Кимчи из черемши!

Привет, ЯП!
Будет 14 фото, просьба не ломать.

Черемша в моей местности занесена в Красную книгу, что никогда нас не смущало. Сейчас собираю её у товарища в огороде. В черте города, очень удобно. Переселял её из леса ещё его дед! Местность овражистая, очень много влаги и приличный слой листового опада — прижилась.

Растёт она где-то на задворках, буквально такими пятачками. Относительно скоро на этом месте будет сплошная крапива, метра под два высотой.

Кимчи — корейские квашения. Квасят в Корее не только капусту, а самый любимый рецепт в моей семье — это кимчи из кинзы (зелень кориандра). Его рецепт уже есть в кулинарном разделе. Оно из новоделов, то есть не традиционное для Кореи, но блюдо приложилось за её пределами. А вот квашеная черемша на родине кимчи популярна, само собой в сезон.

Зелень нужно хорошо промыть. Рекомендую даже предварительно замочить в воде с добавлением уксуса и соли — останется какая грязь, может испортиться при квашении.

Сушим.

Взвешиваем.

Пасту для квашения можно приготовить самостоятельно, но моя семья всё чаще использует готовую. Продаётся на маркетплейсах.

При квашении зелени используем 1 столовую ложку с горкой на каждые 100г.

В случае с черемшой намазать просто готовой пастой не получится, поэтому разводим её водой примерно до консистенции кефира или чуть жиже.

Стараемся обмазать каждый листик.

Такое количество промазанной черемши лучше плотно уложить в банку — желательно, чтобы всё там слепилось и не осталось воздуха. Корейцы рекомендуют оставить кимчи на 1–2 дня, а после убрать в холодильник.

Я буду превращать это кимчи в водное, поэтому буду квасить в контейнере с прессом.

Кстати, есть можно сразу. Через пару часов это уже совсем вкусно, но это ещё не квашение.

На самом деле водных кимчи из черемши в Корее нет, поэтому могу претендовать на авторство. Но это не точно!

В корейской кухне водные кимчи — например, из дайкона — готовят именно ради рассола: он идёт в холодные супы с лапшой. В русскоязычной Азии такие супы знают как кукси, но в корейском оригинале блюдо называется куксу (guksu) и готовится иначе. Если для размешивания пасты заменить воду на бульон из морских водорослей (вакаме или комбу), получится почти основа для корейской окрошки с лапшой. Кстати, я с таким квасом пробовал нашу традиционную окрошку, было вкусно.

Для 300г черемши разводим ещё 4–5 ложек пасты в 600мл воды. После перемешивания пробуем на соль: с указанными пропорциями обычно достаточно добавить 1 чайную ложку соли, может быть полторы. Соль используем обычную, без йода. На вкус должно быть солоновато.

Это сообщение отредактировал mpishi - 12 апр. 2026 г. в 14:02

В контейнерах для корейских квашений нельзя квасить мало: пресс не достаёт. Поэтому снимаем его, укладываем сверху и ставим чашку.

Вот такая ляпота в итоге получается. Через пару суток убираем в холодильник.

После охлаждения можно пробовать.

Рассол от кимчи обычно у меня используется для коктейлей на основе томатного сока, иногда алкогольных. Еще его можно добавлять в щи, борщи или просто заправить им отварной рис. Кстати, очень даже не дурно, особенно вместе с квашеной черемшой.

Приятного аппетита!
У меня всё.