Инкрустированный стразами, бриллиантами и золотом. Пористый и с начинкой. Горький, молочный и белый. Да, вы догадались, речь о шоколаде. О нём снимают фильмы, ему посвящают жизнь так называемые шоколатье, а также миллионы людей, работающих на фабриках, и без него не представляют жизни сладкоежки. Чем же он так манит нас?От напитка к плиткеШоколад проделал длинный путь от напитка ацтеков – до плитки в нашем кармане или сумке.
То, что шоколад бывает вкусным, люди впервые поняли 3000 лет назад. Всё началось с древних цивилизаций – ольмеков, майя и ацтеков. Они не ели шоколад, но пили его. Семена какао растирали, смешивали с водой, острым перцем чили и кукурузной мукой. Получался горький пенистый холодный напиток. К слову, какао-бобы были настолько ценными, что служили деньгами. За 100 бобов можно было купить раба, за десять – услуги куртизанки, а за четыре – кролика.
Император Монтесума II, по легенде, выпивал по золотому кубку «чоколатля» перед посещением своего обширного гарема, свято веря в его свойства как мощного афродизиака. Придворные повара усовершенствовали напиток, добавляя в него мёд, ваниль и сок агавы. Шоколад использовали в ритуалах и давали воинам для бодрости.
Тут же отметим, что во времена Первой и Второй мировых войн шоколад входил в обязательный паёк солдат как самый быстрый источник энергии.
О том, как шоколад перекочевал в Европу, рассказывают много легенд. По одной из них, в 1502 году Христофор Колумб получил в дар от жителей открытого континента странные горькие бобы, напиток из которых показался его команде отвратительной «бурдой».
При испанском дворе шоколад также не пришёлся по вкусу. Европейцам не понравилась горькая смесь с перцем. Но испанские повара видоизменили рецепт приготовления, дополнив его мускатным орехом, корицей и тростниковым сахаром для сладости. А сам напиток стали подавать горячим – так он оказался вкуснее, да и для прохладной Европы предпочтительнее.
Испания хранила рецепт шоколада в секрете почти сто лет! Однако благодаря контрабандистам о шоколаде узнали многие страны Европы, в том числе Нидерланды, Германия, Австрия и Италия. А после того как принцесса Испании Анна Австрийская стала супругой короля Франции Людовика XIII, она познакомила Париж с плодами шоколадного дерева. С тех пор чашка горячего напитка на десерт стала считаться во Франции признаком хорошего вкуса.
Шоколад оставался напитком королей и аристократии. Он стоил запредельно дорого. Интересно, что даже католическая церковь долго спорила, можно ли пить шоколад во время поста. Вопрос решился в пользу лакомства, отчасти благодаря тому, что прибыльной торговлей какао-бобами монопольно владели иезуиты.
Но со временем продукт стал массовым. А произошло это так.
В 1828 году голландец Каспарус ван Хаутен изобрёл пресс, который отделял какао-масло от жмыха. Так появился какао-порошок. Это удешевило производство.
1847 год. Англичанин Джозеф Фрай первым добавил это масло в шоколад, в результате чего он затвердел. Так появилась первая в мире твёрдая плитка.
1875 год. Швейцарец Даниэль Петер добавил в шоколад сухое молоко, изобретённое Анри Нестле. Так родился молочный шоколад.
1879 год. Рудольф Линдт случайно оставил машину для перемешивания шоколада включённой на все выходные. В итоге масса стала невероятно гладкой и нежной. Раньше шоколад нужно было жевать, а после Линдта он таял на языке.
В массовое производство шоколад шагнул вместе с ХХ веком. Он перестал быть роскошью и стал доступен всем.
Самые дорогие в миреОднако до сих пор находятся умники, которые напоминают нам об элитарном прошлом данного продукта. И действительно, шоколад даже сегодня может стоить миллионы. Такая несуразная цена обусловлена не только редкими бобами, но и маркетингом, упаковкой и даже драгоценными камнями. Вот главные претенденты на звание «золотого» десерта.
«Лё Шоколя Бокс» (Le Chocolat Box) – абсолютный рекордсмен с ценой 1,5 миллиона долларов за коробку. Есть нюанс: сам шоколад стоит копейки по сравнению с набором бриллиантов, которые идут в комплекте в качестве «подарка». В коробке вместе с конфетами лежат ювелирные украшения – серьги, ожерелье, браслет, кольцо с сапфирами, изумрудами либо голубыми и жёлтыми бриллиантами. Каждая конфета изготовлена вручную и сама по себе является маленьким шедевром. Ювелирные изделия тоже ручной работы. Ну ещё бы, за такие-то деньги.
«Тоук Чоколит» (To'ak Chocolate) – это уже чистый продукт без камней. Марка принадлежит эквадорской компании, основанной в 2013 году, она производит тёмный шоколад из редких какао-бобов сорта насьональ. Плитка весом 50 граммов стоит около 450 долларов. Секрет в редчайших бобах, которые выдерживаются в бочках из-под коньяка или виски несколько лет. В комплекте идут специальные бамбуковые щипцы, чтобы жир с пальцев не портил вкус шоколада.
«Делафэ» (DeLafée, «золотой шоколад») – швейцарская марка элитарного шоколада. Компания специализируется на изготовлении продукта, покрытого 24-каратным съедобным золотом. В составе конфет – какао, кокосовое масло, сахар и ваниль. Выпускают их в двух формах – батончиков и трюфелей. Коробка из 8 штук стоит 300–500 долларов. Красиво, дорого, но золото вкуса не имеет.
«Ля Мадлен о Трюффе» (La Madeline au Truffe) – шоколадный трюфель от датского шоколатье Фрица Книпшильдта. В 2008 году журнал «Форбс» назвал эту конфету самой дорогой в мире. Книпшильдта иногда называют «Вилли Вонкой». Его конфеты стоят по 250 долларов за штуку. Внутри каждой – редкий французский трюфель перигор, покрытый ганашем из 70-процентного шоколада «Вальрона» (Valrhona). Срок хранения – всего 7 дней, так что это настоящий эксклюзив.
«Дебов э Галле» (Debauve & Gallais) – французский производитель шоколада, основанный в 1800 году. В 1819-м компания получила королевскую лицензию как поставщик французского двора. Среди поклонников шоколада этой марки были такие личности, как царь Александр I, Наполеон, Оноре де Бальзак, Виктор Гюго, Марсель Пруст, Коко Шанель, и другие. Знаменитая «Книга» из шоколада к 200-летию компании стоит 550–600 долларов. Это 35 видов разных конфет в роскошном кожаном переплете с золотым тиснением.
Ну а самый дорогой шоколад в мире имеет на упаковке слово «Criollo». Криолло – это чёрная икра в мире шоколада. Деревьев, на которых растут соответствующие бобы, крайне мало. Они очень капризные и часто болеют, поэтому их трудно выращивать. Если говорить о вкусе, то у криолло почти нет горечи. Он обладает ароматом орехов, карамели, сливок или фруктов без всяких добавок. Плитка такого шоколада может стоить в 10–20 раз дороже обычной.
Это загадочная планетаКто же эти люди, которые готовят лучший шоколад в мире?
«Моцарт шоколада» – именно так называют Патрика Роже, знаменитого французского повара, кондитера и шоколатье. За умение сочетать несочетаемые ингредиенты некоторые зовут Патрика авангардистом, а другие – «экстремистом шоколада». Но стоит всего лишь раз попробовать его изделие, как сразу становится ясно: Патрик Роже – гений!
Он родился во Франции, в семье пекарей. Долго постигал азы, многому учился у известных кондитеров. В 29 лет открыл свою мини-фабрику и первый магазин. С этого начался долгий и непростой путь Патрика от начинающего специалиста до лучшего шоколатье Европы.
У Патрика Роже большая мастерская. Прежде чем запустить что-нибудь в производство, он делает много разных набросков вкуса, цвета, структуры – работа растягивается не на один месяц. У вкуса нет границ, а покупатели всё время хотят пробовать что-нибудь новое.
Патрик Роже говорит: «Нужно уметь не оглядываться на других. Я делаю шоколад только таким, каким его вижу. Мне хочется сделать конфету с конфитюром из тыквы? Пожалуйста. Добавить вкус дикой черёмухи, томатного мармелада, базилика? Зачем себя сдерживать? На сегодняшний день в моей гамме больше пятидесяти вкусов – что-нибудь для себя может выбрать каждый».
Патрик Роже написал книгу «Сила шоколада». Казалось бы, в этой области нет ничего неподвластного лучшему шоколатье. Но на вопрос, всё ли он знает о шоколаде, мастер отвечает: «Шоколад – это загадочная планета, и нам только предстоит её открыть».
Среди других знаменитых на весь мир шоколатье можно отметить Пьера Марколини, бельгийского маэстро. Он один из немногих, кто сам ездит на плантации и закупает бобы напрямую. Его шоколад менее сладкий, но зато имеет очень насыщенный вкус.
Нельзя не назвать Амори Гишона, звезду соцсетей. Его невероятные архитектурные строения из шоколада видели многие. Иногда его уникальные скульптуры из шоколада кажутся настолько реальными, что хочется сесть на этот «стул» и запустить ручку «граммофона». Он вывел кондитерию на уровень – уровень шоу-бизнеса.
Японский король шоколада – тоже француз, Жан-Поль Эвен. Он известен безупречной техникой и любовью к экспериментам с сыром и специями в конфетах.
Закончим перечень знаменитых шоколатье Бернашонами, династией из Лиона. Они одними из первых начали делать собственный шоколад из бобов ещё в те времена, когда все остальные покупали готовую массу.
Отечественный производительВ царской России шоколад считался не просто десертом, а лекарством «от хандры и для крепости сил». До 1917 года Российская империя была одним из мировых лидеров производства шоколада. По данным 1914 года, только в Москве и Петрограде было 383 кондитерских предприятия, но и во всех крупных губернских городах существовало немало своих производств. Это поистине российская гордость – шоколадные фабрики. В начале XX века именно русские фабриканты на международных выставках занимали лидирующие места.
В 1850 году немецкий промышленник Теодор Фердинанд Эйнем открыл в Москве поначалу небольшую шоколадную фабрику, из которой со временем выросло мощное производство, известное сегодня как «Красный Октябрь». Сладости Эйнема была вкусны и бесподобно упаковывались. Каждая коробка – произведение искусства. В отделке использовались кожа, бархат, шёлк, золотое тиснение. Гениальным маркетинговым ходом стали конфеты в коробках с сюрпризом, причём в качестве последнего могла выступать нотная запись модной музыкальной пьесы.
В 1855-м француз Адольф Сиу основал компанию «А. Сиу и Ко». После 1917-го его фабрика стала называться «Большевик». Она просуществовала до 2012 года.
Но главный игроком на отечественном рынке был русский человек Алексей Абрикосов, который оказался талантливым маркетологом-самоучкой. Он первым начал использовать яркую упаковку и вкладывать в коробки игрушки. У фабриканта была другая «фишка»: в красивые коробки он помещал карточки с изображениями артистов, исполнителей, учёных и других популярных личностей. Он придумал детские обёртки конфет с уточками и гномиками. Фирменными творениями кондитера стали всеми любимая карамель «Гусиные лапки» и «Раковые шейки», а также шоколадные зайцы и Деды Морозы. Его фабрика позже стала концерном «Бабаевский».
В Музее истории русского шоколада, что находится в Москве, собрана коллекция обёрток, коробок, ларцов, которые раскрывают немало тайн о том мире, что оказался утрачен. Исторически сложилось так, что в дореволюционной России графический дизайн и разработка упаковки совершались руками лучших художников. Самые крупные живописцы того времени – Бенуа, Васнецов, Билибин, Зворыкин, Шемякин – помимо своего основного творчества, отметились в создании шоколадной упаковки. Она была отдельным видом искусства. Жестяные коробки с тиснением, шёлковые ленты, серии обёрток с бабочками, городами или царями – ассортимент самый обширный. Делали всё, от простых плиток до сложнейших пралине и шоколадных фигур.
К началу XX века русский шоколад считался воистину одним из лучших в мире.
После революции 1917 года фабрики национализировали и дали им новые «пролетарские» названия. Последовала стандартизация (ГОСТ). Настоящий советский шоколад не должен был содержать растительных жиров, кроме какао-масла. Появились легендарные марки:
– «Алёнка» (1965). Создана после конкурса на фото девочки для обёртки. Стала самым массовым молочным шоколадом;
– «Вдохновение». Первый шоколад в порционных палочках;
– «Мишка косолапый» и «Мишка на Севере». Рецептуры, которые дожили до наших дней почти без изменений.
ШоколадоголизмУчёные до сих пор спорят, можно ли считать «шоколадоголизм» настоящей зависимостью, как алкогольную или никотиновую.
Если вашему организму не хватает магния (он отвечает за расслабление мышц и нервов), то он потребует шоколада, ведь это один из самых богатых магнием продуктов в природе. Как проверить себя? Если вам хочется именно шоколада, любого, даже горького и невкусного, – это нехватка магния или энергии. А вот если организм просит сладкого молочного с орешками – это тяга к сахару и дофамину. И если вам хочется именно «подлечить» настроение, лучше выбирать горький шоколад (от 70 процентов какао). В нём больше полезных веществ – триптофана и магния, который расслабляет мышцы. А вот в молочном слишком много сахара, который даст резкий скачок энергии, а через 30 минут – резкий спад, и вам станет ещё грустнее.
Психологи выяснили, что нам важен не только вкус, но и то, как шоколад тает. Когда кусочек растворяется на языке, мозг получает мощный тактильный сигнал удовольствия. Это сродни успокаивающим объятиям, только во рту.
Вы всё ещё грустите? Позвольте себе шоколад, пусть даже горький, и жизнь покажется сладкой.
виа
yaplakal.com