Вино. Виноделие. Молдова

3.

При размешивании появляется немного винной пены, а это значит что процесс пошел Господа!

Это трепетный и радостный момент для любого винодела.

Вино забродило быстро собственными дрожжами (тот самый белесый налет на винограде). Присутствует запах свежего брожения, не кислый или горький, значит все предыдущие шаги были сделаны правильно.

Пробуем сок:

2.

Тот же приторно сладкий вкус, но добавилось легкое пощипывание на языке, углекислота.
Алкоголь на вкус еще не ощущается.

День 3-й.

Температура:

До размешивания:

Сразу после:

Пены больше. Цвет приятный розово-рубиновый (каберне с мерло всё же).

Запах свежий, приятный. В подвале запахло свежим вином…

Проверяю дальше органолептику.
Сладкое, но уже не так сильно, сильно щиплет за язык, чувствуется алкоголь.

День 4-й.

Вообще в эти дни в подвал надо заходить осторожно, из-за сильного брожения на порядок увеличивается количество углекислоты в воздухе что ежегодно приводит к смертельным случаям. Люди просто не могут выйти из подвала и погибают от удушья. Самое простое решение – при входе зажечь свечку. Если потухнет – надо быстро выходить)).

Это день показал что надо переходить к следующему этапу. Шапка поднялась выше уровня бочек:

2.

Кожица из темно красной, даже черной, стала розовой. В процессе ферментации самые ценные вещества, которые находятся в кожице ягод перешли в вино:

Что бы не забыть. Готовим мы купаж, то есть смесь, каберне и мерло в пропорции 35% к 65%. В Молдавии эта смесь называется «Кодру» (Кодры – молдавские леса) в следствии небольшого дубового послевкусия в этом вине, в отсутствии использования дубовых бочек (sic!).

Это название вину дал бывший первый секретарь (сейчас бы сказали премьер министр) Молдавской ССР – Бодюл И.И., большой любитель вин.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%...%B2%D0%B8%D1%87

Кислорода вроде хватает, начинаем размешивать.
До:

После:

2.

Пены много, цвет ярко розовый, запах приятный, винный.

2.

Пена интенсивная, густая. Емкостей несколько, надо все размешать и проверить:

2.

3.

Дегустируем:

Вкус сладкий, но уже не сильно. Алкоголя много, на вкус 10-12%. Сильно щиплет за язык и нёбо. От такого вина очень быстро хмелеешь, спасибо СО2. Такое вино в Молдавии называется «Тулбурел», во Франции – «Бужоле».

С этого момента брожение у нас проходит слишком интенсивно. Процесс надо сильно затормозить и слить наше молодое вино в емкости.

Если его передержать на сусле, то, во-первых, гребни передадут вину избыточную горечь, во-вторых атмосферный кислород начнет закислять вино.

Поэтому я и мой друг Василий решили на следующий день слить все вино в бочки и пропустить через пресс. Электрокамин я выключил и убрал. Двери в погребе оставил на ночь открытыми – температура упала с +22 до +16, что в принципе достаточно. На заводах стоит специальное холодильное оборудование где вино охлаждается до +12.

День начинается со слива «тулбурела» в бочки. Для этого идеально подходит медогонный барабан. Хотя перфорированое дрелью ведро тоже подойдет:

И пропуск виноградной массы через пресс.

2.