Пост кофеманам и сочувствующим

Всем привет!
Мы жарим кофе.
Возможно вам будет интересно почитать об этом, и я попросил нашего обжарщика Колю написать для вас пост. На картинке ростер — специальная печь для обжаривания кофейных зёрен.

10 фото © Daniilskiy

Зелёные зёрна очень похожи на сушёный горох в банках. На всех советских кухнях лежал горох. Он хранился в таких подржавых жестяных банках с характерно изогнутой крышкой, которая не сразу закрывалась. Горох очень–очень твердый, что даже ногой не растопчешь. И запах у него такой характерный, запоминающийся. Вот и говорят люди, которые видят зелёный кофе в первый раз: горохом пахнет.

Однако пытливый нос распознает в хорошем кофе и другие ароматы. Иногда прелые яблоки или дрожжевое тесто — это из неожиданных. А средний «простокофе» пахнет и вправду зелёным горохом. Всё же это beans.

Зелёный кофе — это семечка кофейной ягоды, извлечённая из многочисленных органических пелёнок: кожуры, мякоти, пергамента. Представьте себе сливу, у которой совсем мало мякоти, и она очень крепко прикреплена к семечке.


Кожура у ягоды снимается довольно просто. Нажатием пальцев, она легко соскальзывает с тела ягоды. А вот отделить косточку от мякоти очень нелегко. Точнее в принципе–то не сложно, если потратить на одну ягоду минуты 3. Но если ягод миллион, то это уже задача сложная и занимается ею целая обрабатывающая индустрия. Качество и щепетильность обработки в свою очередь будет очень сильно влиять не только на вкус, но и на цену продукта.

Так вот отделение зерна, состоящего как правило из двух половинок и является обработкой кофейного зерна. Тут невероятное количество своих тонкостей, загонов и фишечек.

Негры перебирают кофейную ягоду

После того как кофе собран и обработан его нужно обжарить. Зачем обжаривать кофе? Само по себе зерно очень концентрированное и крепкое. Оно с большой неохотой отдает и растворяет себя в воде. Поэтому нам нужно ослабить связи внутри зерна, чтобы летучие ароматические вещества начали бесконтрольно выходить. Мы его обжигаем, ослабляя тем–самым эти связи. И вот тогда зерно начинает раскрывать свои поры, внутри образуются кавитации, зерно раздувается (увеличиваясь в объеме почти вдвое), связи ослабляются и природный дух зерна начинает усиленно выделяться.

Зерно можно сравнить с лежалым на самом дне коробки резиновым шариком. Если его надуть не до конца, он будет сморщенный, если он надувается хорошо, поверхность становится гладкой.

Перейдем к самому, на мой взгляд, интересному.
Вообще обжарить кофе можно на сковородке, в маленьком домашнем ростере , на костре или лазерной пепякой из будущего. Чарли могла бы пожарить его взглядом, но лучше всего для этого подходят специальные профессиональные ростеры.

Ростер — это продуманная до мелочей, протестированная на стендах, напичканная инженерными находками, очень дорогая и индивидуальная для каждого обжарщика вещь. Он большой, мощный, пожароопасный. Но он сделан для одной цели — жарить кофе. Равномерность, стабильность и удобство работы отличает один ростер от другого. Есть много производителей, но лучшие делают в Германии и США: Probat, Giesen, Diedrich — большая тройка.

Сразу оговорюсь, ростер — это аппарат, но иногда «ростером» называют профессию оператора этого самого аппарата. Я же, чтоб не путать, называю профессию по–русски: обжарщик.
Так вот даже самый современный и футуристический автомобиль нужно водить, самолёт–таки сажать вручную и прочие не совсем корректные аналогии. Процесс обжарки, так или иначе, потребует человеческого присутствия. Только человек определяет стиль и стабильность обжарки. Конечно можно поставить программу и жарить, полагаясь на электронный мозг ростера (если он есть), но это круто, если пить этот кофе тоже будут электронные потребители.
Профайл обжарки, например:

Кратко опишу процесс.
У нас на складе хранится зелёный кофе. В помещении с заданной влажностью и температурой. Перед обжаркой мы прогреваем ростер так, чтобы равномерно разогрелись (и расширились) подшипники и движущиеся части. Ростер прогревается до температуры 235 С в течение 40–50 минут (обычно этого достаточно). Ростер работает на природном газе. Есть младшие модели, работающие на электричестве, но добиться в них нужного эффекта невозможно. Они очень инертны.

Зелёный кофе засыпается в барабан ростера после достижения необходимой для загрузки температуры. Обычно это 215–225 градусов Цельсия. Эта температура определяется эмпирически и зависит от стиля обжарки. Первые 3–4 минуты происходит процесс сушки зерна. Из кофе начинает выпариваться влага. Ростер работает на пиковой мощности, температура на датчике падает до 89С, затем начинает медленно расти с динамикой 15–17 С в минуту. В какой–то момент на 5–6 минуте зерно переходит в «жёлтую стадию». Зёрна желтеют, приобретая соломенный цвет. Большая часть влаги выпарилась и кофе начинает жариться. В этот момент температурная динамика — 8–10С в минуту.

На 8–10 минуте наступает момент, так называемого, «первого крека». Газы и пар выходящие из зерна распирают зерно и оно трескает, испуская остатки пара и начинает прожариваться еще сильнее. Температура крека зависит от зерна, но колеблется в районе 198–205С. Затем кофе «дожаривается» в нужный цвет с заданной динамикой. Можно быстро, можно подольше, в зависимости от стиля обжарки.

Затем зерно выгружается в «миксер–охладитель». Миксер поддувается напором холодного воздуха, и таким образом останавливает процесс обжарки. Кстати, если вы думаете, что в кофеобжарочном цеху вкусно пахнет кофе, то вы ошибаетесь. Пахнет там так себе. Если вы жарили семечки на сковородке, то вот это примерно тоже самое.

Обжарка кофе не только раскрывает поры и высвобождает потребительски ценные ароматы, но и в прямом смысле подпекает зерно. Поэтому у напитка и встречается этот горячо любимый вкус печёной вкуснятины, типа пирога или печенюх. Однако, чем светлее обжарен кофе, тем слабее этот печёный вкус. Это очень заметно в сравнении. Представьте хлеб — белый пшеничный или черный дарницкий. У него темная печёная корка и более лёгкое мягкое сладкое тело. Так вот вкус кофе меняется в диапазоне от тела к корке, и степень обжарки будет определять баланс горечи–кислотности во вкусе напитка. Чем темнее обжарен кофе, тем больше «угля», жжёных сахаров, тем больше горечи. Чем светлее, тем чище, кислотнее и выраженнее характер и ароматы. Это дело вкуса. Но опять же, если вы не «раскроете» зерно, не дожарите его — у вас будет не хлеб, а тесто. Недожаренный кофе имеет яркую кислотность и сочность зеленой травы, он также слабо выражен, вследствие того, что кофе не отдал ещё себя в полной мере.

Итак, мы обжарили кофе. Раскрыли его. Теперь придётся смириться с тем, что закрыть его обратно не получится. Это необратимый процесс. Никакие вакуумные пакеты не спасут зерно от потери своих драгоценных ароматов. Конечно же, кофе герметично запаковать после обжарки, чтобы уменьшить количество воздуха, контактирующего с зерном. В течение суток–двух, кофе продолжает выделять газ. Чтобы газ выходил, в пакетах предусмотрены специальные клапаны. Реальный срок годности кофе — 1 месяц после обжарки. Хотя я не пью кофе старше трех недель. Смолотый кофе, кстати, раскрыт не только обжаркой, но и кофемолкой. Он теряет свое достоинство гораздо быстрее. Так что смалывать кофе нужно исключительно перед приготовлением. Самая обычная кофемолка – это лучше, чем купить предварительно молотый кофе.