13 секретов кухонной магии. Часть I.

Цитата (hornet772 @ 2.07.2017 - 12:22)

Дружище!Это приправы, а где то, что давно и с удовольствием ты готовишь?!...

Приправы - это вообще отдельная тема, отношения к обсуждаемому не имеющая никаког.

Цитата (Ящерица @ 2.07.2017 - 12:19)

С имбирём погорячился. Им можно просто сжечь слизистую желудка, да вообще противопоказаний хватает. А так очень интересно, спасибо)

В аюрведе имбирь используется активно, в т.ч. для лечения гастритов. Слизистую не сожжешь. При язве, особенно прободной, имбирь или сильно ограничен или противопоказан. При онкологии ЖКТ тоже нельзя. Но СЖЕЧЬ слизистую им невозможно. Возьми кусочек свежего имбиря и подержи его во рту. Вкус будет сначала острым, но потом теплота и все. Никаких ожогов.

Цитата (ABL @ 2.07.2017 - 12:30)

Кардамон для куличей просто создан про некоторые приёмы слышу впервые, за них спасибо.

Опс, прокардамон в выпечке совсем забыл. Исправил, спасибо.

Цитата (gentlemaniak @ 2.07.2017 - 16:02)

Асафетида. Редкость в современной кулинарии. ... Она обладает довольно сильным и неприятным запахом. Откройте банку и понюхайте - сильно воняет гнилым луком. Но асафетида преображается на глазах, если разогреть ее в масле. В готовом блюде будет аромат жареного лука.

в Индии используется как у нас чёрный перец. имею в виду, что так же часто. довольно распространённая там специя.

запах больше чеснока, чем лука

и про чёрную соль
её желательно не нюхать. индийцы используют щепотку на примерно наших четыре порции. в салатах не замечал, а вот бирьяни, пилау, вермишель со всякими добавками приправляют и чёрной солью. держат её в открытой посудине, возможно, чтоб запах ушёл.
срок годности её шесть месяцев.

Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 2 июл. 2017 г. в 12:54

Цитата (gentlemaniak @ 2.07.2017 - 12:36)

Цитата (Ящерица @ 2.07.2017 - 12:19) С имбирём погорячился. Им можно просто сжечь слизистую желудка, да вообще противопоказаний хватает. А так очень интересно, спасибо) В аюрведе имбирь используется активно, в т.ч. для лечения гастритов. Слизистую не сожжешь. При язве, особенно прободной, имбирь или сильно ограничен или противопоказан. При онкологии ЖКТ тоже нельзя. Но СЖЕЧЬ слизистую им невозможно. Возьми кусочек свежего имбиря и подержи его во рту. Вкус будет сначала острым, но потом теплота и все. Никаких ожогов.

В аюрведе возможно, они часто подобное лечат подобным. Но современная медицина не рекомендует.

Цитата

Частое употребление имбирного корня вообще противопоказано тем, у кого выявлены язва или гастрит, или другие язвенные болезни желудочно-кишечного тракта. Хотя в этом вопросе мнения медиков противоречивы. Все же при язвах, опухолях, гастрите и других проблемах ЖКТ стоит отказаться от имбиря, т.к. он раздражает стенки желудка, что может привести к обострению.

Уж при изжоге, как ты советовал, врядли поможет)

Цитата (Fodin @ 2.07.2017 - 12:34)

Цитата (hornet772 @ 2.07.2017 - 12:22) Дружище!Это приправы, а где то, что давно и с удовольствием ты готовишь?!... Приправы - это вообще отдельная тема, отношения к обсуждаемому не имеющая никаког.

Согласен. Причем очень большая тема. Специй много, каждая уникальна, применений каждой - сотни способов. Я описал лишь те что на слуху, но используются чаще всего неправильно или не полностью.

Цитата (skomoroh58 @ 2.07.2017 - 12:45)

Цитата (gentlemaniak @ 2.07.2017 - 16:02) Асафетида. Редкость в современной кулинарии. ... Она обладает довольно сильным и неприятным запахом. Откройте банку и понюхайте - сильно воняет гнилым луком. Но асафетида преображается на глазах, если разогреть ее в масле. В готовом блюде будет аромат жареного лука. в Индии используется как у нас чёрный перец. запах больше чеснока, чем лука

Так то в Индии. Там вообще специи используются как нигде в мире. А у нас большинство даже названия не знает. В европе чуть лучше, но тоже забыли. Хотя успехи армии Македонского во многом обязаны именно ей - в походе войско кормилось нутом в большей степени (мясо быстро портилось в жарком климате). Чтобы солдат не мучили газы, в казаны щедро добавлялась асафетида.

Цитата (Ящерица @ 2.07.2017 - 12:45)

Цитата (gentlemaniak @ 2.07.2017 - 12:36) Цитата (Ящерица @ 2.07.2017 - 12:19) С имбирём погорячился. Им можно просто сжечь слизистую желудка, да вообще противопоказаний хватает. А так очень интересно, спасибо) В аюрведе имбирь используется активно, в т.ч. для лечения гастритов. Слизистую не сожжешь. При язве, особенно прободной, имбирь или сильно ограничен или противопоказан. При онкологии ЖКТ тоже нельзя. Но СЖЕЧЬ слизистую им невозможно. Возьми кусочек свежего имбиря и подержи его во рту. Вкус будет сначала острым, но потом теплота и все. Никаких ожогов. В аюрведе возможно, они часто подобное лечат подобным. Но современная медицина не рекомендует. Цитата Частое употребление имбирного корня вообще противопоказано тем, у кого выявлены язва или гастрит, или другие язвенные болезни желудочно-кишечного тракта. Хотя в этом вопросе мнения медиков противоречивы. Все же при язвах, опухолях, гастрите и других проблемах ЖКТ стоит отказаться от имбиря, т.к. он раздражает стенки желудка, что может привести к обострению. Уж при изжоге, как ты советовал, врядли поможет)

Ты ошибаешься.

Цитата (gentlemaniak @ 1.07.2017 - 21:02)

Асафетида. Редкость в современной кулинарии. Причем незаслуженно.

Заслуженно! Где я её возьму? Хочешь, чтобы меня в гастрономе нах послали?

Спасибо.
Но теперь придётся читать, чтож такое эта загадочная "Асафетида"..

ЗЫ: но уж не знаю, в каких количествах нужно жрать глютамат, чтоб количество натрия в организме стало проблемой... В поваренной соли-то его хватает, и даже "рекомендованное" суточное её потребление намного больше ,чем глютамата возможно слопать...

добавлено.
Нашёл! Асафетиду получают из млечного сока растения "Фе́рула воню́чая"...
и противопоказания имеются...
наверное, я не готов к индийской кухне...

Это сообщение отредактировал akmaks - 2 июл. 2017 г. в 13:07

Цитата (akmaks @ 2.07.2017 - 13:01)

Спасибо. Но теперь придётся читать, чтож такое эта загадочная "Асафетида".. ЗЫ: но уж не знаю, в каких количествах нужно жрать глютамат, чтоб количество натрия в организме стало проблемой... В поваренной соли-то его хватает, и даже "рекомендованное" суточное её потребление намного больше ,чем глютамата возможно слопать... добавлено. Нашёл! Асафетиду получают из млечного сока растения "Фе́рула воню́чая"... и противопоказания имеются... наверное, я не готов к индийской кухне...

Соль и глутамат разные вещи.

Глутаминовая кислота - нейромедиатор. Прямым путем в нервы идет, в отличие от соли и многих других соединений натрия. При расщеплении молекулы глутамата ион натрия высвобождается и прикрепляется к к тому что поблизости. А это как правило, нейроны. Которые с таким соседом начинают глючить. Один ион еще фигня, но когда их несколько, нейрон колбасит уже основательно.

В Китае очень распространены болезни зрения из-за большого потребления глутамата.

Цитата

Нашёл! Асафетиду получают из млечного сока растения "Фе́рула воню́чая"... и противопоказания имеются...

У поваренной соли противопоказаний больше

Цитата

наверное, я не готов к индийской кухне...

Неужели у тебя беременность? ))

Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 2 июл. 2017 г. в 13:19

Полезные сведения, однако. По некоторым, даже не задумывался. Ну, если посоветовал "Декстер", то стоит прислушаться.

Это сообщение отредактировал чувачог - 2 июл. 2017 г. в 13:24

Миллиграммы спирта? Серьёзно?
Янтарная кислота для бодрости? Серьёзно? Она стоит в конце, ближе к выхлопу цикла Кребса. С неё навара на порядок меньше чем с лимонной. Вкус - да, немного другой.
Ну а про глутаминовую кислоту и глутамат полный антинаучный бред. Видите ли, юноша, при попадании в желудок в любом случае становится неионизованной глутаминовой кислотой. Соляная кислота сильнее.а то что в кишечник попадёт, то станет глутаматом.
В крови же тоже глутамат натрия может существовать ибо кровь это буфферный раствор со слабощелочным pH.

Про то что инструкции к пряностям надо читать это понятно. Гуд. Непонятна любовь к икоте, за асафетиду будут многие матом поминать. Оно так сильно приятно, икать то?

Это сообщение отредактировал Biochemist - 2 июл. 2017 г. в 13:37

Секрет одни - пока ведьма на кухне колдунством занимается , туда входить нельзя.

Цитата (gentlemaniak @ 2.07.2017 - 13:15)

Цитата (akmaks @ 2.07.2017 - 13:01) Спасибо. Но теперь придётся читать, чтож такое эта загадочная "Асафетида".. ЗЫ: но уж не знаю, в каких количествах нужно жрать глютамат, чтоб количество натрия в организме стало проблемой... В поваренной соли-то его хватает, и даже "рекомендованное" суточное её потребление намного больше ,чем глютамата возможно слопать... добавлено. Нашёл! Асафетиду получают из млечного сока растения "Фе́рула воню́чая"... и противопоказания имеются... наверное, я не готов к индийской кухне... Соль и глутамат разные вещи. Глутаминовая кислота - нейромедиатор. Прямым путем в нервы идет, в отличие от соли и многих других соединений натрия. При расщеплении молекулы глутамата ион натрия высвобождается и прикрепляется к к тому что поблизости. А это как правило, нейроны. Которые с таким соседом начинают глючить. Один ион еще фигня, но когда их несколько, нейрон колбасит уже основательно. В Китае очень распространены болезни зрения из-за большого потребления глутамата. Цитата Нашёл! Асафетиду получают из млечного сока растения "Фе́рула воню́чая"... и противопоказания имеются... У поваренной соли противопоказаний больше Цитата наверное, я не готов к индийской кухне... Неужели у тебя беременность? ))

Что за бредятина?
Какие ионы, куда прикрепляются? Закусывай и не фантазируй.
И да, в ЮВА не употребляют много глутамата. Он идёт как малая добавка. Причём если задуматься где его производство наладили тоннажно и гораздо раньше так японцы во Второй мировой войне слепыми должны были воевать. А они об этом не знают.

Цитата (Biochemist @ 2.07.2017 - 13:36)

Миллиграммы спирта? Серьёзно? Янтарная кислота для бодрости? Серьёзно? Она стоит в конце, ближе к выхлопу цикла Кребса. С неё навара на порядок меньше  чем с лимонной. Вкус - да, немного другой. Ну а про глутаминовую кислоту и глутамат  полный антинаучный бред. Видите ли, юноша, при попадании в желудок в любом случае становится неионизованной глутаминовой кислотой. Соляная кислота сильнее.а то что в кишечник попадёт, то станет глутаматом. В крови же тоже глутамат натрия может существовать ибо кровь это буфферный раствор со слабощелочным  pH. Про то что инструкции к пряностям надо читать это понятно. Гуд. Непонятна любовь к икоте, за асафетиду будут многие матом поминать. Оно так сильно приятно, икать то?

Перестаньте читать только заголовки научных статей и попробуйте изучить собственно тексты. С ником "Биохимик" такой комент выглядит.... нелепо.


Кстати, о безвредности глутамата натрия вышло просто дофига "научных" статей, которые охотно публикуются на сайтах производителей всяких дошыраков. Что как бы наталкивает на размышления.


пысы: Слепые солдаты? ))) Нормотензивная глаукома развивается в основном после 40 лет. Частое употребление глутамата в разы увеличивает риск заболевания. В армии (по слухам) служат в основном молодые. Не знаю, может лгут злые люди и в строю в основном пожилые?

Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 2 июл. 2017 г. в 14:43

Объёмный пост такой получился, вещества всякие, расклады. На самом деле, секрет тут один.
Чтобы гости нахваливали ваше угощение, накуривайте их перед трапезой. Сметут всё и добавки попросят!

Цитата (Biochemist @ 2.07.2017 - 13:36)

Янтарная кислота для бодрости? Серьёзно? Она стоит в конце

Ну если ты так уверен в своей правоте, накати вечером пару-тройку таблеток. Утром поделишься впечатлениями о том, как провел ночь

Цитата (Halfback @ 2.07.2017 - 13:47)

Чтобы гости нахваливали ваше угощение, накуривайте их перед трапезой. Сметут всё и добавки попросят!

А можно просто запереть их без еды и воды на пару дней, а они потом и холодный рис без ничего заточат только в путь
Я так котов как-то раз НЕСПЕЦИАЛЬНО запер в гараже на несколько дней, так они потом сожрали урча и причмокивая остатки засохшей каши оставшейся от узбеков)))

Весьма любопытные наблюдения,сразу всё не осилил,в закладки сохранил. Я сторонник простой кухни без излишеств и практически всю жизнь меня кормили (мама,повар в армии ,жена) конечно базовые блюда готовил часто будь то яицница,картоха жареная,пюрэха,шашлык....и т.д. А вот последние два года приходится готовить постоянно и вот такие посты очень полезны начинающим кулинарам.Спасибо от души.

Глянул в профиль ТС кино,котики-хорошо

тяжёлая музыка - ваще заебись

а вот с БДСМ не понял,это Быт и Досуг Советской Молодёжи ?

Это сообщение отредактировал 00Х - 2 июл. 2017 г. в 14:08

Цитата (nayman @ 2.07.2017 - 14:06)

Цитата (Halfback @ 2.07.2017 - 13:47) Чтобы гости нахваливали ваше угощение, накуривайте их перед трапезой.  Сметут всё и добавки попросят!  А можно просто запереть их без еды и воды на пару дней, а они потом и холодный рис без ничего заточат только в путь

Свари рис басмати без ничего (ток не переваривай, рассыпчатый должен быть), добавь немного топленого масла, дай остыть чтоб был теплым. Сказочно вкусное блюдо! А еще можно взять скумбрию или ивасей, выпотрошить но не резать и шкуру не снимать. Готовишь 25 минут в пароварке без соли и специй, чисто рыбу. На выходе - ароматнейшая, вкуснейшая еда.

Цитата (gentlemaniak @ 2.07.2017 - 14:01)

Цитата (Biochemist @ 2.07.2017 - 13:36) Янтарная кислота для бодрости? Серьёзно? Она стоит в конце Ну если ты так уверен в своей правоте, накати вечером пару-тройку таблеток. Утром поделишься впечатлениями о том, как провел ночь

От похмелья разок скушал таблетки 4 вечером на пару с углем , спал очень плохо , похмелье просто адское

Цитата (00Х @ 2.07.2017 - 14:06)

Весьма любопытные наблюдения,сразу всё не осилил,в закладки сохранил. Я сторонник простой кухни без излишеств и практически всю жизнь меня кормили (мама,повар в армии ,жена) конечно базовые блюда

Обожаю готовку в духе минимализма! Высший пилотаж - сделать шедевр без добавок, да еще и пользуясь при этом минимальным набором продуктов. О некоторых таких способах расскажу в следующей части кухонной магии)

Цитата

а вот с БДСМ не понял,это Быт и Досуг Советской Молодёжи ?

Безграничная Доброта, Сердечность, Милосердие. Я же маньяк

А вообще мне говорили , - все полезно что в рот полезло
Ща виноградных улиток знакомый запекает , попробую попробовать

Кофе варю с молотым имбирём.