"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях, делаем сами


Страницы: (16) « Первая ... 2 3 [4] 5 6 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

StUDeNok

10.11.2015 - 18:21

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 13.11.14
Сообщений: 4110

Цитата (Xisler @ 10.11.2015 - 14:34)

Цитата (Vaperov @ 10.11.2015 - 14:33)

Меня еще интересует, ты где Гамбринус купил? )

в Германии проще наверное

А в каком магазине, если не секрет? Я вроде недалеко живу от тебя, но никогда не встречал и не пробовал это пиво. Извиняюсь если не в тему.

[^]

Xisler	10.11.2015 - 18:37 [ показать ] 5
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11529	вот та краковская в череве, которая просто горячего копчения. но вареная все равно вкусней, хоть и палкой
	[^]

Xisler

10.11.2015 - 18:38

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11529

Цитата (StUDeNok @ 10.11.2015 - 16:21)

Цитата (Xisler @ 10.11.2015 - 14:34)

Цитата (Vaperov @ 10.11.2015 - 14:33)

Меня еще интересует, ты где Гамбринус купил? )

в Германии проще наверное

я в dursty беру

[^]

Bartolomeo	10.11.2015 - 18:38 [ показать ] 6
Статус: Offline Борщевар Регистрация: 6.11.13 Сообщений: 4336	Wortex Я те не Андрей, могу и нахуй послать, чё те в жопу надо? Хочешь получить варёный, серого цвета фарш? Тогда не клади нитритную соль, всё, во пизду, иди читай википедию дальше, заебли дилетанты.
	[^]

StUDeNok

10.11.2015 - 18:40

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 13.11.14
Сообщений: 4110

Цитата (Xisler @ 10.11.2015 - 16:38)

Цитата (StUDeNok @ 10.11.2015 - 16:21)

Цитата (Xisler @ 10.11.2015 - 14:34)

Цитата (Vaperov @ 10.11.2015 - 14:33)

Меня еще интересует, ты где Гамбринус купил? )

в Германии проще наверное

я в dursty беру

Спасибо.

[^]

mg370

10.11.2015 - 18:48

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 2.02.14
Сообщений: 275

Цитата (Bartolomeo @ 10.11.2015 - 18:38)

Wortex
Я те не Андрей, могу и нахуй послать, чё те в жопу надо? Хочешь получить варёный, серого цвета фарш? Тогда не клади нитритную соль, всё, во пизду, иди читай википедию дальше, заебли дилетанты.

Я тоже разницы кроме цвета не уловил. Кроме того, 24 грамма на килограмм кмк очень много. Я делал грамм 10, там вроде наши ГОСТы с европейскими нормами безопасности отличаются, вот я и очканул травить себя и близких.

[^]

Bartolomeo	10.11.2015 - 18:49 [ показать ] 4
Статус: Offline Борщевар Регистрация: 6.11.13 Сообщений: 4336	Xisler Андрей, черева себя нормально ведёт, только вот с набивкой проблема, тут контроль нужен, чуть лишка и порвётся, а так она нормально коптится, варится и жарится. Я вот тоже коллаген заказал 55мм. Счас сервелатом займусь.
	[^]

Xisler

10.11.2015 - 18:51

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11529

Цитата (mg370 @ 10.11.2015 - 16:48)

Цитата (Bartolomeo @ 10.11.2015 - 18:38)

еще один блин. 24 грамма это общий вес соли и нитрита. от этого веса нитрита 0,4%, на кило мяса. если положить на кило колбасы 18 грамм соли, это будет несоленая хуйня. извините уж

Добавлено в 18:52

Цитата (Bartolomeo @ 10.11.2015 - 16:49)

Xisler
Андрей, черева себя нормально ведёт, только вот с набивкой проблема, тут контроль нужен, чуть лишка и порвётся, а так она нормально коптится, варится и жарится.
Я вот тоже коллаген заказал 55мм. Счас сервелатом займусь.

ага, учту на будущее, спасибо. думал почему-то не варят ее.
для салями я недавно брал клееную баранью кишку, диаметром 55мм. вот она конкретно стабильная

Это сообщение отредактировал Xisler - 10.11.2015 - 18:53

[^]

Bartolomeo	10.11.2015 - 18:56 [ показать ] 3
Статус: Offline Борщевар Регистрация: 6.11.13 Сообщений: 4336	mg370 Наши нормы, суровее. Теперь по поводу нитритки, сыровял без неё не получишь, та блять вы эти нитриты в огурцах, помидорах и капусте больше съедаете! Всё, заебли дилетанты, есть колбасные форумы и про нитритку там всё написано, отъебитесь, дети! Щас лимитов хватану, но действительно заебли, вы сначала почитайте что вы в обычной жизни потребляете, а потом уже про нитритную соль поговорим! Добавлено в 19:01 Xisler Сёдне уже поздно, завтра сфотаю и покажу тебе "коллагеновую" оболочку, она, кстати, съедобная, в отличии от целлюлозной. И таки да, ежели есть коптильня, попробуй замутить "московскую", если нужен рецепт, скажи.
	[^]

Xisler	10.11.2015 - 19:05 [ показать ] 4
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11529	еще раз попробую объяснить. по госту сервелат так (на 100 кг): Соль поваренная в ГОСТе вообще 3000 гр, так что 2400 у меня это по-божески Нитрит - 10гр Сахар - 200 Перец черный - 150 у меня в 1 кг соли 4 гр нитрита (0,4%). для достижения 10гр нитрита на 100 кг сырья надо взять 10/4=2,5. 2,51000=2500гр нитритной соли. Получается, что можно класть только нитритную соль. так мне объяснял ajaxru, а он работает по этой части Это сообщение отредактировал Xisler* - 10.11.2015 - 19:08
	[^]

Bartolomeo	10.11.2015 - 19:12 [ показать ] 2
Статус: Offline Борщевар Регистрация: 6.11.13 Сообщений: 4336	Xisler Андрей, завязывай, им всё равно не объяснишь, что такое нитритная соль, видимо процентное соотношение товарищей в ступор вгоняет, я тут пытался объяснить одному долбоёбу, что он в свежей капусте её больше съедает, бесполезно.
	[^]

Xisler

10.11.2015 - 19:13

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11529

Цитата (Bartolomeo @ 10.11.2015 - 16:56)

И таки да, ежели есть коптильня, попробуй замутить "московскую", если нужен рецепт, скажи.

Юра, с удовольствием, кидай рецептик

Добавлено в 19:14

Цитата (Bartolomeo @ 10.11.2015 - 17:12)

Xisler
Андрей, завязывай, им всё равно не объяснишь, что такое нитритная соль, видимо процентное соотношение товарищей в ступор вгоняет, я тут пытался объяснить одному долбоёбу, что он в свежей капусте её больше съедает, бесполезно.

от шпината все нитритофобы по идее вообще должны ласты заворачивать

завтра еще одну темку выложу, есть в заначке. вообще контрольный выстрел будет

[^]

lexaqxa	10.11.2015 - 19:18 [ показать ] 1
Статус: Offline Юморист Регистрация: 3.10.14 Сообщений: 442	чо, не хуже чем в магазе)))
	[^]

Bartolomeo	10.11.2015 - 19:21 [ показать ] 4
Статус: Offline Борщевар Регистрация: 6.11.13 Сообщений: 4336	lexaqxa Могу заверить, что на 150% лучше и вкуснее, вы, видимо, давно не пробовали колбасу "домашнего" производства.
	[^]

koh	10.11.2015 - 20:26 [ показать ] 4
Статус: Offline Весельчак Регистрация: 12.08.14 Сообщений: 141	К сожалению , поколение " Ролтон-хамон" не имеет понятия о простых, казалось бы, вещах : вкус колбасы из наст.мяса, домашней лапши из деревенской курицы, выбор маса или творога на рынке. Проще купить в супермаркете ведро шашлыка ( категории ухо-горло-нос, сиська-писька-хвост). Делали колбасу из крестьянского мяса, не могли её сдать, из вынужденного убоя с соей - уходила на ура, привычный вкус и внеш.вид
	[^]

~~kukarek~~

10.11.2015 - 20:42

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 29.05.14
Сообщений: 3421

Цитата

Я не за спор, просто не понятно почему цветовая/консервирующая добавка, не безопасная человеку есть в домашней колбасе, ты её год хранить собираешься?

Есть такой химический закон: Все лекарства в большом количестве яды, все яды в малом количестве лекарства.

Вот небольшой материал что дает нитритная соль

Цитата

Вот основные причины использования нитритной соли в домашнем колбасировании по значимому убыванию:
1. Нитритная соль способствует созреванию фарша, образованию вкуса “ветчинности” и “колбасности”, не буду вдаваться в химические процессы, происходящие в это время в волокнах мяса (для этого есть специальная литература и сайты). Скажу своими словами – без нитритной соли мы получим лишь подобие вкуса колбасы, вкус вареного мяса со специями и не более…
2. Нитритная соль не позволяет развиваться патогенной микрофлоре, бактериям в мясе, что особенно важно при изготовлении сыровяленных и сырокопченых изделий. Соответственно значительно снижает риск отравления (вплоть до летального исхода при ботулизме!) при использовании не качественного мяса (а мы ведь зачастую не знаем, мясо какого санитарного качества мы приобрели в магазине или на рынках)
3. Нитритная соль повышает срок хранения (является неким консервантом). Как правило домашние колбасники не готовят по 500 г колбасы лишь на “один присест” – это достаточно трудоемкий процесс, возиться с 1 колбаской нет смысла, а готовят, как и я по 3-5 кг и более за раз.
4. Нитритная соль способствует сохранению цвета мяса (не путать с окраской, это не краситель!)
Как видите, сохранение цвета – это самая последняя из причин применения нитритной соли в домашнем колбасировании, если б не первые 3 пункта, то о цвете никто б и не вспоминал…
Вы скажете, что ведь нитритная соль вредная? Поверьте это не так!
Вреден и очень опасен для здоровья и жизни чистый нитрит натрия (селитра), нитритная соль содержит в себе поваренную соль и мизерное количество нитрита натрия – 0,5-0,6%. Разработана она специально для домашнего применения и совершенно исключает возможность передозировки нитритом натрия, так как если насыпать этой соли больше в продукт, вы просто не сможете его съесть – он будет пересолен.
Насколько я знаю, сейчас и промышленные производства обязали использовать только нитритную соль в составах колбасных изделий именно во избежания передоза. Еще могу сказать по безвредности этой соли тот факт, что домашняя колбаса с нитритной солью имеет мизерное и допустимое количество нитрита в составе, чего не скажешь об овощах и фруктах с наших рынков!

[^]

kwant71

10.11.2015 - 20:51

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 21.11.14
Сообщений: 10113

Цитата

свинина жирная (50% жировой ткани) или грудинка размером не более 6 мм- 50%

Тёзка, объясни про 6 миллиметров.
И нож у тебя не слишком маленький?

[^]

mg370

10.11.2015 - 21:06

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 2.02.14
Сообщений: 275

Цитата (Bartolomeo @ 10.11.2015 - 18:56)

mg370

Всё, заебли дилетанты, есть колбасные форумы и про нитритку там всё написано, отъебитесь, дети! Щас лимитов хватану, но действительно заебли, вы сначала почитайте что вы в обычной жизни потребляете, а потом уже про нитритную соль поговорим!

Если тебя что-то заебало - тебе на специальный сайт надо. Здесь можно поспокойнее, и объясняй, мотивируй. А лучше удали аккаунт и лечи нервы.

Я делал колбасу и с нитритной солью и без. Зачем мне пихать соли больше, если я не уловил разницы, кроме цвета? Зачем пихать в себя отраву, даже если ее в других продуктах дофига?

[^]

kwant71

10.11.2015 - 21:25

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 21.11.14
Сообщений: 10113

Цитата

Особенности обращения, биологическое действиеНитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм массы).

Цитата

Домашнюю делаю редко, на 1 кг мяса добавляю 2 грамма нитритной соли.

Господа Кулинары, если позволите, то чуть отступлю от темы. От Кулинарии в ...Ветеринарию. Я считаю её наукой более справедливой, чем медицина. Потому что, дозировки лекарственных препаратов, рассчитываются исходя из веса ~~пациента~~животного, а не возраста, как в медицине.
И если смертельная доза 180 мг на кг живого веса, то среднему ЯПовцу, весом 100 кг(у меня больше) что бы стало плохо, нужно съесть 18 грамм нитрита натрия.
18 грамм, это 9 килограммов колбасы. Я столько, за неделю не съем...

[^]

ajaxru

10.11.2015 - 21:49

Статус: Offline

90159

Регистрация: 16.02.09
Сообщений: 25634

Награды (1):
	победитель футпрогноза

Сделал больше чем возможно сделать в домашних условиях.
Краковская чуть с вишневым отливом, вообще шикарно

Скрытый текст

С формовкой (грушевидность) думаю разберешься, приходит с опытом.

[^]

svarnoy3

10.11.2015 - 21:54

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1642

Цитата (kwant71 @ 10.11.2015 - 21:25)

И если смертельная доза 180 мг на кг живого веса, то среднему ЯПовцу, весом 100 кг(у меня больше) что бы стало плохо, нужно съесть 18 грамм нитрита натрия.
18 грамм, это 9 килограммов колбасы. Я столько, за неделю не съем...

Чёта не так.
0,5% нитрита это 5 грамм нитрата в килограмме нитритной соли.
Посолка по рецепту 24 грамма на килограмм мяса.
Тоесть в кило колбасы(если из 100% мяса) около 0,12 грамма нитрита.
Чувак, тебе 150 кг колбаски скушать придётся чтоб поплохело!
А краковской больше 170 кг, там воды 15%.

[^]

Xisler

10.11.2015 - 22:02

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11529

Цитата (ajaxru @ 10.11.2015 - 19:49)

С формовкой (грушевидность) думаю разберешься, приходит с опытом.

да, не совсем приноровился еще к аппарату. слишком плотно набил. слушай, а это нормально что при варке колбасы вода под оболочку попадает?

Добавлено в 22:04

Цитата (mg370 @ 10.11.2015 - 19:06)

Зачем мне пихать соли больше, если я не уловил разницы, кроме цвета?

так и не пихай, если не уловил

Добавлено в 22:06

Цитата (mg370 @ 10.11.2015 - 19:06)

Зачем пихать в себя отраву, даже если ее в других продуктах дофига?

низачем. еще раз повторяю, я показал как можно сделать, а дальше ты уж сам

Добавлено в 22:08

Цитата (kwant71 @ 10.11.2015 - 18:51)

Цитата

свинина жирная (50% жировой ткани) или грудинка размером не более 6 мм- 50%

Тёзка, объясни про 6 миллиметров.
И нож у тебя не слишком маленький?

размер кусочка не более 6мм. т.е. дырки в решетке на мясорубке должны быть не больше 6мм.
да, тот что на картинке маленький, как раз для маленькой колбаски

Это сообщение отредактировал Xisler - 10.11.2015 - 22:14

[^]

ajaxru

10.11.2015 - 22:30

Статус: Offline

90159

Регистрация: 16.02.09
Сообщений: 25634

Награды (1):
	победитель футпрогноза

Цитата

да, не совсем приноровился еще к аппарату. слишком плотно набил. слушай, а это нормально что при варке колбасы вода под оболочку попадает?

Впервые такое слышу. Нет, не должна. Белковая оболочка хоть и паро-газо проницаемые, но такого эффекта не должно быть.

[^]

Ovimu	10.11.2015 - 22:32 [ показать ] 7
Статус: Offline Ярила Регистрация: 31.07.12 Сообщений: 6821	Андрюха в первой жизни был колбасником, инфа сто процентов .. ибо это закладывается до рождения САМИМ ... В случае чего, если где то прочту "колбасный дом Xisler GmbH" буду знать с кем имею дело ))
	[^]

Xisler

10.11.2015 - 23:11

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11529

Цитата (ajaxru @ 10.11.2015 - 20:30)

Цитата

значит на заводе одна сторона завязана не плотно была, зараза

Добавлено в 23:12

Цитата (Ovimu @ 10.11.2015 - 20:32)

Андрюха в первой жизни был колбасником, инфа сто процентов .. ибо это закладывается до рождения САМИМ ...

В случае чего, если где то прочту "колбасный дом Xisler GmbH" буду знать с кем имею дело ))

чувствую мне скоро погоняло уже прилепят

Скрытый текст

если уже не прилепили

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

2 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 73716
1 Пользователей: Колаб