"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях, делаем сами

Пляяяя.... Мне никогда не стать таким умным. Я на вас, как на ареопаг смотрю.

тогда может быть в шпике дело. хребтовый я не нашел, брал с брюшины. переварку или копчение при высокой температуре могу исключить

Добавлено в 12:26

Д. Вова, на самом деле все проще, чем может показаться на первый взгляд. Но я и не специалист, по-этому иногда не успеваю испугаться, а уже все получается

Андрей, он есть и лучше всего брать его в Grosshandel каком - нибудь. Ну, Метро у вас есть, там посмотри. Быть он там просто обязан

Очень круто! Спасибо отдельное за количество специй, всегда как дура кладу на глаз, потом удивляюсь фигли колбаса не соленая

то, что надо.
в России с ним вообще беда. Основной импорт шел из Германии и Дании. А сейчас квоты, санкции и прочее.

в закладки

Я тоже давно хочу попробовать сделать колбасу. Спасибо за подробное описание, перечитала раз 5 и запомнила!
Но я тоже сомневаюсь насчет нитритной соли. Ведь можно же без! И пробовавшие меня уверяют, что и цвет получается красивый.

можно конечно. можно вообще без соли

И не умираешь потом?

Колбасу стал часто готовить.
Липкий фарш не удобно набивать мясорубкой, для удобства купил пресс для набивки колбас.
Выяснилась не приятная особенность: воздушные пузырьки и карманы! При набивке мясорубкой их было на много меньше.
Как решить проблему? Вакуум насосы есть.
Фото прилагаю:

совсем без дырочек сложно добиться в домашних условиях, помогает если фарш кидать с разгоном в колбасный шприц. воздушные пузыри под оболочкой я всегда прокалываю иголкой и гоняю фарш под оболочкой, пока пузыри не выйдут.

еще, если вместо воды берешь колотый лед, и кусочки льда до конца не разошлись в фарше, когда они таят, естественно оставляют дырки вместо себя.

с цветообразованием тоже не все гладко прошло на фото?

Скорее фото не верно цвет передало.
Колбаса приятного розового цвета.
Нитритная соль и аскорбиновая кислота.
Возлагал на пресс большие надежды. Для сыровяленой такие пузыри недопустимы.
Наверно нужно пробовать вакуумировать фарш.

ну пузыри можно проколоть, а дырки внутри сыровяленой это не страшно. главное чтобы под оболочкой пузырей небыло, может плесень завестись. фарш для сыровяла и не такой жидкий, туда же вода не добавляется

С пузырьками будем разбираться.
Цвет ещё темноватый, так как половина говядины в фарше. Совсем прям розовая у меня получалась только из 100% свинины.

Я хоть не ем колбасу, никакую. Но твое усердие / умение впечатляет. Респект.

qwertzuiop
Вегетарианец?

Нет, но колбасу не ем.
Я считаю, что покупной хорошей не бывает, там 80% эмульсия из воды, жира и перетертой шкуры. а остальное непонятное мясо. А сам не делаю.

qwertzuiop
а сам не хочешь попробовать сделать? так то ничего сложного, пару обязательных вещей просто вначале нужно купить. а так да, лучшая колбаса - это мясо

Водомерка

Xisler

Не, ну я рискнул, чё... Тем более, что на наших страницах, усилиями вас, адептов домашней колбасы, собрался и систематизировался, как опыт ошибок, так и опыт удач. И начинающему горе-колбаснику уже есть куда подглядеть.
Вот и я, каюсь не удержался, и, таки, ступил на эту шаткую стезю.
Я сделал много колбасы, которую условно можно назвать "Украинские колбаски". Ну, как условно? Скорее вариативно, но, всёж, украинские.
Но я даже не об этом. Об этом, видимо мне, таки, придется рассказать в отдельной теме. А здесь, в теме, у Андрея, я хочу показать результаты одной авантюры, которую затея я, но и Андрюха, по ходу дела, рулил процессом и влиял на результат.
Итак, без рецептур, а тока про авантюру.
Случилось так, что я наделал тех "украинских колбас" ну-у-у... очень много. Для обычной "казенной" квартиры, непозволительно много. И лежало всё это сокровище на балконе, выбирало свой положенный срок созревания. И настало время, либо её сожрать, либо заморозить до того времени, когда я проголодаюсь. Уложил я колбасу "каральками" в специальные банки-лотки... а одну "кишку", метра в полтора уже некуда поместить. И решил я её...
Был у меня положительный опыт принудительного вяления мяса на обычной аэросушилке. Вот то, что обычно месяцами вялится у честных людей, у меня васыхало за меньше недели. Ну, не знаю, может и с какими-нить вкусовыми потерями. У меня не было возможности сравнить результаты между собой. Скажу лишь, что сравнивал с сербским пршутом. Так моё совсем даже...

Ну так вот.
Стрельнуло мне в голову, и оставшуюся колбасу прогнать сквозь сушилку.
Уж если в эту голову чё-нить втемяшится, то очень тяжело потом назад выковырять. Ну, практически невозможно. Тем более, что на случай неудачи, у меня всегда заготовлена отмазка:- Не пожрём, так поржом!
И я уложил колбасу посушиться.
Вот так она зрела...

Это сообщение отредактировал Водомерка - 22.02.2016 - 08:53

И на третий день пошла в сушилку.

Надо сказать, что я вообще не представлял, как ведет себя колбаса в таких случаях. Может она просто сверху обсохнет, а внутри начнет протухать. И поэтому я решил не провацировать этот процесс и не стал подогревать продукт. Ведь как известно, теплая среда усиливает брожение. И я вообще убрал температуру, а оставил лишь режим аэрации (обдувания)

Через несколько часов колбаска заметно обсохла, и нужно было принимать какике-то действия. То ли дальше сушить, то ли еще чего выдумывать...

А еще через несколько часо, колбаса стала превращаться в очень симпатичную настоящую колбасу. Она заметно окрепла, стала "краснеть", и вместо характерного запаха сырого мяса с чесноком и перцем, появился невероятно симпатичный запах благородной колбасы. Знаете, такой запах... ну как бы недосалями.

И тут на связи появился Андрей. Я рассказал ему про свою авантюру. И про тот результат, который я имел к этому моменту. Показал фотки "текущего момента".
Решили, что таки, наоборот нужно бы "ударить" температурой по колбасе. И даже рассматривался вариант пробланшировать её, не смотря на то, что она уже подсохла. Ибо ... ну не суть.
И тут я вспомнил, что максимальная температура, которую. я могу нагнать в аэросушилке это те же 70С, как и требуется при бланшированиию.
Ну, мы решили рисковать и дальше. Я добавил температуры...