Спагетти болоньезе

Цитата (mnogosilov @ 12 авг 2026 в 15:12)

Каков бюджет этого блюда??? Это на для Воронежа точно!

Цена пол кило фарша+луковица и морковь+томаты или томатная паста+макароны в форм факторе а ля спагетти.

На стоимость томатной пасты/томатов дороже чем макароны по флотски.

Цитата (mcccllls @ 12 авг 2026 в 08:30)

Цитата 8. перемешиваем, закрываем крышкой, убираем нагрев на минимум, чтобы рагу находилось на грани кипения и ждём. Долго! Часов 5. Время — наш лучший помощник. 5 часов !? Кто повторит!?

Нет, все верно, за это время лук должен полностью раствориться. Ну и на вкус и цвет... лично мне бекон в фарше нафиг не нужен, как и овощная смесь. Томатная паста (после обжарки фарша), можно кетчуп, на крайняк томатный сок. Обязательно красное сухое вино, и побольше базилика и давленного чеснока. Из других приправ только черный перец и соль. Если с кетчупом, соль не нужна. Да, забыл, ещё туда идёт миллилитров 100-150 сливок. Фарш, лук, сливки, вино, томатная паста вносятся сразу. Базилик, чеснок и перец минут за 15-20 до окончания тушения. К этому моменту на поверхности фарша должны быть не слишком большие лужи соуса, потом он впитается. Иначе слишком сухо будет.

У болоньезы есть охренительный плюс. В отличие от того же плова она абсолютно не теряет вкус при заморозке. Так что можно готовить с запасом, и излишки заморозить. Потом только сварить макароны, разморозить в микроволновке фарш, плюхнуть его в макароны, посыпать тёртым сыром, и все. 10 минут, и вкусное блюдо готово.
Это сообщение отредактировал ХулиПедрович - 13 авг 2026 в 00:07

Цитата (ХулиПедрович @ 12 авг 2026 в 23:20)

У болоньезы есть охренительный плюс. В отличие от того же плова она абсолютно не теряет вкус при заморозке. Так что можно готовить с запасом, и излишки заморозить. Потом только сварить макароны, разморозить в микроволновке фарш, плюхнуть его в макароны, посыпать тёртым сыром, и все. 10 минут, и вкусное блюдо готово.

Чё, чё, ты может определись что ты пишешь, ибо выглядит как дичайшая дичь.

Болоньеза не теряет вкус при заморозке, а потом разморозить в микроволновке фарш. Фарш как раз потеряет дофига, а вот соус может и нет.

В отличии от плова, а ты типа плов морозить пробовал? И сравниваешь плов с соусом, да ты дружище гений. Сравни соус с холодцом, его через холодильник разморозил, добавил зубчик чеснока и как свежий.

А ещё вариант замораживать зирвак прикинь, и он тоже будет примерно как холодец и соус, примерно одинаково терять в вкусе.

1. Про болоньезу личный опыт. О есть подозрение, что у нас разное понимание термина "соус". Фарш со всеми добавками - это и есть соус. И он великолепно переносит заморозку.
2. Плов, разумеется, морозил, но после размораживания он уже совсем не тот, что свежий.

Зирвак отдельно морозить не пробовал.

Цитата (Copperfild @ 12 авг 2026 в 08:30)

Макароны по-флотски (как и его буржуйский аналог болоньезе) - это другое агрегатное состояние пельменей...

Это уже обсуждали:
Пирожки с мясом
Чебуреки
Беляши
Кутабы
Осетинские пироги с мясом
Пельмени
Равиоли
Бузы
Манты
Хинкали и т.д.
Это далеко не полный список блюд состоящих из мяса и теста
Макароны по флотски и паста в их числе

Цитата (SibasTS @ 12 авг 2026 в 08:32)

Ну так прям ни одного? Я в принципе не люблю макароны. Если будет вариант макаронные изделия или картошка, выберу картошку. Готов ее хоть просто вареной 7 дней в неделю есть🤷

На вкус и цвет. Я пасту мог бы есть три раза в день и каждый день. Немного сливочного масла, тёртого пармезана и я счастлив.

это хороший и правильный рецепт.

Не поверишь, только сегодня доел болоньезе, что супруга готовила! Просто объедение!!!
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (JOHN3110 @ 12 авг 2026 в 10:19)

Цитата (Kriz0x @ 12 авг 2026 в 08:49) Готовить фарш из нормального мяса и овощи 5 часов? Имхо - извращение. Я могу понять, что сотню лет назад могли быть залежалые овощи в конце сезона, мясо подтухшее и так далее. Но в современном мире, нормальные свежие продукты и 5 (ПЯТЬ, Карл!!!) часов готовки??? Мля как же достали всякие умники со своим охуеть каким важным мнением. ТС рецепт выложил. РЕЦЕПТ. Не он его придумал, там действительно так долго. Или ты холодец не готовишь потому что слишком долго его варить по рецепту?

холодец варится до часа. ну если совсем нех делать- полтора. там тогда уже и кости разваливаются.

правда есть нюанс- в скороварке, те под давлением. и вполне согласен с предыдущим яповцем.

Цитата (Subulcus @ 12 авг 2026 в 14:26)

А вот и ответ почему Хазан в 73 году в своём рецепте указала длительное тушение. В оригинальном рецепте Марчеллы Хазан 1973 года использовалась говяжья шейно-лопаточная часть (в английском варианте книги она указана как ground beef chuck), перемолотая в фарш. Она категорически не рекомендовала брать для долгого тушения постную вырезку или слишком нежное мясо. Выбор этой части обусловлен тремя важными причинами: Шейно-лопаточный отруб (chuck) содержит примерно 15–20% межмускульного жира. Именно этот жир в процессе 5-часового тушения растапливается, соединяется с молоком и вином, образуя ту самую шелковистую эмульсию. Постное мясо сделало бы соус сухим и крупинчатым. Эта часть туши постоянно задействована при ходьбе животного, поэтому в ней много соединительной ткани. За часы медленного томления коллаген превращается в желатин, который естественным образом густит соус и обволакивает каждую макаронину. Отрубы из передней части туши обладают самым насыщенным и концентрированным говяжьим вкусом, который раскрывается в полной мере именно при длительной термической обработке. А значит если вы берёте мясо без большого количества соединительной ткани - тушите короткое время до 2 часов максимум. Если берёте курицу или телятину, ещё меньше. А кого вообще прут холодцы всякие, хаши, и прочее похожее - возьмите пашину или мясо голени и тушите от пяти до семи, прям взрослая говядина.

спасибо, так понятней. те, варят подобие холодца из подходящего куска говядины.

учитывая, что тс использует консервированные томаты вместо свежих- мог бы и пакетиком желатина обойтись вместо 5 часов тушения.

даже не знаю, я пошутил или нет.

Накину зелени за подачу. Я готовлю проще и быстрее, да и упомянутые неоднократно макароны по-флотски как-то ближе. Всего делов то-провернуть любое мясо (можно и уже отваренное), и добавить его в пасированый лук. Из специй-соль, перец и куркума (ну любим мы её).

Но с первой картинки тарелочку отведал бы!
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (ХулиПедрович @ 13 авг 2026 в 00:12)

1. Про болоньезу личный опыт. О есть подозрение, что у нас разное понимание термина "соус". Фарш со всеми добавками - это и есть соус. И он великолепно переносит заморозку. 2. Плов, разумеется, морозил, но после размораживания он уже совсем не тот, что свежий. Зирвак отдельно морозить не пробовал.

1. Естественно, с этими добавками фарш погруженный в жидкость, потому и переносит вменяемо.
2. А плов не погружен, отсюда и результат.

А зирвак будет погружен.

Цитата (Klientt @ 12.08.2026 - 08:40)

Несколько пунктов. При медленном тушении на очень слабом огне ароматы овощей и мяса объединяются. Вкус становится глубоким и многогранным, а не распадается на отдельные составляющие Долгое томление разрушает плотные мясные волокна — жесткие частички мяса становятся мягкими и смешиваются с овощами в однородную массу. Вино, молоко и томатная паста. Длительная термообработка соединяет эти жидкости в один соус. Правильно приготовленное рагу не требует загустителей. И в тарелке не распадается на твёрдые кусочки и жидкий бульон.

Попробуй на этой стадии добавить пармезан.
Один пожилой итальянец подсказал, его бабушка ещё так делала.

Когда у него собирались, готовил как на роту.
Вкусно готовил, все добавки просили.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Кнехт65 @ 12 авг 2026 в 11:30)

Но ведь этож Болоньеза по-флотски. Не?

Всю жизнь так готовили,а он оно че.

Цитата (Subulcus @ 13 авг 2026 в 11:17)

Цитата (ХулиПедрович @ 13 авг 2026 в 00:12) 1. Про болоньезу личный опыт. О есть подозрение, что у нас разное понимание термина "соус". Фарш со всеми добавками - это и есть соус. И он великолепно переносит заморозку. 2. Плов, разумеется, морозил, но после размораживания он уже совсем не тот, что свежий. Зирвак отдельно морозить не пробовал. 1. Естественно, с этими добавками фарш погруженный в жидкость, потому и переносит вменяемо. 2. А плов не погружен, отсюда и результат. А зирвак будет погружен.

Нет, болоньезный фарш в жидкость не погружен. Там немножко жидкости по окончании тушения, но потом она впитывается в фарш.

А вот взять для примера уху, так она после заморозки вообще полное говно, хотя почти вся жидкость.

Цитата (Klientt @ 12 авг 2026 в 08:27)

Долго! Часов 5. Время — наш лучший помощник. Преимущество индукционных варочных плит. Котелок можно укутать кухонными полотенцами, без опасности воспламенения.

Мультиварка, электрическая духовка, как вариант

Цитата (Den3605 @ 13 авг 2026 в 11:13)

Цитата (Klientt @ 12.08.2026 - 08:40) Правильно приготовленное рагу не требует загустителей. И в тарелке не распадается на твёрдые кусочки и жидкий бульон. Попробуй на этой стадии добавить пармезан.

Да, я добавляю иногда.
Но только остатки, ту часть, что ближе к краю головы. Она слишком сухая, чтобы просто натереть. а вот в само рагу ближе к завершению кинуть — отлично!
А ещё больше мне нравится добавлять голубые сыры в сливочный соус, например, горгонзолу. С тунцом, креветками и прочими морскими гадами. Готовится такой соус 10 минут, как раз то время, пока варится паста.

Это в качестве контраргумента тем, для кого 5 часов варки болоньезе — невозможная задача.


Это сообщение отредактировал Klientt - 14 авг 2026 в 09:39

Цитата (GnumDS @ 13 авг 2026 в 17:18)

Цитата (Klientt @ 12 авг 2026 в 08:27) Долго! Часов 5. Время — наш лучший помощник. Преимущество индукционных варочных плит. Котелок можно укутать кухонными полотенцами, без опасности воспламенения. Мультиварка, электрическая духовка, как вариант

Насчёт мульти не скажу, нет её у меня, а в духовке неудобно. Не перемешать, не проконтролировать. Да и зачем заводить два агрегата, если можно одним обойтись.
Это сообщение отредактировал Klientt - 14 авг 2026 в 09:38

Цитата (Жидомасон @ 12 авг 2026 в 07:57)

Он тоже говорил, что его бабушка из Болоньи, как и другие бабушки из Болоньи готовили мясо минимум 4 часа. Лично я считаю, что это зависит от качества мяса. Поскольку я беру хорошее, и у тебя на фото тоже хорошее мясо, считаю уместным ограничить время 2 часами.

Не готовила бабушка 4 часа мясо. Она готовила соус, даже автор уже дважды дал этому объяснение. В соусе больезе нет цели именно приготовить мясо, есть цель приготовить однородный соус. Вот от сюда и берется время приготовления. Если ты хочешь приготовить жижу с кусками мяса и овощей, то хватит и двадцати минут. А если это соус болоньезе, то будь добр потрать время. И автор показал по трудозатратам облегченную версию, ведь полная версия еще более замороченная.
Просто люди путают приготовить понятия ,приготовить мясо и приготовить соус из мяса и овощей
Весть интернет кишит рецептами, так называемой шакшуки. Накрошил в сковородку каких то овощей с помидорами разбил три яйца. и через 3 минуты шакшука готова А другие матбуху варят для шакшуки по два часа.

Цитата

Такая вот говядина, которую нужно провернуть в мясорубке на крупной решётке.

есть прикол, дома я бы такую говядину наверное взял, раньше взял. сейчас на это соус буду брать другое мясо, но если и возьму такое ,то мне придётся потратить много времени на подготовку. А вот на работе, такое мясо даже в страшном сне не допустимо. Я чуть позже тебе объясню, сейчас нет времени
Это сообщение отредактировал Redd - 14 авг 2026 в 09:48

Я делал макароны с фаршем, то есть раскатал тонко заварное тесто (можно тоже с творогом и мятой картошкой) и намазал этот соус, потом закатал и раскатал в тонкую колбасу, порезал на искось 3-4 см и сварил до всплытия...
Как эту еду поданную со сметаной или жаренным лучком с беконом, можно назвать по русски - "копытки" или "посеканчики" или же "вареники катанные," или "пельмени рулёные" ? ☺️🤔
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Да, вспомнил еще один секретик вкусного соуса "а-ля болоньезе". Попробуйте добавить еще мелко нарезанные вяленые томаты, они также улучшают вкус соуса.

Цитата (DoceNNt @ 14 авг 2026 в 15:15)

Попробуйте добавить еще мелко нарезанные вяленые томаты, они также улучшают вкус соуса.

достаточно добавить масло из под них, при жарке

Klientt
как всегда рецепт оформлен просто бомба ,все четко, все красиво, все супер, но есть некоторые вопросы по наполнению, и по сути, ну и скромно начнем

Цитата (Klientt @ 12 авг 2026 в 07:24)

Такая вот говядина, которую нужно провернуть в мясорубке на крупной решётке.

не такая говядина и не такая решетка. Знаешь почему ты потратил 4 часа на приготовление? Потому что ты сделал все .что бы максимально увеличить время приготовления. Вопрос, на что влияет величина помола фарша. Понятно что текстура. А на что еще? Величина помола влияет на время приготовления. Крупный помол, будет в разы дольше готовиться чем мелкий помол. И именно по этому на болоньезе используют мелкую сетку, но еще используют двойной помол ,то есть дважды пропускают чрез мясорубку. Уменьшая время приготовления, и невероятно улучшая текстуру соуса
Идем дальше
Говядина....это адовый пиздец, та говядина которую показал ты это адовый пиздец. В болоньезе , в ресторанах очень много внимания уделяют визуальному восприятию. Соус должен быть однородного ржавого цвета ,не красного , не алого а именно коричнево ржавого цвета, и это говорит о том ,что соус приготовлена правильно!!! Я был свидетелем когда 20 кило болоньезе, отправилось на персонал ,потому что повар не зачистил мясо. Жир. соединительная ткань, пленки, во время приготовления не окрашиваются ,и в конечном результате будут белесыми пятнами в соусе ,это не допустимо, в ресторанах, это тупо брак. И по этому мясо для болоньезе , это вешалка для мясника заготовщика, это удаление всего, мясо должно быть зачищено идеально, ни грамма того что я описал выше, тупо красное мясо. И именно это сыграет самую главную роль в визуальном плане.

Цитата (Klientt @ 12 авг 2026 в 07:25)

Сырокопчёный бекон, нарезанный полосками. Адекватная замена оригинальной панчетты, которая за пределами Италии неоправданно дорогая. Так же можно взять свиную грудинку.

жир...опять жир, у тебя и бекон ,у тебя и весь жир в мясе. Скажу то как определяют болоньезе, . Если ты сделал его, и просто оставил остывать, и после остывания на поверхности отслоился жир, это тупо брак ,его не будут подавать. Жир и болоньезе это несовместимые вещи
А у тебя его вагон
И я такое видел. когда отслоился жир на поверхности, потом день бегали и салфетками снимали его ,что бы хоть как то спасти блюдо
Я не понимаю зачем тут бекон
Даже на фото видно , соус отдельно, куски мясо отдельно, фракционные соус
это 100% не гуд
Всему виной решётка помола
Расскажу как делает это итальянец шеф
Все овощи на мясорубку .с мелким зерном, лук в марлю и отжимается
мясо дважды на мелкое зерно
овощи жарятся каждый отдельно на масле, после откидывается на перфорированный противень ,что бы убрать лишний жир!!! А ты его еще и добавил
Итог это однородный мясной соус, а у тебя куски фарша в жиже, и сколь ты ты это не туши, текстуры ноль, потому что крупная сетка Иногда мелочь может сыграть очень злую шутку со всем блюдом ,смени сетку. смену технологию и ты будешь очень приятно удивлён
молоко в болоньзе, да не вопрос, так пишет викепедия . но я ни разу в жизни не видел что бы хоть кто-то готовил этот рецепт с молоком, да конечно интернет говорит, но повара так не готовят даже знаю почему, даже итальянские шефы не готовят
Это сообщение отредактировал Redd - 15 авг 2026 в 19:51

Redd, всё просто. Я не изобретаю рецепты и на ресторанную кухню не ориентируюсь.
Я любитель, который готовит для семьи. Свои блюда я выискиваю в интернете, сравнивая и примеряя рецепты к своей кухне.

Этот я взял у одного немецкоговорящего итальянца, который ведёт канал про пиццы. Рецепт простой, понятный, с результатом, который нам очень понравился.



Насчёт помола. Все сайты в один голос утверждают, что он должен быть крупным.
Ну и свиной жир, панчетта, тоже присутствует во всех просмотренных мною вариантах.


Это сообщение отредактировал Klientt - 15 авг 2026 в 20:51

Цитата (Den3605 @ 13 авг 2026 в 12:13)

Попробуй на этой стадии добавить пармезан. Один пожилой итальянец подсказал, его бабушка ещё так делала

Его бабушка не могла так делать, ибо это сугубо туристическое хрючево, в самой италии про него никто не знает. Это как пицца с ананасом