Грудинка в луковой шелухе

Грудинка - 1 кг
Чеснок - 6 зубков
Соль - 100 грамм
Вода - 1,5 литра
Луковая шелуха -сколько захватит рука за пару раз))
Душистый перец, лавровый лист

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Для этого рецепта подходит любое жирное мясо. Я взял грудинку, в которой было примерно 50/50 мяса и сала.

1. Моем мясо и скоблим шкурку ножом. Я шкурку срезал, потому что не люблю, но можно оставить, получается мягкой.
2. Режем дольки чеснока на 4 части и запихиваем в проколы, сделанные узким ножом.
3. На одну половину кладем несколько горошин душистого перца и пару лавровых листов. Посыпаем молотым перцем.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

4. Сворачиваем в рулет и обвязываем нитками.
5. Рулет кладем в кастрюлю, обкладываем промытой шелухой, добавляем воду и соль.
6. Доводим до кипения на быстром огне и убавляем пламя, чтобы слегка кипело.
7. Варим 1-1,5 часа, после этого оставляем до полного остывания.
8. Заворачиваем в фольгу и в холодильник.

Результат на фото в заголовке.
Очень просто и реально вкусно.
Если мясо толстыми кусками, то можно не сворачивать, а нарезать брусками перед варкой.

Всем приятного аппетита и хорошего дня!)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Хорошая тема.
Ещё бабушка делала, вкусно.

И дёшево и сердито.
Тоже просматриваю в сторону грудинки.
Вы меня подтолкнули к решению.

Достойная замена колбасе на бутерброд!)
Никакой химии и очень вкусно. Да и дешевле намного)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Классика.

ТС, ниткам на тебя фиолетово.

А зачем в рулет сворачивать? Ну и пусть целым куском. Да и помариноваться не помешает. Рульку свернуть можно, я бы делал целым куском, пусть и тонким.

raman007
Вот честно спрошу:
- А вы луковую шелуху поколениями собираете? Где вы ее берете в таком количестве? Это либо надо дома иметь мешок лука ,либо собирать ее годами. И все , я так понимаю, ради какого то призрачного внешнего цвета . Открою тебе секрет, два пакетика чая при варке дадут еще более красивый и насыщенный цвет.

Во первых ,соли не просто много ,а очень много, я бы даже сказал примерно в пять раз больше необходимой.
Судя по описанию, мясо вообще не мариновалось, а значит на поверхности неимоверно соленое и абсолютно пресное внутри.

Данный способ, не просто не эффективен ,а просто бесполезен. Чеснок в таком исполнении сработает в радиусе 0.5 сантиметра от самого чеснока. Гораздо эффективней работает либо сухой чеснок по всей поверхности, либо чесночное пюре нанесенное на всю поверхность мяса, либо смесь сухого + чесночное пюре ,эффективность такого исполнения будет гораздо лучше чем твой вариант

прям точь в точь как и с чесноком. Эффективность такого способа приближается к нулю. Неимоверно повысить эффективность этих специй можно и очень просто.
Все эти специи прогреть и перемолоть в ступке или еще где ни будь, и уже порошкообразную смесь их специй нанести на всю поверхность мяса.
По поводу сворачивания в рулет, вообще не понял этой затеи, Ну если захотелось рулет, тогда надо было весь пласт мяса распустить на тонкий пласт, переложить специями и скрутить рулет. У тебя же не до пласт мяса и не до рулет
Ну и по времени приготовления, ты очень сильно переварил свое мясо, что бы грудинка стала вот такой на срезе, это надо постараться. Термометр решит эту проблемму на раз.

Это сообщение отредактировал Redd - 21.10.2025 - 08:43

Дорогая редакция, в целом ваш рецепт нам очень понравился. Луковой шелухи и воды правда не было, взяли дым. Чеснока тоже не было, заменили чёрным перцем. Сворачивать в рулет было лень, да и нити не нашлось

Это сообщение отредактировал Xisler - 22.10.2025 - 15:02

Добавил в закладки

Коллега, рецепт в студию, пожалуйста!

Я бы нитритную соль использовал. Цвет бы сохранился и вкус ближе к ветчинному появился. Но на 1кг грамм 18 - иначе слишком соленое, по крайней мере для ветчины использую такую пропорцию.
Поищите ещё пост с примерно таким названием: Ветчина, работа над ошибками

Размещено через приложение ЯПлакалъ

https://www.yaplakal.com/forum30/topic1700020.html

Я набрал в магазине из лотка с луком.Не так много её и надо.

Соль на 1,5л воды,в которой варить,а не наносить на сырьё.
Вчера сделал первый раз в жизни.В принципе нормально,но нужно ещё отработать технологию.Воспользуюсь вашими советами.

Ещё есть тема: Колбасный FAQ

Размещено через приложение ЯПлакалъ

https://www.yaplakal.com/forum30/topic1447648.html

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Так и колбасных полно, если на то пошло
https://www.yaplakal.com/findpost/33124630/...pic1059514.html

https://www.yaplakal.com/forum30/topic1292271.html
Вот про ветчину

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Я не совсем понимаю.
После варки остывать в рассоле или вытащить и дать остыть?
Не пинайте, я не кулинар.
В хим лабе могу, а на кухне только примитив...
Думаю, что достать надо после того как проварить?
А так похоже на бабушкин рецепт.
Сало с луковой шелухой и солью варить сколько-нибудь, охладить и в морозилку.

Спасибо, ТС, что напомнил. За это тебе плюс. Давненько эту штуку не готовил, уже забывать начал. А оно действительно просто и вкусно. Пожалуй, нужно будет сделать. Но только по своему рецепту, потому как твой довольно спорный. Условно говоря "по классике" делается несколько иначе. Попробую по пунктам.

1. С раскладкой всё правильно. Пропорции примерно такие и есть. Соли не много. Никто не запрещает, конечно, корректировать под свой вкус, но обычно берут 3 ст. ложки на литр воды.
2. А вот использование пряностей и приправ действительно неудачное. Но и с Redd-ом я не согласен, и здесь натирать молотыми пряностями тоже не лучшая идея, ибо грудинка предварительно не маринуется, не выдерживается. Пряности здесь, причём не молотые, добавляют в воду вместе с шелухой и солью, а свинину варят уже в пряном рассоле. В нём же затем и выдерживают. А раздавленным чесноком натирают уже после. Иногда для натирки делают смесь из чеснока, молотого перца и толики растительного масла.
3. Для варки грудинку закладывают в кипящий рассол, а не в холодный. Мы же не бульон варим. Да и время варки избыточно. Оно хоть и зависит от размера (толщины) куска, но как правило достаточно 40-45 минут.
4. После остывания нужно ещё подержать в рассоле в прохладном месте часов 10-12 (можно и подольше, до суток, не страшно), и только затем доставать. И вот здесь обсушить салфеткой, натереть чесноком, завернуть (лучше в пергамент, а не в фольгу или плёнку), и убрать в холодильник. Вкус эта штука, как и колбаса или ветчина, набирает на следующий день, так что лучше подождать.

Встречал советы после варки грудинку выдержать несколько часов в морозилке. Честно говоря, мне этот совет непонятен, и в моём окружении никто этого никогда не делал.

Также у нас в семье, ещё с предыдущих поколений, при варке такой грудинки её плотно, с натягом заворачивали в полотняную или холщовую тряпочку (не окрашенную, естественно), а уж затем перевязывали бечёвкой. Зачем так делалось я толком не знаю, но традиции следую. Во всяком случае, когда сворачиваешь рулет, то это помогает. Плюс к мясу ничего не прилипнет – ни специи, ни шелуха, ни песок, который мог с шелухи не отмыться.

СПАСИБО!

Felistar
Ятоже в старые временаделал по традиционному рецепту .без весов.
В воду добввлял соль пока яйцо не всплыве́т, размер всплывшего пятна - монета 20 копеек советского образца. Яйцо, естественно, домашнее, свежайшее, как впрочем и свинина. В этом рассоле варил всё, что при простом посоле получается дубовым.
Это пузанина, щёки, рулька. Щкура должна стать мягкая и куски свободно протыкаться тонким ножом. В конце варки сыпал в рассол ллавровый лист, перец горошком. Процедура занимала приличное время, часа два, больше. Вытаскивал горячим, дабы не "насосало" воды, что вредно для последующего хранения. Партия от поросёнка составляла килограмм 10. В подвешеном состоянии мясо обсыхало дозревало. Какую-то часть потом коптил слегка, холодным дымом. Можно ещё тёплое мясо обмазать тёртым чесноком, без фанатизма.
В таком исполнении мясо получалось мягким, нежным, в том числе и шкурка.
Типа буженины.

И ща его без весов готовлю, иногда вообще без соли. В случае с рулькой почти всегда без соли, потом вынимаю кость и натираю всем. Вареную буженину готовил чаще, чем запеченую.

Сейчас больше проблема нитки найти, чтобы не капрон или еще что-то. Они все мигрировали на маркетплейсы, кстати. Последний раз шнуркой льняной перевязывали. А ТС вот не боится, фиолетовыми перематывает.

Redd, твой опус о специях шедеврален. А сколько мариновать? Ахах ах. Все специи запихнутые внутря буженины, хоть и вареной, спокойно реагируют с горячим жиром. Да и не едят это просто в нарезке, обычно. Сверху наваливают еще горчицы или хренку. Тебя так почитать, так надо в ВУ! А потом по твоему рецепту "сало сальное" сложить в холодильник на полгода.

Это сообщение отредактировал mpishi - 23.10.2025 - 10:42