать, уложить в пакет и плеснуть немного растительного масла.

рецепт старый, но очень хочется понять его составляющею , автор, прошу объяснить зачем в маринаде масло?

Цитата (mpishi @ 25 мая 2020 в 05:07)

При использовании вакуумного упаковщика масло можно не добавлять. Пакет убрать на сутки в холодильник.

если в вакууме , почему масло можно не добавлять?

Цитата (Redd @ 11 июл 2026 в 18:58)

Цитата (mpishi @ 25 мая 2020 в 05:07) Все нужно хорошо пожамкать, уложить в пакет и плеснуть немного растительного масла. рецепт старый, но очень хочется понять его составляющею , автор, прошу объяснить зачем в маринаде масло? Цитата (mpishi @ 25 мая 2020 в 05:07) При использовании вакуумного упаковщика масло можно не добавлять. Пакет убрать на сутки в холодильник. если в вакууме , почему масло можно не добавлять?

Я не ТС, но мое видение на данный вопрос.
1) масло хороший "доставщик" ароматики специй + даст скорость в образовании корочки на углях, не надо ждать пока жирок растопится и начнет обволакивать куски. А вот вопрос "запечатывания мяса" я затрагивать не буду. Тут уже от секты зависит.
2) а тут все просто, обычные "сосуны" часто вытягивают из пакета жижу, при малом опыте обращения с прибором, и не запаивают потом толком из-за маслянной пленки, а если говорим про "камерник", то там проще.
Это сообщение отредактировал AleXXX82 - 11 июл 2026 в 20:55

Цитата (AleXXX82 @ 11 июл 2026 в 19:49)

Я не ТС, но мое видение на данный вопрос.

хорошее видение НО....

Цитата (AleXXX82 @ 11 июл 2026 в 19:49)

масло хороший "доставщик" ароматики специй

Очень красивый и очень распространённый кулинарный миф.
Масло очень ленивый продукт, ни куда и ни чего оно не доставляет потому что не обладает такими физическими свойствами. Оно просто не может этого делать. А с мясом тем более. Масло по своим свойствами не в состоянии взаимодействовать с мясом. Это примерно так же, как и налить в ладошку масло. Рука жирная, но с мясом масло не взаимодействует.
Теперь по поводу специй. Абсолютно согласен что специи жирорастворимые. Но опять таки НО
Для того что бы специи обогатили масло своими ароматами необходимы определенные условия. Почему об это забывают , я даже не знаю ,но скорей всего люди просто не знают этого. Так вот, чтобы произошло то о чем ты говоришь, мало залить специи маслом ,надо дать определенные условия что бы это процесс произошел.
Но допустим условия были созданы и масло дико обогатилось ароматами специй . Прочти то что было написано выше о взаимодействии масла и мяса.
Вот и получили, .если создали условия, масло обогащённое ароматами специй которым обмазали мясо, и эти ароматы улетучатся через две минуты жарки мяса.
Но вернемся к маринованию. Изначально, маринование , .это про соль не про специи не про масло ,а про соль. Теперь тебе придётся принять тот факт ,что соль в жирах/маслах не растворяется. А это значит , масло ужасный враг маринованию. Масло в маринаде ,в разы увеличивает время маринования .а в некоторых случаях может полностью остановить этот процесс.
Короткий вывод . мы пытаемся замариновать при этом используем продукт который сильно тормозит это процесс ,как минимум странно

Цитата (AleXXX82 @ 11 июл 2026 в 19:49)

даст скорость в образовании корочки на углях, не надо ждать пока жирок растопится и начнет обволакивать куски.

И тут те же проблемы, слышали звон....
Ни кто при жарке шашлыка не преследует цель как можно скорее получить корочку. Корочка будет во всех случаях ,с маслом или без. Масло используют в точках общепита, но используют его с пониманием процесса. Маслом обрабатывают мясо только перед самой жаркой ,когда все промариновалось и готово к жарке, вот тогда используют масло. Но делают это не для скорости образования корочки а для получения гораздо красивой корочки , и это делается для увеличения продаж, красивое мясо продается гораздо быстрее.

Цитата (AleXXX82 @ 11 июл 2026 в 19:49)

А вот вопрос "запечатывания мяса" я затрагивать не буду.

самый большой и масштабный миф, мясо невозможно запечатать, у него нет пор, что ты с мясом не делай оно на протяжении абсолютно всего процесса приготовления будет неимоверно терять сок.

Цитата (AleXXX82 @ 11 июл 2026 в 19:49)

а тут все просто, обычные "сосуны" часто вытягивают из пакета жижу,

я тебя немного поправлю, сосуны ни чего и ни куда не вытягивают, жижа во время вакуумирования просто закипает