Greenfield что такое, прошу прощения, коагулируешь и мантышница
Коагуляция белков
Если продукт, содержащий белок, нагревают после его денатурации дальше, то добавленное тепло заставляет денатурированные белки передвигаться гораздо быстрее. Развернутые белковые цепи при контакте будут притягиваться друг к другу и формировать белковые сети. Этот процесс известен в науке под названием «коагуляция». Коагуляция в кулинарии «ответственна» в том числе и за потерю прозрачности сырого яйца в процессе нагрева. Смыкающиеся цепи белка не позволяют свету проникать внутрь, и прозрачность продукта утрачивается. Сети белков в процессе коагуляции выступают некой «ловушкой» для воды. Попадая внутрь и связываясь с белками, она превращает жидкость в гель, снижая его текучесть. Коагуляция может быть как полезна для кулинара, так и доставлять реальные неудобства на кухне. Пельмени, вареники, клецки, макароны и другие изделия из пшеничной муки сохраняют свою форму только благодаря коагуляции белковых сетей, а заварной крем становится комковатым потому, что яичные белки были нагреты до слишком высокой температуры и в денатурированных белках начался процесс коагуляции. Кулинарный закон: ♦ Кислоты способствуют и ускоряют коагуляцию белков, крахмалы – замедляют коагуляцию. Говоря о белках и их роли в кулинарных процессах нельзя не сказать о таком явлении, как синерезис, которое уже упоминалось выше. Синерезис – процесс вытеснения воды или жидкости из белковых сетей в продукте. Это происходит из-за наличия электростатических напряжений между положительными и отрицательными заряженными атомами серы в белковых продуктах. Процесс синерезиса всегда нежелателен в приготовлении пищи, поскольку ведет к тому, что пища высыхает.
другими словами ты когда кусок мяса на сковородку кидаешь.. белок сворачивается! в яишнице он "запекается" т.е сворачивается!
vaxmypka у меня в качестве хобби кроме "парения" есть второе... это кулинария... ничего общего с техникумом кулинарным не имею... просто ... да нравится! ты подпись видел у меня в профайле ? на ЯП тусе "хулиганил" ... спасал так сказать ситуевину... взяв приготовление шашлыка на себя.. благо Яповцы сподвижники оказали неоценимую помощь! я б не справился..
Кстати, сейчас присмотрелся пьяным глазом, и понял, что фото постановочное. Для красоты. Вело невозможно будет парить с таким расположением койла и такой забивкой ваты. Будет дикий гарик, ибо обдув отсутствует напрочь. Расходимся, нас наипали.
Добавлено в 22:17 Greenfield
Цитата
у меня в качестве хобби кроме "парения" есть второе... это кулинария... ничего общего с техникумом кулинарным не имею... просто ... да нравится! ты подпись видел у меня в профайле ? на ЯП тусе "хулиганил" ... спасал так сказать ситуевину... взяв приготовление шашлыка на себя.. благо Яповцы сподвижники оказали неоценимую помощь! я б не справился..
Взаимно, есть такое хобби! А на фотках с тусы ведь я тебя спалил за облаками. Было дело, да.
ДедаЕж казан зачетный ! эх пока Бабье лето! я б вам такого плова заделал! ммммм! по курям.... последнюю фалангу на крыльях руби безбожно! вот тот мелкий хрящ! а так да ! хрустики зачетные!!
Хорошо вам, многоопытным. А у меня пока зефир и дома, и на постоянку, и на рыбалку...
да и нафиг больше ничего не надо. я даже свои любимые лемо на полку отправил. хочу вкуснее (аля лемо)- прикрыл воздухан, хочу дрипку - открыл. красота.
а кайфун так вааще в руки не беру, как егошка он после зефира. фу короч.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com