Возвращаясь к пастеризации. http://video.yandex.ru/users/lushnikov-042...50?ncrnd=818488 Смотреть лучше все, но вопрос о пастеризации обсуждается с 20:20. Интервьюируют Юрия Катунина - директор музея при Балтики, организатор курса "Пивной сомелье" и настоящий двигатель экспериментальной пивоварни Балтики. Кстати всем сторонником порошкового, живого пива и пива со спиртом - смотреть обязательно для искорененния мракобесия
Ну вот дождались и про Райхатсгебот. А Вы его читали? Этот Райхатсгебот ? Я знаю лишь несколько пив, которые ему отвечают (первоначальной редакции) и я не знаю ни одного пива в Германии, сваренное по изначальному Райхатсгеботу ;) начнем с того, что он вообще не про чистоту пива говорит :)
Это сообщение отредактировал HopsCascade - 4 сен 2013 в 18:33
Помимо центрального питерского завода "Балтике" принадлежит ещё 10 пивзаводов по всей России.
Кто-то орёт что Балтика говно? Да, оно не самое лучшее, тут не поспоришь. Но они делают кучу других марок, на бутылках которых мелким шрифтом написано реальное место производства.
Их бренды (для ленивых искать самим):
1. Арсенальное 2. Балтика №0 Безалкогольное 3. Балтика №2 Светлое 4. Балтика №3 Классическое 5. Балтика №4 Оригинальное 6. Балтика №6 Портер 7. Балтика №7 Экспортное 8. Балтика №8 Пшеничное 9. Балтика №9 Крепкое 10. Балтика №20 Юбилейное 11. Балтика Кулер 12. Балтика Кулер Лайм 13. Балтика Разливное 14. Большая Кружка 15. Волга 16. ДВ 17. Дон 18. Дракон 19. Живой ручей 20. Жигулёвское 21. Индиана Джус 22. Купеческое 23. Морсберри 24. Невское 25. Невское ICE 26. Приазовское 27. Самара 28. Сибирский бочонок 29. Уральский Мастер 30. Хлебный Край квас 31. Челябинское 32. Ярпиво 33. Carlsberg 34. Corona Extra 35. Crazy Cola 36. Eve 37. Flash Up 38. Golden Cap 39. Holsten 40. Karmi 41. Koff 42. Kronenbourg 1664 43. Old Bobby 44. Sinebrychoff 45. Tuborg 46. Zatecky Gus
Могу отметить только: 42. Kronenbourg 1664 45. Tuborg
Лично меня убедить, что непастеризованное пиво на вкус такое же, тебе не удастся. Я больше доверяю своим рецепторам, чем мнению кого бы то ни было. тут хоть десяток видео или цитат найди. Тем более, что когда будешь искать, ты найдешь немало статей с противоположным мнением.
Например:
"При нагревании повышается скорость многих химических превращений, в результате изменяются вкус, аромат и цвет пива. Из-за превращения полипептидов и полифенолов возникает опасность коллоидного помутнения пастеризованного пива. Поэтому на пастеризацию направляют только специально приготовленное для этих целей пиво."
"Разработана специальная формула, позволяющая задать необходимые значения температуры и длительности термической обработки пива, чтобы обеспечив его биологическую стабильность, не нарушить качественные характеристики. Чем меньшее значение PU, тем меньшее влияние оказывает пастеризация на пиво, однако сохраняя риск присутствия микроорганизмов."
В общем очевидно, что пастеризация влияет на вкус. Возможно, если провести пастеризацию идеально, заметить это не удастся. Но такого я не видел. Я пробовал пиво до и после на разных пастеризаторах: на проточных с разными параметрами пастеризации, на тоннельных, опять же с разной скоростью прохождения и температурами. Я уверен - вкус меняется.
Опять же, человек из видео говорит какие то странные цифры, про изменение вкуса за два с половиной часа пастеризации, при этом рассказывает о том, что на производстве этот процесс занимает минут 20. Хотя на самом деле тоннельный пастеризатор банки проходят минут 50. А в проточном всё происходит за секунды. Это труба проходящая через теплообменники, из которой выливается пиво со скоростью 60 000 бутылок в час, т.е. 1000 в минуту, т.е. 500л/мин.
Это сообщение отредактировал alex17124 - 4 сен 2013 в 19:13
Банки или бутылки в туннельном пастеризаторе могут проходить и 5 часов, поскольку пастеризация это процесс не только нагрева пива, но и его охлаждения. Здесь не вопрос времени их нахождения в самом агрегате а вопрос Pasteurization Unit , то есть времени воздействия тепла на банку (бутылку). Так вот это значение как раз в районе 15-20 Pasteurization Unit (минимальное значение (5-6 Pasteurization Unit), что в общем то приравнивается к 15-20 минутам. Расскажите что за пивовар пастеризует пиво 50 минут? И да, я и не думал, что можно вас переубедить, но читатели то должны правду знать :)
Это сообщение отредактировал HopsCascade - 4 сен 2013 в 19:56
HopsCascade ОК тут ты прав, зря я прицепился к цифрам. В тоннельном пастеризаторе действительно можно получить 20 PU независимо от времени прохождения тары через него. Но это как бы и не важно. Мы же спорили о другом. Если уж ты ратуешь за правду для читателей, то должен признать, что само существование кривой пастеризации опровергает твою версию о невлиянии этой самой пастеризации на вкус пива. Ведь кривая пастеризации - это попытка подобрать условия при которых погибают микроорганизмы, но не изменяются вкус и цвет.
Цитата
При пастеризации пива нельзя действовать по шаблону. Чтобы добиться необходимой стойкости при наименьших изменениях вкуса и цвета, нри пастеризации каждого сорта и типа пива следует придерживаться определенных условий. Максимальная температура пастеризации и время должны устанавливаться после основательного изучения пива и проведения опытов по пастеризации с учетом состава пива и требований к его стойкости. Обычное пиво можно пастеризовать более короткое время и при более низких температурах, чем экспортное пиво, от которого требуется продолжительная стойкость.
Пиво, предназначенное для пастеризации, должно быть хорошо сброжено, с низким содержанием несброженного экстракта, так как с одной стороны, оно должно содержать как можно меньше веществ, которые подвергаются изменениям при пастеризации, и с другой — несброженные сахара могут быть использованы дрожжами, недостаточно потерявшими жизнеспособность при пастеризации для возобновления брожения. Более низкие рН пива ускоряют пастеризацию, поэтому температуру пастеризации можно несколько снизить. При более высоком рН пива, по Де Клерку, хлебный привкус менее выразительный.
Возникновение пастеризационного привкуса и повышения цветности пива Эндерс (цит. по Люерсу) приписывает мелано-идиновой реакции при пастеризации. Подобные изменения происходят и в непастеризованном пиве, однако только спустя определенное время. По Люерсу, вкусовые изменения связаны прежде всего с химическими превращениями веществ из хмеля, дрожжей, высших спиртов и органических соединений серы. Решаю
щее влияние при пастеризации имеет аэрация (rН) пива и содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки. Меры, которые применяются для ограничения аэрации пива, описаны в предшествующих главах; о влиянии воздуха, находящегося в горлышке бутылки, пишет Хуммель . Механическим вспениванием путем постукивания по бутылке перед ее укупоркой можно полностью устранить остаточный воздух. В последнее время распространено мнение, что при вспенивании пиво отчасти аэрируется, поэтому лучше предварительно заполнять бутылки углекислым газом. Под действием кислорода при высоких температурах в пастеризованном пиве повышается склонность к образованию физико-химических помутнений, о чем более подробно будет сказано ниже.
Т.е. процесс достаточно тонкий. И ты пытаешься сказать, что обычно учтены все моменты(плотность, РН, аэрация и проч.) и все процессы нагрева и охлаждения имею такую точность по времени и температуре, что пиво на входе в пастер не отличается от уже пастеризованного? Согласись, это сомнительное утверждение. И я тебе говорю совершенно точно - вкус меняется.
Это сообщение отредактировал alex17124 - 4 сен 2013 в 21:25
[QUOTE=Nomadzzz,4.09.2013 - 16:45] [/QUOTE] 1) ДА НЕ ПОРОШОК ЭТО, а концентрат сусла ! Это значит взяли готовое сусло и выпарили оттуда воду ! 2) Почему вы решили, что на заводе в 45га, больше нигде денатурат не понадобится ? 4) оуу шит... В прошлом месяце в Чехии был, пивоварен полно. Практически в каждом городе. Про плотность бред. Во вкусе большую роль играет качество сырья ( солода и хмеля ) . 5)остатков солода нет , тк оно очень просто фильтруется . Я тоже люблю больше тёмные сорта, и про 5 кг и про что это тоже светлое - бред. Есть конечно некоторые производители которые подкрашивают карамельным коллером светлое пиво и выдают его за тёмное. Но единичные случаи . 6) Бродит оно при такой температуре потому что такие дрожжи. На больших производствах уже после брожения их отфильтровывают , обычно через кизельгуровый фильтр. 7) Пьют потомучто освежает , а чтоб вставило водку. Но конечно если вы школоло, то и бутылки пива хватит чтоб вштырилило . [/QUOTE] 1. Простите, а концентрат ввиде чего? Концентрат который видел я, с заводов которым доверяю выглядит как патока. А эта субстанция ввиде порошка неизвестного происхождения. Я допускаю, что это сублимированный концентрат. Но смущает его цена. На опте в Китае он стоит 3-5 баксов за кило. Цена отличается "активный" и "неактивный". Продавцы состав и технологию не предоставляют. По непроверенным данным ввоз этого в РФ запрещен. (поэтому и не только, я не верю что на пивзаводах гигантах его используют) 2. Понадобится, но не в количестве несколько цистерн в месяц. 4. В Чехии осталось 165 пивоварен. Еще 30 лет назад их было около 1300. разница есть? Что подразумеваете под качеством? Особенно хмеля. Просто ржу. У хмеля кроме сорта один показатель - альфакислота. И та влияет только на количество добавляемого в грамах на тонну. 5. Остатков солода нет конечно. В ФИЛЬТРОВАННОМ пиве. Про простоту фильтрации промолчу. Рецептов пива в интернете вы конено не найдете. Но на чем основывается высказывание про бред на счет жженки не пойму. 6. Бродит оно притакой температуре, потому что так пиво делается. Низовое. Верховое, с другими дрожжами при температуре 20-22 градуса. 7. Пиво я вообще не пью. Только пробую. А 8 июня мой проффесиональный праздник.
Добавлено в 22:09 Использовать спирт в качестве хладогента достаточно опасно. Проще, дешевле и безопасней пропиленглюколь. Про пастерилизацию. Мое субъективное мнение: после пастерилизатора вкус пива беднее. Но простые анализы изменения не показывают. И мысли вслух, любая температурная обработка меняет вкус продукта. Не может не менять. Даже банальное кипячение воды. Не говоря про более сложные продукты.
Это сообщение отредактировал Pavel746 - 4 сен 2013 в 22:10
Скажите мне хоть одну марку пива ,которое можно купить, выпить и назвать пивом? Вопрос к людям, которые постарше и пробовали пиво времен СССР. Можете закидать меня помидорами и упрекнуть, что мол и трава раньше была зеленее, но то чем сегодня завален рынок - это редкостное говно, нет нормального пива.
Скажите мне хоть одну марку пива ,которое можно купить, выпить и назвать пивом? Вопрос к людям, которые постарше и пробовали пиво времен СССР. Можете закидать меня помидорами и упрекнуть, что мол и трава раньше была зеленее, но то чем сегодня завален рынок - это редкостное говно, нет нормального пива.
Раньше конечно трава зеленее, и деревья выше. Но пиво хорошее есть и сейчас. Только не в фасовке. Чтобы порекомендовать, надо знать регион проживания и вкусовые пристрастия. Хорошее пиво надо искать в магазинах разливного пива. И искать начинать летом, когда пролив большой и пиво не застаивается. Если в СССРе нравилось жигулевское, то пройдитесь по Чешскому и Жигулям. Они есть сейчас почти у каждого завода. Кстати о заводах. Очень много небольших заводов с качественным пивом.
Вот все орут мол Болтика гомно, а какие марки пива из того же ценового диапазона, продающиеся в сетевых магазах тогда отличаются от ненавистной балтики?
Помоему что Балтика, что Степа, что Невское, что Оболонь особо друг от друга не отличаются.
Правда я могу судить только о Питерской Балтике, не знаю как там в других городах.
Это сообщение отредактировал Landlord - 5 сен 2013 в 00:06
[QUOTE=Nomadzzz,4.09.2013 - 16:45] [/QUOTE] 1) ДА НЕ ПОРОШОК ЭТО, а концентрат сусла ! Это значит взяли готовое сусло и выпарили оттуда воду ! 2) Почему вы решили, что на заводе в 45га, больше нигде денатурат не понадобится ? 4) оуу шит... В прошлом месяце в Чехии был, пивоварен полно. Практически в каждом городе. Про плотность бред. Во вкусе большую роль играет качество сырья ( солода и хмеля ) . 5)остатков солода нет , тк оно очень просто фильтруется . Я тоже люблю больше тёмные сорта, и про 5 кг и про что это тоже светлое - бред. Есть конечно некоторые производители которые подкрашивают карамельным коллером светлое пиво и выдают его за тёмное. Но единичные случаи . 6) Бродит оно при такой температуре потому что такие дрожжи. На больших производствах уже после брожения их отфильтровывают , обычно через кизельгуровый фильтр. 7) Пьют потомучто освежает , а чтоб вставило водку. Но конечно если вы школоло, то и бутылки пива хватит чтоб вштырилило . [/QUOTE] 1. Простите, а концентрат ввиде чего? Концентрат который видел я, с заводов которым доверяю выглядит как патока. А эта субстанция ввиде порошка неизвестного происхождения. Я допускаю, что это сублимированный концентрат. Но смущает его цена. На опте в Китае он стоит 3-5 баксов за кило. Цена отличается "активный" и "неактивный". Продавцы состав и технологию не предоставляют. По непроверенным данным ввоз этого в РФ запрещен. (поэтому и не только, я не верю что на пивзаводах гигантах его используют) 2. Понадобится, но не в количестве несколько цистерн в месяц. 4. В Чехии осталось 165 пивоварен. Еще 30 лет назад их было около 1300. разница есть? Что подразумеваете под качеством? Особенно хмеля. Просто ржу. У хмеля кроме сорта один показатель - альфакислота. И та влияет только на количество добавляемого в грамах на тонну. 5. Остатков солода нет конечно. В ФИЛЬТРОВАННОМ пиве. Про простоту фильтрации промолчу. Рецептов пива в интернете вы конено не найдете. Но на чем основывается высказывание про бред на счет жженки не пойму. 6. Бродит оно притакой температуре, потому что так пиво делается. Низовое. Верховое, с другими дрожжами при температуре 20-22 градуса. 7. Пиво я вообще не пью. Только пробую. А 8 июня мой проффесиональный праздник.
Добавлено в 22:09 Использовать спирт в качестве хладогента достаточно опасно. Проще, дешевле и безопасней пропиленглюколь. Про пастерилизацию. Мое субъективное мнение: после пастерилизатора вкус пива беднее. Но простые анализы изменения не показывают. И мысли вслух, любая температурная обработка меняет вкус продукта. Не может не менять. Даже банальное кипячение воды. Не говоря про более сложные продукты.
Я вас не пойму, вы то ли против, то ли за . Уж очень пространный ответ. конкретно по пунктам 1)густая субстанция. внимательнее читайте про что спор. 2)ок 4)ок 5)бред в том что тёмное получается из 5кг на тонну тёмного на светлое. 6)Да ладно! КЭП перелогинтесь. 7)Мне всё равно.
Да уж! Народ мыслит стереотипами. Пиво говно. Пиво из порошка, конкурсы подставные. Если не полениться и погуглить, то можно найти буржуйский сайт конкурса пивоваров. И глянуть на список победителей. Дерзайте http://www.internationalbeerchallenge.com/2013-winners/
Понимаешь в чем прикол, сын. НА конкурс балтика делает НАСТОЯЩЕЕ пиво.
Понимаешь в чем прикол, сын. НА конкурс балтика делает НАСТОЯЩЕЕ пиво. dont.gif
Вот сколько можно повторять эти мифы. Никто для конкурса ничего специально не делает. Все пиво, участвующее в конкурсах, покупается в простых магазинах. Это написано в регламенте любого конкурса.
Понимаешь в чем прикол, сын. НА конкурс балтика делает НАСТОЯЩЕЕ пиво. dont.gif
Вот сколько можно повторять эти мифы. Никто для конкурса ничего специально не делает. Все пиво, участвующее в конкурсах, покупается в простых магазинах. Это написано в регламенте любого конкурса.
Ну, кстати, надо отдать должное сторонникам мифа, в условиях того же конкурса сказано, что участник сам присылает пиво на конкурс и оно должно быть доступно в течение 2 месяцев на розничных рынках страны производителя или международном.
Безалкогольное пиво - первый шаг к резиновой бабе!
Друг, а можешь заморочиться и посчитать сколько раз в этой теме про резиновую бабу вспомнили? С меня плюсики всем твоим сообщениям. Если надо конечно. Я знаю есть балбесы, которым плюсики небезразличны.
иногда хочется что-нить пивное с соленым. Перепробовала из безалкогольных все, которые нашла в продаже - разницу не поняла, точнее поняла - что бывает чуть более горькое и чуть менее, поэтому по цене остановилась на Балтике 0
Привык у нас народ к массовым сортам. Ой, как привык. Причем все считают, что хорошее пиво оно там, за границей. Вообще все зависит от предпочтений. И как, интересно, народ отличает "хорошее" от "говна"
Пиво полное г0вн0, точнее сказать пивной напиток, ибо пивом это назвать никак нельзя. Когда то давно можно было 7ку попить. Последние лет 10 Балтику категорически не употребляю.
Пиво полное г0вн0, точнее сказать пивной напиток, ибо пивом это назвать никак нельзя. Когда то давно можно было 7ку попить. Последние лет 10 Балтику категорически не употребляю.
Пивной напиток это потому что всех производителей решили под одну гребенку причесать, подравнять госты и тыды. Ну а пиво пиву-то рознь)))) Я тут недавно в одном магазине заприметил плакатик)) Вот вам для позитива
К слову сказать, Олд Бобби, весьма неплохой эль) Сегодня наткнулся на статейку Пиво содержит молекулы энзима, препятствующего ожирению и старению http://comandir.com/pivo-soderzhit-molekul...yu.html#respond Это сообщение отредактировал tranknsk - 9 сен 2013 в 15:25
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com