Блюда нашего прошлого, вызывающие ностальгию и чувство голода

«Книга о вкусной жизни» российского ученого и писателя Александра Левинтова — кулинарная энциклопедия, вызывающая интерес к славному прошлому нашей страны. Этот сборник написан так аппетитно и по-доброму, что при прочтении невозможно не ощутить чувство голода и теплое ностальгическое настроение.

Пельмешки
Пельмешки — ода всей жизни, один из ее праздников. Помню, как зимой всей семьей усаживались за стол, усеянный мукой, и лепили их сотнями и тысячами. Мама складывала пельмени в наволочку и вывешивала за форточку, на мороз. Когда их доставали оттуда, они гремели, будто пустые. В отличие от магазинных, наши домашние пельмени были большими, с разлапистыми краями. Тогда же появилась и традиция засовывать в одну из пельменей пуговицу — на счастье. Когда я попал в другую семью, с алтайскими традициями, то освоил сибирские пельмени. Маленькие, из более плотного теста и с прижатыми ушами.
10 фото via

Жареная картошечка
Жарить картошку можно либо соломкой, либо кругляшами, чем тоньше режешь, тем лучше, вкусней и элегантней будет картошка. Можно жарить на сале — будет по-деревенски, с непередаваемым и неподражаемым деревенским ароматом, можно на сливочном масле, по-городски, можно на постном масле, как ни странно, лучше всего на пальмовом, можно, наконец, на маргарине, по-бедному. Жарить надо сначала на среднем огне и в открытую, переворачивая румяные пласты, а заканчивать лучше на малом огне и при закрытой крышкой сковороде.

Селедка с лучком
Говорят, что голландца трудно представить не жующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, что это так. Но я не могу себе представить селедку без нас. Это — все равно что генсек, едущий в метро на работу. Селедочка на праздничном столе обязательна. Не то чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет.

Прозрачные щи
Свежие щи — нет, не славный борщ, ядреный и сытный, а прозрачная свежесть — русские свежие щи! Все дышит в них простотой и скромностью — и капустный ажур, и картошечка мелкой насечки, и лохмоток помидора, непременно уже потекшего, расквасившегося, свежайшей тухлятинки, и тонюсенькие чесночные палочки Коха; мясо во щах плавает тощими, нежирными, жидкими полосами и волокнами, а не кусищами. Сметана, опять же не как в борще — от пуза, а скромно, чайной ложкой, посередине тарелки. Чистота и прозрачность бульона — вот эстетика свежих щей, невесты стола нашего.

Сочная буженина
Я не знаю, какая буженина вкусней — горячая, только что с пылу, с жару, или холодная. Мне трудно выбрать... я в отчаянии... я люблю обе. Буженина имеет нежный розово-серый цвет, равномерный по всему срезу. Мясо необыкновенно мягкое и сочное, в отличие от магазинной буженины, сухой и рассыпающейся, как опилки.

Котлеты по-киевски
У котлеты де-воляй есть сестра — весьма вульгарная особа. Ее зовут котлета по-киевски. Задница у этой особы прикрыта кокетливой салфеткой, сама она, кажется, креолка или мулатка и любит именовать себя фирменным блюдом под вымышленными именами (котлета по-мински, по-московски, «сюрприз», «новинка», и другие пошлости). Разница обычно заключается всего в двух деталях — в начинку добавляют грибы, орехи, рис или еще что-нибудь не всегда потребное, а главное и принципиальное различие — сорта машинного масла, на котором жарят котлету. Чем ниже октановое число, тем темней и дороже котлета.

Густой гороховый суп
Что может быть проще, дешевле, но и вкуснее горохового супа? Берешь что-нибудь копченое. Лучше всего кусок сырокопченого окорока с косточкой (когда-то по 2,40 за килограмм). Замачиваешь либо ошпариваешь стакан гороху (по-научному — бланшируешь), запускаешь горох и копченость (окорок, грудинку, корейку, ветчину, кости и шкуры от них, но можно и просто свинину, хотя это гораздо хуже), луковую репку (лучше оставить на ней одну верхнюю цветную одежонку) и морковку. Луковицу и морковку, если вам очень уж противно, можно, когда они будут готовы, выкинуть (вот зачем их лучше класть целыми, ведь неизвестно иногда, как относится к ним ваш будущий, но еще неведомый вам сотрапезник).

Холодная окрошка
Никому в голову не придет есть окрошку не летом — осенью, весной или зимой на нее и не тянет, а если вспомянется, то «вот лето придет, окрошки поедим!» При всей обычности и простоте, при всей летней каждодневности окрошка — веселый праздник лета, радость первым овощам вперемешку с прошлогодними, что вот и встретились старый урожай с новым, сытое зелье семейного стола.

Суп с лесными грибами
Грибной суп — всегда поэма. Принесешь в жаркий июльский полдень домой махотное лукошко колосовиков: два-три тонконогих и кривоватеньких обабка, которых чаще называют подберезовиками, один-два белых с грузной шляпой: сверху как у ситного или калача, а снизу — нежно-нежно салатового цвета, десяток разноцветных сыроежек с шляпками колобком, выводок лисичек, моховичков или козлят, чистенькую седенькую свинушку с темнеющим срезом и юношеским пушком по краю шляпки. Что с ними делать? Помыл, крупные грибы порезал — да и в воду. Закипела — сольцы, морковочку, лучку, молодой картошечки, разрубленной крест-накрест на четыре четвертинки, в мытой белой кожуре.