Для общего развития конечно полезно, спасибо! Но у меня конкретный и единственный вопрос - народ, как вы решаете проблему подгорания того же шашлыка? Как не притуши угли, но капающий жир вспыхивает, да еще ветром раздувает. И как не старайся, шашлыки подгорают еще ДО готовности, обидно, блин.
1. Мясо должно быть хорошо промариновано. Всякие 30-минутные рецепты - немного не то. 2. Кусочки не должны быть маленькими. 5*5 оптимальный размер, можно резать больше, тогда мясо будет сочным. 3. На угли, как только потухли, насыпать несколько щепоток крупной соли. Тогда капающий жир не загорится. 4. Как определить необходимое расстояние и температуру углей - на ту высоту, где будет лежать мясо, поднести ладонь. Если до состояния "ппц как горячо"выдерживаешь 4-5 секунд - то самое оно. Если меньше - подожди пару минут, переверни угли. Ну а про то, что их надо переворачивать, наверное все знают:)
ЗЫ мой первый коммент за несколько лет Простите, не сдержался Это сообщение отредактировал jeelino - 14 мая 2012 в 10:09
ИМХО, нет ничего лучше антрекота ДОМАШНЕЙ хрюшки, вымоченного в зауксившем винчике с кучей зелени. Хрюшки, выращенные на огромных свинофермах питаются переработанным собственным дерьмом.
Главное, ребята, перцем не стареть! • На сайте 18 лет
0
Цитата (Spartakello @ 13.05.2012 - 23:46)
Для общего развития конечно полезно, спасибо! Но у меня конкретный и единственный вопрос - народ, как вы решаете проблему подгорания того же шашлыка? Как не притуши угли, но капающий жир вспыхивает, да еще ветром раздувает. И как не старайся, шашлыки подгорают еще ДО готовности, обидно, блин.
Элементарно, Ватсон-подрумянил-и обернул фольгой, что на решётке, что на шампуре.
первая тема за сегодня, которую зеленю, тем более с таким удовольствием, автор молодца. (какого хрена слово "плюсую" заменяется на просьбу обнять из-за нехватки внимания?) Это сообщение отредактировал YurShin - 14 мая 2012 в 10:32
ТС, ну ты и гад =) Я ж теперь до обеда захлебнусь слюной! Я чуть монитор грызть не начал!!! Кто ж так издевается-то, ещё и в начале недели когда до шашлык-машлык ещё неделю терпеть надо! Но за пост все равно спасибо. Очень вкусный пост! =) Петрушки ведро!
Мясо обычно ставят мариноваться с вечера, то есть примерно за 12 часов до готовки.
зависит от свежести мяса. В идеале хватает 2 часа.
Цитата (Chu7 @ 13.05.2012 - 22:37)
Одно из условий — гнет — что-нибудь, что придавливает мясо в процессе маринования.
НИКОГДА не ставьте под гнёт свежее мясо! оно растеряет все свои соки, станет сухим. Гнёт - только для мороженого мяса (после заморозки конечно вообще мясо для шашлыка "не очень", мягко говоря, но бывает что нет другого выхода). И для свежего мяса ТОЛЬКО перемешивание его с ингридиентами маринада, ни вкоем случае не передавливание!
Как в классике советского кинематографа : "Вино, только вино!" Шейка, лук, перец, соль и все это благолепие залить бутылочкой белого сухого вина. 2 час - можно готовить, и это будет сказка!
Баранина может и классика, но для шашлыка не очень подходит,как мне кажется. Мяса на баране не очень много, есть нужно только горячим, если мясо чуть остынет то жир начинает на губах застывать. Где то читал что мясо, приготовленное на огне, считается безвредным в сравнении с пожареннным на сковородке.
Зато у баранины неповторимый вкус. Что бы не остывало - надо жарить за один раз не столько, сколько влазит на шампуры, а сколько съедят все вместе сразу. Но сбараниной никогда не могу рассчитать,все сразу и съедают)))
Верно написано про свежее мясо, если сразу с рынка жарить - будет жесткое. Я в холодильнике (не в морозилке!) держу 2 дня баранку, потом можно жарить как свинину - будет мягкое и без маринада. Если на сковороде то лучше отбить слегка.
Тепереча баранина по 400 руб\кг, так что переодически скумбрия с терпухом закопченая в тазике с яблоневыми веточками вывозит. Да и готовить легче - время засек и пей пивко
проблема подгорания решается проще- шачлычники на кавказе (особенно в общепите, где важно и качество (потому что если будет плохо- больше не придут) и скорость (все таки это общепит- люди ждут, причем далеко не одну порцию) держат возле мангала 1,5 литровую бутыль с многократно продырявленной до состояния дуршлага крышечкой.. и когда жара становится слишком много, или как говорит один товарищ выше "жир стекает и начинает гореть", шашлычник берет бутыль и брызгает немного воды на угли..
кстати, наверное не все знают, слово "шашлык" попало в русский язык из тюркских.. более правильно будет "тишлик" (или в некоторых языках "шишлик" (произносить мягко, почти как Щ, но не настолько, скорее как "шьишьликь)). "тиш" (или "шиш" (шьишь)) означает "зуб" или "острие", окончание "лик" (или "лыкъ", допустим в случае слова "адамлыкъ"- человечность) означает принадлежность к чему либо, обозначенному в корне слова.
Не могу удержаться. По поводу гнёта и 12 часов, если берёшь парное мясо не нужен никакой гнёт и достаточно 2-3 часа в луке и лимоне. Поскольку у нас в компании очень разное отношение к специям, то мариную только лук лимон чёрный перец и соль. А к готовому, кроме кетчупа, делаю 5-6 соусов на основе тана или кефира, варьируешь зелень (кинза, петрушка, укроп, базилик и д р) и приправы (тмин, карри, имбирь, разные перцы, и д р) в результате все довольны.
Основной компонет в майонезе - уксус. Он размягчит мясо. Но другой основной компонент, масло "сдержит" уксус, не даст ему совсем высохнуть и уберет резкий вкус самого уксуса.
Кому срочно приспичило, попробуйте в майонезе. Пока костер разжигаете, как раз успеет промариноваться. Не пожалеете точно. Хотя лучше все таки просто в луке.
Для общего развития конечно полезно, спасибо! Но у меня конкретный и единственный вопрос - народ, как вы решаете проблему подгорания того же шашлыка? Как не притуши угли, но капающий жир вспыхивает, да еще ветром раздувает. И как не старайся, шашлыки подгорают еще ДО готовности, обидно, блин.
Все очень просто. Не надо мочить мясо! В качестве маринада не лейте в мясо жидкости, ограниччьтесь специями и луком. Даже мыть мясо не нужно! Вода дольше отдает тепло чем жир, поэтому внутри мясо сырое, а сверху пригорает. Жарьте близко к углям, сперва можно даже на огне. Таким образом на мясе создается обжаренная корочка, не позволяющее испаристься соку. Дальше доводите без огня. Куски желетельно плоские не толще 3 см. И еще самое главное это качество самого мяса. Удачи! ...сам жрать захотел, пойду в кафешку, пообедаю шашлычком )
Но у меня конкретный и единственный вопрос - народ, как вы решаете проблему подгорания того же шашлыка? Как не притуши угли, но капающий жир вспыхивает, да еще ветром раздувает.
Мой вариант борьбы: Прежде чем жарить мясо, посыпь угли крупной солью. После её "отстрела" закладывай мясо. Гореть совсем не будет )
Сорри, не я один с таким советом ))) Но учти НИКАКОЙ воды. Лучше вытягивать мясо на охлаждающихся углях, нежели снимать, раздувать, разогревать и так далее. ИМХО
Это сообщение отредактировал Wolferg67 - 14 мая 2012 в 13:09
Не могу удержаться. По поводу гнёта и 12 часов, если берёшь парное мясо не нужен никакой гнёт и достаточно 2-3 часа в луке и лимоне. Поскольку у нас в компании очень разное отношение к специям, то мариную только лук лимон чёрный перец и соль. А к готовому, кроме кетчупа, делаю 5-6 соусов на основе тана или кефира, варьируешь зелень (кинза, петрушка, укроп, базилик и д р) и приправы (тмин, карри, имбирь, разные перцы, и д р) в результате все довольны.
шашлык из так называемого парного мяса годится лишь из баранины, дичи или ценной рыбы (типа осетра)
любое другое мясо должно "отвисеться" в холодильнике 2-3 дня.
тогда оно будет вкусным и без неприятного запаха.
Это сообщение отредактировал Griffinkuban - 14 мая 2012 в 14:07
Для общего развития конечно полезно, спасибо! Но у меня конкретный и единственный вопрос - народ, как вы решаете проблему подгорания того же шашлыка? Как не притуши угли, но капающий жир вспыхивает, да еще ветром раздувает. И как не старайся, шашлыки подгорают еще ДО готовности, обидно, блин.
не отходить и крутить шампуры не пробовали? Тогда хоть на открытом огне можно жарить, не дожидаясь прогорания угля
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Простите, не сдержался 
зависит от свежести мяса. В идеале хватает 2 часа. 
НИКОГДА не ставьте под гнёт свежее мясо! оно растеряет все свои соки, станет сухим. Гнёт - только для мороженого мяса (после заморозки конечно вообще мясо для шашлыка "не очень", мягко говоря, но бывает что нет другого выхода). И для свежего мяса ТОЛЬКО перемешивание его с ингридиентами маринада, ни вкоем случае не передавливание!
Приятного всем!!
yaplakal.com
jeelino14 мая 2012 в 09:54