Фисташки мы щёлкаем сами, грецкие орехи раскалываем орехоколом. А кешью достаётся нам уже очищенным.
Его оболочка содержит едкую жидкость: при вскрытии она может попасть на кожу и вызвать ожог. Поэтому скорлупу снимают на производстве, где орех сначала обрабатывают, а потом осторожно извлекают ядро.
Скорлупа кешью многослойная. Между наружным и внутренним слоями лежит губчатая ткань, похожая на соты. Она пропитана бурой маслянистой жидкостью, содержащей анакардовые кислоты, кардол и другие вещества. Эта смесь раздражает кожу и может вызвать аллергический дерматит — воспаление с зудом и сыпью.
Некоторые её компоненты близки по строению к веществам ядовитого плюща, после прикосновения к которому кожа покрывается зудящими пузырьками. Растения даже входят в одно семейство — анакардиевые. К нему же относятся манго и фисташка, хотя такое родство не означает, что их плоды одинаково опасны.
У кешью главная сложность при очистке — не дать жидкости из оболочки попасть на руки работников и съедобное ядро.
Сначала кешью в скорлупе обычно обрабатывают паром или обжаривают в специальных барабанах. Есть и способ погружения в горячую жидкость, полученную из самой скорлупы. Нагрев облегчает вскрытие оболочки и отделение ядра, но не отменяет осторожности при работе.
Привычный кешью скрывается в небольшой оболочке под сочным «яблоком». Съедобны обе части, но обрабатывают их по-разному.
Затем скорлупу разрезают. Для этого используют, например, станок с двумя лезвиями по форме кешью: работник нажимает на рычаг или педаль, ножи вскрывают оболочку, ядро извлекают. Есть и автоматизированные линии.
Здесь важно сохранить орех целым. Целые ядра обычно стоят дороже половинок и кусочков, поэтому грубая очистка оборачивается потерей денег. Обломки тоже продают — они идут в выпечку, сладости и другие продукты.
Очистка кешью на Пхукете, Таиланд. Станок помогает вскрыть скорлупу, а перчатки защищают руки работницы.
После извлечения ядра сушат, снимают тонкую кожицу и сортируют. На скорлупу приходится примерно 70–75% массы неочищенного ореха: покупателю достаётся около четверти исходного веса.
Обозначение W320, которое можно встретить на упаковке, тоже связано с сортировкой. Это целые светлые ядра, которых в фунте — примерно 454 граммах — обычно насчитывается 300–320. Чем меньше число в обозначении размера, тем крупнее кешью.
Перед переработкой сочных «яблок» от них отделяют орехи. Каждую часть урожая готовят отдельно.
Работа со скорлупой действительно может травмировать кожу. В исследовании, опубликованном в 2016 году, опросили 301 работницу предприятий индийского округа Коллам. Среди участниц, занятых обжаркой, 86,6% сообщили о перенесённых ожогах. При этом на таком участке опасны и горячее оборудование, и жидкость из скорлупы; относить все ожоги только к её действию нельзя.
Был случай, когда плохо очищенные орехи добрались до покупателей. В апреле 1982 года в Пенсильвании зудящая сыпь появилась у 54 человек, евших кешью из партии, которую продавала местная детская бейсбольная лига. Проверяющие вскрыли 14 пакетов и в пяти обнаружили кусочки скорлупы.
В отчёте американских Центров по контролю и профилактике заболеваний, CDC, упоминается и другая история: у четырёх детей развился дерматит после игры с сувенирными осликами, собранными из неочищенных кешью и бусин. Для реакции оказалось достаточно контакта с игрушкой.
Кешью в разрезе. На краях оболочки видна жидкость, из-за которой очистка ореха требует осторожности.
Такая надпись обычно означает, что очищенные ядра не обжаривали ради вкуса. Технологический нагрев — например, обработку паром перед снятием скорлупы — они, как правило, уже прошли.
Очистка при этом не избавляет от пищевой аллергии на кешью. Её вызывают белки самого ядра: удалением оболочки эту проблему не решить.
У кешью есть ещё и съедобное «яблоко»
На дереве привычный орех выглядит неожиданно. Под красным или жёлтым сочным «яблоком» висит небольшой изогнутый плод в серой оболочке. Внутри него находится единственное семя — кешью из магазина.
«Яблоко» образуется из разросшейся цветоножки, поэтому его называют ложным плодом. Причём будущий орех развивается первым, а мясистая часть над ним увеличивается позже.
Она тоже съедобна: сочная, сладкая, но может вязать во рту из-за дубильных веществ, как недозрелая хурма. В Бразилии из «яблок» делают сок и варенье, а в индийском Гоа — крепкий напиток фени.
До наших магазинов они обычно не доезжают. Тонкая кожица легко повреждается, а без охлаждения «яблоко» может испортиться примерно за сутки. Его приходится есть или перерабатывать рядом с местом сбора.
Скорлупа, напротив, годится для долгой промышленной жизни. Из её жидкости после химической переработки получают сырьё для смол, покрытий и тормозных накладок. Поэтому оболочку, которую нельзя оставить в пакете с орехами, вполне могут использовать при изготовлении автомобильных деталей.
«Яблоки» кешью раздавливают для получения сока. Свежими они хранятся недолго, поэтому переработка начинается рядом с местом сбора.
Из одного огромного плода выходит только один орешек? Это сколько же надо перелопатить на один пакетик?
не волнуйся, индусы очень рады плоду кешью.
Урак (Urrak) — это традиционный алкогольный напиток индийского штата Гоа, который изготавливают из ферментированного сока плодов кешью (так называемых «яблок кешью»). Это продукт первой перегонки, предшествующий более крепкому и очищенному напитку — фени.
Слышал, что урак вместе с лаймом дает индусам нирвану
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
6 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com