Шашлык, рецепты маринада, все про шашлык!

ну вот и как теперь дожить до тяпницы ??? садюги ...

извини , но зелёнку кину завтра - закончилась

эх...
заточу седня вечером шашлычка.

Лука маловато вродь, я по южному рецепту 1/2 от веса мяса и под гнёт на ночку хотя бы.
Уксус всё же нужен, больше в целях обеззараживания мяса.Ведь из покупного скорее всего делаешь то ТС?
А так шашлык он и в африке шашлык, всегда съедается, а куда денешся))

Просто берем мясо постоянно в одном и том же месте... можно сказать с рук .. Лука достаточно.. может просто плохо видно на фото)Ну кто как делает.. я лично поделился своим рецептом )

Хммммммм.... ну есть же тема про шашлык....
Надо было бы туда.....

а так - шашлык он и в Африке шашлык.... вкусно и с пивом и с водкой!

Мариную с грейпфрутом, точнее выдавливаю из него сок. Он дает прикольный кисло-сладкий вкус, никакого цитрусового запаха нет и в помине. Остальное, как обычно - много лука, перец, лаврушка.
Рекомендую!

подразнитцо что-ли...

BANZAI

И тебе это удалось! И кусочки шашлыка правильные! Я тоже такие нарезаю!

Только крупно резать, иначе сушняк.
На фото почти 2 кг

BANZAI
убивец!!!
что же ты делаешь?!!

Уж не знаю как впишусь в тему, но попробую. Здесь много истинно правильно уже сказано и описано почему. Но тем не менее попробую все-таки дописать. Объект изучения - шашлык. Безусловно это блюдо так или иначе присутствует практически у всех народов мира, ну кто ж не жарит мясо на костре? Поэтому отбросим всех и под шашлыком (в рамках моего поста) будем подразумевать шашлык "настоящий" кавказский. И поймем, что шашлык это мясо, и все. Я думаю о кавказском гостеприимстве наслышаны все и это правда. А теперь представьте себе место о котором мы говорим - горы и специфику проживания. Время на то, чтобы добраться из одного аула в другой и отсутствие сотовой связи. Потому всякое маринование являеться абсурдным. Пришел гость - свеже забитый баран или козел... Свиньи )))) Коровы ))) ну сами понимаете. Хотя если брать северный кавказ, то в полне возможно коровы. А гостя нужно принять по первому классу, и просто некогда заморачиваться суточными маринадами... Свадебные традиции кавказа тому свидетельствование - многомесячные свадьбы проводились не от того, что бы месц гулять, а просто кому-то день в гости идти, а кому-то месяц, а свадьбы гуляли только тогда пока все не соберутся, может тут что-то и мудрили ))) Повседневная же еда обьыденного кавказца говорит нам о том, что лучшей специей к шашлыку была соль и не что иное. Так родилась аджика. Соль была непомерно дорогой, потому богатеи придумали фишку класть в соль острый перец, дабы простой люд, занятый в транспортировке или кормлении скота не брал себе, так появилась аджика. Исходя из этих двух фактов мысль и родилась. Едем дальше. Уксус - я с удовольствием кушаю шашлык маринованный в уксусе и пожаренный на сосновых дровах, благо очень ностальгирую по временам СССР, но уксусом скрывали недостатки порой тупо испорченного мяса, чтобы запаха не было. Поэтому как классический ингредиент шашлыка я даже рассматривать не буду - это бред, можно было конечно предположить, что использовался винный уксус, но думаю, что нет, об этом далее, ведь даже никто не предложил его. Минералка... жестяная хрень, призванная болванить народ, ибо при мариновании с ее помощью, можно добиться не только отсутсвия ужарки, но еще и прибавлении в весе, если с вами широкой души кавказец поделился таким рецептом, то в настоящее время он это делает по традиции, а старые уж поверьте знали как деньги делать ))) В целом же любой маринад применяется в двух целях, первая и основная это улучшение качества заведомо плохого мяса. Вторая - вы уже съели стопицот разных вариаций шашлыка и вам все надоело. Вернемся к моменту с виноградным уксусом - практически любой маринад превращает приготовление нормального мяса в геморойный процесс, потому как куда не глянь, а везде есть сахар, который рано или поздно сверх нормы карамелизируется при нагреве, отсюда недавно положенный шашлык на угли сырой внутри, но горелый снаружи. Слишком кислая среда подавно усложняет процесс получения красивой корочки, мясо давно готово, но бледное снаружи...Правило переворота в один прием безусловно правильно, вы жарите а не тушите мясо, и уж тем более не палите. Каков бы ни был рецепт, если у вас получается сделать готовым мясо в один переворот, то вы жарите шашлык с большой буквы Ш. Безусловно самым популярным мясом в настоящее время для приготовления шашлыка является свинина, но тем не менее можно сделать универсальное правило для выбора мяса для шашлыка, любое мясо должно быть не постным и содержать достаточное количество жира в виде прослоек, при чем чем больше жир распространен по структуре мяса и чем меньнше толщина таких прослоек тем вкуснее и сочнее будет ваш шашлык, и поверьте это делает далеко не майонез и не маринад. Это правило не касается баранины возрастом меньше 5-6 месяцев и соответственно касается любой птицы, ибо там жира нету вашпе ))) да и шашлыка из птицы не бывает, блюдо на костре - да. Отдельно отпишусь "правильным" шашлычникам с их правилом резать мясо по волокнам и плотно нанизывать друг к другу, данное правило придумали люди не умеющие готовить шашлык, они никогда не подадут вам красивое куски мяса одинаково сочные и прожаренные со всех сторон. Ну и наконец, правильность трапезы с хорошим мясом придась хороший соус и правильный гарнир. Печеный картофель, грибы, овощи... фантазия уместна! И вот тут-то... маринованный лук, фантазируйте, берите белый, фиолетовый, любой и маринуйте в уксусе, просто посоленное и поперченное мясо свежее и обажаренное на костре маринованный лук украшает лучше всего, собственно как и любой другой кебаб... И не подумайте что я призываю не мариновать мясо - маринуйте, но только тогда, когда вы дожили до второго варианта, когда вам надоела классика.

От себя дам вариант шашлыка:
мясо (какое нравиться) сам беру шею хрюши, лук, листья черемши, перец, соль.

все перекладываем слоями, главное каждый слой листья черемши, когда она уже лопухами. стоит - сколько успеет. лук пожмакать не забыть, но без инициативы.

и варианты соуса к мясу:
1) майонез, красный и черный перец, чеснок все по вкусу - быстро, вкусно
2) томатная паста(иранская или итальянская, где в составе только помидоры и соль), кинза, аджика (предпочитаю адыгейскую или грузинскую), соль и вода до желаемой консистенции(добавлять чеснок по вкусу)
3) Аджап сандал, рецепт не дам, смотрите на просторах ибо достоин отдельной темы ))

Мангальные эксперименты



Нет это надо было только видеть .. чтобы назначить шашлыки делать именно на тот день, когда дождь, просто не останавливался . Мы весь день переглядывались с женой, что же мы за идиоты в такую погоду c шашлыками будем делать, тем более на эту авантюру ещё и пригласили людей. Это были, наш Банзайчик с половиной, но делать было уже нечего, закусь и шашлыки были уже приготовлены .
Единственно, что радовало, что мы будем их делать не просто под открытым небом, а в так называемых садах.

Это сообщение отредактировал Ovimu - 5.02.2013 - 03:46

Здесь люди покупают клочок земли с маленьким домиком и вступают в так называемое садовое сообщество , где ты должен не только платить годовой взнос но и отработать определенное количество часов во благо сообщества, а если не сможешь, то за эти часы можно заплатить.
И ещё на сегодняшний выезд, возлагалась надежда у меня сравнить вкус шашлыка на дровах оливковых деревьев и простых угольных брикетах .

Мы с половиной двинулись раньше, чтобы как то приготовиться к приезду гостей на нашу поляну . Чтобы хоть спрятать тарелки и мангал от льющейся без перерыва с неба воды.

Не знаю то ли там на небе сказали хватит, то ли наш Банзай договорился ( видимо секретарше шоколадку дал) в небесной канцелярии, дождь остановился и можно было начинать. Сначала как полагается для правильного начала по писят хорошего коньячка ... Вот не знаю , если утром ещё фыркал на дождь , то теперь наоборот был рад что все таки мы несмотря ни на что, как в молодости, РОМАНТИКА)) собрались под дождем шашлыки печь.))

Итак переходим к нашему эксперименту:



Остановлюсь немного подробнее на этих дровах. Случайно заметил в МЕТРО одиноко стоящею палету с непонятными картонками . Подойдя по ближе стал читать , что это дрова для гриля, что рассчитаны они на 3 кг мяса , разжигаются до использования за 30- 40 минут. Держат тепло час . Цена приблизительно 7 евро, что лежит в допустимых пределах. Возьмука я опробую, тем более на оливковых деревьях никогда запекать шашлык не приходилось.
Так вот вот такая картонка оказалась очень удобной . Практически нужны были только спички.
По сторонам её имеются маленькие окошки , в которых лежат легко воспламеняющиеся таблетки.

Загорелось все мгновенно . Мне очень понравился процесс розжига этих дров. Но а брикеты разжигал, как всегда по старинке. Надо сказать, что брикетами пользуюсь реже чем нормальным древесным углем, просто когда ехали на место вспомнил, что забыл закинуть уголь в багажник и пришлось покупать на заправке брикеты , так как выбора уже не было.
Пока наши дрова разгорались и чтобы времени не терять, начали заготавливать овощи для шашлычной икры, не забыв как говориться ещё по писят и с лимончиком или сушеной помидоркой уже сказать не могу . Но все было ужасно в тему и настроение было просто замечательное тем более вокруг нас были такие прекрасные дамы и нам с Банзайчиком ничего не оставалось делать как не ударить в грязь лицом.
Детей с нами не было и мы могли сосредоточиться только на главном.

Приготовили овощи: Нанизали на шампура в одинаковом весовом количестве помидорки, баклажаны , болгарский перец , парочку стрючков острого красного перца.
Пока горит огонь можно по-тихоньку начинать запекать овощи.
Для Димы это было впервой, а мне было интересно показать ему то, что уже два десятка лет делаю перед шашлыками.

Запекаем наши овощи до черноты кожицы и отдаем на чистку нашим половинкам, а сами начинаем солить мясо и надевать его на шампуры. Мясо было свиной ошеек, был замаринован в луке с добавлением базилика, чебреза и чуток мяты, а также черный перец . Соль была добавлена перед самой насадкой.

Ну что благословили мы ещё по писят. И поставил шампура на уже седые брикеты, а дрова ещё не дошли до нужной кондиции.
Для меня было важно именно не по воспоминаниям сравнить вкус шашлыка, а на месте сразу взять два разных кусочка мясо и сравнить вкус

Это сообщение отредактировал Ovimu - 5.02.2013 - 03:53

Вот дрова прогорели и можно смело ставить шампура на угли от оливкового дерева.

Закуска уже стояла на товсь и ждала первой порции шашлыка .

Которая не заставила себя долго ждать. Руки потянулись ещё местами горячему пахнущему костром мясу. Первый укус и сразу вопросы про соль или достаточно, второй вопрос сочности ... мясо было сочным.


Добавлено в 03:58
Вот теперь наступил момент истины. Вкусив один кусок и тут же попробовав другой пришел к такому выводу. На мой вкус дрова из оливкового дерева не подходят к свинине.
Мясо приобрело отчетливый копчёный привкус, что для меня копчености и шашлык вещи не совместимые. Мне подумалось , а вот если взять их для рыбки , кальмаров, где то в этом направлении то очень даже будет офигенно . Ну вот теперь я знаю, что если будет шашлык, то обязательно воспользуюсь другой продукцией этой фирмы дровами для аргентинского стейка. Мне очень будет интересно, какой вкус приобретет мясо... но это будет впереди.
А народу понравилось. Сказали что отлично. Про себя подумал , это я со своими прибамбасами )) то ему не то , это не то.. . Если встретите такие дрова только для рыбки, в этаком средиземноморском ключе. Рекомендую.

Это сообщение отредактировал Ovimu - 5.02.2013 - 03:59

Вот так и закончился эксперимент. Мы сели с Димоном за стол продолжить дальше по писят)) и рассказывать друг другу истории из нашей жизни .
Хоть погода в целом была и отвратная, но наше настроение согрел этот маленький уголок дачки.

Не забывайте друзей и знайте никакая погода не сможет нам помешать радоваться жизни !

Это сообщение отредактировал Ovimu - 5.02.2013 - 04:02