Соус Таба́ско

Соус Таба́ско (TABASCO)
Самый известный и узнаваемый из острых соусов в мире. Оригинальный соус Tabasco был создан в 1868 году в США, штат Луизанна. Имя создателя — Эдмунд Макаленни (McIlhenny)

10 картинок + видео

Для приготовления своего соуса Эдмунд Макаленни использовал особый сорт красного перца, впоследствии выделенного ботаниками в отдельный сорт острого перца - Табаско, соль из местного рудника и уксус высокого качества.
Среди основных преимуществ этого соуса — его мировая известность, многолетний успех, оригинальность рецепта, универсальность в использовании, способность соуса придать блюдам великолепный вкус, не увеличивая количества калорий и жира, низкое содержание натрия, использование при изготовлении только свежих и натуральных ингредиентов.
Соус табаско можно по праву сравнить с хорошим коньяком. В мире существует более 150 различных видов острых перечных соусов, но только перечный соус табаско является уникальным по технологии изготовления: именно тот факт, что перец выдерживается в бочках из белого дуба в течение трех лет и дает соусу его отличительную черту — способность придания неповторимого вкуса и аромата блюдам.

Пожалуй, нет такого человека, который хотя бы не слышал о TABASCO. Присутствуя на разных столах, от королевского до солдатского, этот соус производится только в единственном в мире месте - Эйвери-Айленд (штат Луизиана) на юге США.

Первые партии соуса разливались в бутылочки с крышкой-дозатором, предназначенные для одеколона. Продавалась такая бутылочка по цене $1. К концу 1868 года было продано 350 бутылочек. Изначально продукт назывался «соус, сделанный мистером Макаленни». Название «Tabasco» появилось позже, в 1870 году, когда Эдмунд Макаленни запатентовал свой соус. Ему нравилось само звучание этого слова – топонима индейцев Южной Мексики. «Табаско» в переводе с языка индейцев означает «страна влажной земли».

Для производства своих всемирно известных соусов компания Макаленни всегда использует только свежие и натуральные ингредиенты. Выращенный перец собирают вручную, используя в качестве эталона цвета палочки, выданные каждому работнику. По словам Председателя Правления компании Макаленни г-на Пола Макаленни, кажущаяся простота изготовления соуса, на самом деле, является как искусством, так и наукой, основанной на опыте работы многих поколений.

По шкале Сковилла жгучесть соусов табаско оценивается так:

Рейтинг остроты перцев, по сковилли

Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.

Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его именем сковилл (scoville).

В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.

Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.

Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.

В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.

Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Tabasco Green Pepper Sauce
Самым легким (600-1200 сковиллей) из представленных соусов является Tabasco Green Pepper Sauce, или в простонародии Tabasco Jalapeno (произносится «халапьено»).
Он имеет зеленый цвет, слегка кисловатый вкус и состоит из уксуса, перца халапьено, воды, соли, кукурузного крахмала и консерванта xanthan gum, который, к сожалению, приходится добавлять в этот соус в связи с неспособностью перца jalapeno храниться долгое время.
Спектр применения этого соуса достаточно широк, но особо хорош он с рыбой, т.к. обладает как остротой, так и необходимой для рыбы кислинкой. Кроме этого, соус хорош для различных салатов.

Tabasco Garlic Pepper Sauce
Tabasco Garlic Pepper Sauce (1200-1800 сковиллей) - чесночный перечный соус. В этом соусе за ненадобностью уже отсутствует консервант, зато наличествует уксус, вода, соль и смесь трех красных перцев следующих сортов:
1. Мягкого кайенский;
2. Немного выдержанный в дубовых бочках перец сорта Tabasco;
3. Мягкий красный халапьено.
В этом соусе чеснок едва уловим, но все же чувствуется. Самое идеальное применение этого соуса — это пицца, но неплохо добавлять его в супы, использовать при жарке мяса и даже добавлять его в картофельное пюре!

Tabasco Chipotle Pepper Sauce
Чуть большей остротой (1500-2500 сковиллей) обладает Tabasco Chipotle Pepper Sauce, звучащий по-русски как «чипотле», с ударением на второй слог.
Это самый новый соус, предложенный компанией McIlhenny, этот соус является одним из самых вкусных соусов мире.
В состав этого соуса входят:
копченый перец чипотле, дистиллированный уксус, вода, соль, сушеные лук и чеснок, специи и фирменная смесь «Табаско», состоящая из перца, уксуса и соли.
Самое главное достоинство этого соуса — богатейший вкус и запах копченого перца, который не сравнится ни с одним «жидким дымом» и легко конкурирует с любым походным блюдом.

Tabasco Pepper Sauce
Tabasco Pepper Sauce — самый известный и самый старинный из всех табасковых соусов, именно с него и началась история Tabasco.
Крепость этого соуса составляет 2500-5000 сковиллей и многие считают этот соус самым острым в мире.
Состоит данный соус только из дистиллированного уксуса, перца и соли. Этот соус, подобно коньяку или виски, выдерживается в дубовых бочках. Самая главная особенность этого соуса — это его острота, но кто к остроте привычен, тот уловит в соусе, в первую очередь, уксус, а потом уже остроту красного перца.
Применение этого соуса зависит только от фантазии.

От себя добавлю, что после этого соуса я 2 часа не чувствовал вкус пива

Tabasco Habanero Sauce
Самый острый из соусов – Tabasco Habanero Sauce (произносится «Абанеро», без буквы «Х») и имеющему крепость в 5000-7000 сковиллей, что в 10 раз превышает крепость Tabasco Green!
Помимо запредельной остроты, этот соус имеет и сложный рецепт, берущий свои корни из ямайской кухни.
Tabasco Habanero состоит из: уксуса, перца Абанеро (одного из самых острых сортов в мире), тростникового сахара, обычного соуса Tabasco, соли, мякоти манго, тамаринда, банана, папайи, помидоров, сушеного лука, чеснока, специй и выдержанного в дубовых бочках перца Тabasco.
Tabasco Habanero просто идеально подходит для употребления с водкой (никакая перцовка не сравнится с каплей habanero в рюмке) и призван служить приправой для экзотических кухонь вроде африканской, карибской и мексиканской.

Вот еще видосик

Может кому пригодится на шашлыках этот соус