Хлеб в духовке своими руками

НЕ ЛОМАТЬ. ОБ ОКОНЧАНИИ СООБЩУ.

Тут в теме про ГОСТ на хлеб, что заработает с 1 апреля были комменты о выпечке хлеба дома в духовке с подозрительными таймингами при замесе и выстаивании теста. И, насколько я понял, этот хлеб очень даже нравится комментатору и его близким. Не буду судить данного человека, думаю, если он прочтет данный пост он сам поймет свои ошибки и, возможно, попробует правильно приготовленный хлеб.
Кстати, хейтерам различным, что пасутся (как и я) на "дружественных" ресурсах - там тема про выпечку хлеба тоже моя, да и ник-неймы одинаковые.
Еще немного преамбулы:
В стольном граде Барнауле, Алтайского края, в коем я проживаю все свои 56 лет, есть хлебокомбинаты, впрочем как и во всех городах. Все они пекли хлеб несколько различающийся по виду, вкусу, весу и прочим характеристикам. В моей семье очень уважали хлеб 6 хлебокомбината, который приобретался в маленьких магазинах, которые не упаковывали его в мешочки или пленку и продавали свежим и хрустящим. Но настали смутные времена и комбинат ужасно испортил свою продукцию, есть их хлеб стало просто невозможно (предполагаю, что это связано с экономическими аспектами, ну там забанкротить комбинатик и прибрать к нужным рукам, но это не точно). Помыкавшись по различным пекарням и поискав какой-то хлеб хоть сколько нибудь напоминающий тот самый вкус/хруст, пришло решение - сделать хлеб самому и довести его до привычного вкуса.
"На ту беду.." так получилось, что моя родная сестра, всю свою жизнь, занимается хлебопеченьем в своей частной пекарне, но в другом населенном пункте в 230 км от меня. Я попросил у неё тех-карту на хлеб, т.к. хотя бы по форме и некоторым другим характеристикам её хлеб был похож на "нормальный". Её тех.карта естественно была расчитана на приличные замесы для серийного производства. Но и мы не пальцами деланные, в математику умеем немного.
Быстренько пересчитав состав на 1 изделие, принимаемся к приготовлению. Мне хватило 4 выпечки, чтобы получить необходимый результат. И теперь я главный хлебопёк семьи из 2 человек.
Фабула. Выпечку хлеба осуществляю в форме Л7, для неё требуется примерно 750 грамм теста, чтобы расстойка заполняла форму нужным объемом. Поэтому все граммовки будут именно на эту массу теста
1. Вода 260 грамм (Я всегда беру воду с температурой примерно 36-38 градусов плюс минус немного, не более 40 иначе дрожжи будут чувствовать себя не очень)

2. В маленькую чашку высыпаем 1,7 грамма сахара и 5.1 грамма сухих быстродействующих дрожжей (беру чашку чайную и сыплю примерно треть чайной ложки сахара без горки (зачерпнул выровнял сахар по краям ложки, смахнул 2 трети назад в сахарницу, остальное в чашку), и чайную ложку без горки и еще немного (полтора см от кончика ложки) дрожжей) и заливаем небольшим количеством теплой воды из общего объема.

Это сообщение отредактировал кrutiznа - 3.03.2026 - 10:13

3. В глубокую чашку просеиваем 300 грамм муки первого сорта и 120 грамм муки высшего сорта (вышка нужна, чтобы немного увеличить количество клейковины и сделать цвет хлеба немного белее), добавляем 8,5 грамм соли (моей супруге показался хлеб солоноватым при такой дозе (мне норм) и я уменьшил дозу до чайной ложки). Делаем в муке углубление разгребая муку к бортам чашки.

4. За это время дрожжи в стакане разводят рамсы с сахаром и получается вот такая история

5. Отправляем раствор в "кратер" муки, обмываем чашку водой из общего объема, чтобы смыть все дрожжи/сахар. И выливаем остатки воды в муку

Это сообщение отредактировал кrutiznа - 3.03.2026 - 09:22

6. Добавляем подсолнечное масло 17 грамм (я наливаю "на глаз" чуть больше столовой ложки, просто по наитию лью струйкой прямо в воду)

7. Весёлкой начинаем замешивать тесто

ещё

8. "Устали" веселкой мешать? Вынимаем всё, что осталось в чашке на стол или как я, на доску из нержавейки (заказал в маркетплейсе и нисколько не жалею, с тестом работать просто в кайф, супруга тоже оценила)

9. Всё что оказалось на столе необходимо вмесить в тесто и на выходе получим вот такой красивый кругляш

10. Взвешиваю (не забываем тару исключить). На весах вес нетто. Ни разу не получилось, чтобы вес совпал, от 703 до 730 плавает. Но это на конечный результат не влияет

Это сообщение отредактировал кrutiznа - 3.03.2026 - 09:29

11. Возвращаем тесто в чашку в которой месили, накрываем целлофаном и полотенчиком сверху, для темноты, ставим в теплое место на 1 час (У меня, так уж получилось, немецкий твердотопливный котел отопления, который закрывается крышкой, на крышке температура около 36-40 градусов, на крышку кладу полотенчик махровый, на него чашку с тестом)

Это сообщение отредактировал кrutiznа - 3.03.2026 - 09:31

ещё

вот стоит на крышке котла

12. Через час, снимаем полотенчик и целлофан и видим, что тесто увеличилось

Это сообщение отредактировал кrutiznа - 3.03.2026 - 09:33

13. Вынимаем тесто на доску или стол и мнём его, выпуская весь газ, который находится внутри от брожения. Надо выгнать весь газ, тесто должно стать ну может чут больше, чем когда его отправили стоять первый раз

Это сообщение отредактировал кrutiznа - 3.03.2026 - 09:34

ещё

14. Снова упаковываем как в первый раз и опять ставим в тепло еще на 1 час.

15. Через час тесто в чашке должно подняться значительно больше чем в первый раз

даже до целлофана "доросло"

16. В очередной раз вынимаем всё из чашки на стол/доску

17. Опять же наминаем ему бока, пока не выйдет весь воздух. В остатке тесто должно быть еще чуть больше чем в первый выгон воздуха (невозможно всё выгнать, поэтому объем немного увеличивается, да и брожение продолжается без остановки). У меня вот столько стало

18. Пока тесто настаивалось второй раз, готовим форму, смазываем её маслом. Чтобы хлеб не был с маслянными боками, я беру тканевый тампон или ватный диск, смачиваю маслом и протираю стенки и дно формы, главное чтоб тончайшая пленка масла была.

19. Укладываем тесто в форму

20. Распределяем его по форме, уделяя внимание на углы. Прямо давим там пальцами, потом на центр и выдавливалки выравниваются

21. По итогу получаем