Всем доброго ням, вам спасибо кто Оценил творчество или мученичество Было вкусно полюбэ Это сообщение отредактировал Timseverin - 9 мар. 2019 г. в 22:14
готовь ты хоть из птицы, главное технологию соблюсти
всю жизнь думал, что гуляш именно говядина и паприка, свинина и птица не в тему. ну да ладно. а с соблюдением технологий имеем уже "плов" из гречки и пр. макарон.
Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 10 мар. 2019 г. в 13:43
В паприку добавляют сметану. Не тушат/жарят в сметане, а добавляют на стадии низкотемпературного томления. В гуляш сметану так не добавляют, ровно как и муку. И когда "паприка" звучит в контексте гуляша, то речь идет о жарении мяса. Можете еще раз камень в ТС кинуть.
паприка это по-моему разумению первоисточник, а паприкаш одно из производных. ну да не суть. у меня рецепт гуляша отложился в голове лет 30 назад по прочтении одного женского забугорного журнала. именно там и прочитал про говядину и паприку в ингредиентах. а ввиду того, что я не очень к говядине, то этот вопрос и остался у меня за пределами моих интересов.
вот тут читаю и узнаю много нового. уже пару рецептов попутно законспектировал. век живи, век учись.
будет вкуснее, если сперва обжарить и вытопить копченое сало. Вспомнилось вдруг:
"В вагоне, где находился Швейк, недоставало Балоуна. Он выпросил себе разрешение вытереть хлебом котёл, в котором варили гуляш. В момент отправления Балоун находился на платформе с полевыми кухнями и, когда поезд дёрнуло, очутился в очень неприятном положении, влетев головой в котёл. Из котла торчали только ноги. Вскоре он привык к новому положению, и из котла опять раздалось чавканье, вроде того, какое издаёт ёж, охотясь за тараканами. Потом послышался умоляющий голос Балоуна: — Ради бога, братцы, будьте добренькие, бросьте мне сюда ещё кусок хлеба. Здесь много соуса. Эта идиллия продолжалась до ближайшей станции, куда одиннадцатая рота приехала с котлом, вычищенным до блеска."
"Похождения бравого солдата Швейка" Ярослав Гашек.
Это сообщение отредактировал Vanvovan - 10 мар. 2019 г. в 14:53
Это что-то из разряда "Есть два мнения, одно - мое, другое - неверное". Насчет картошки товарищ, правда переобулся. Обратимся к первоисточникам.
Элек Мадьяр, Кулинарное искусство и венгерская кухня, Паннония. Будапешт, 1961 Трансильванский Гуляш Поджарить немного мелко нарезанного лука и чайную ложечку сладкого красного перца на ложке смальца. Положить 750 г свинины, нарубленной кубиками, и тушить до мягкости так же, как приготовляется перкельт. В другой кастрюле поджарить на смальце 1 кг кислой капусты, добавив и небольшое количество сока капусты. Когда капуста и мясо станут мягкими, смешать и залить 200—300 граммами сметаны, размешанной с небольшим количеством муки.
Карой Гундель - Венгерская кухня [1959] 1. ГУЛЯШ (СУП) 600 г говядины (грудинка или лопаточная часть) 25 г соли 200 г мелко нарезанного лука 600 г нарезанного кубиками картофеля 8 г сладкого сегедского красного перца 1 свежий помидор 48. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ 1 кг толстого конца говяжьей вырезки 400 г картофеля 50 г жира 1 г тмина 400 г лука 10 г красной паприки зеленая паприка 0,5 дольки чесноку помидоры соль 59. ГУЛЯШ А-ЛЯ ЧАНГО 1 кг говядины (лопаточная часть) 500 г квашеной капусты 80 г риса 15 г паприки 0,5 дцл сметаны 120 г жира 200 г лука 1 г тмина долька чесноку 25 г соли
Ну и еще книга Гунделя, написанная в 34 году, там краткий обзор гуляшей. Есть с говядиной, бараниной, свининой; картошкой и капустой квашеной и свежей.
Карой Гундель Малая венгерская поваренная книга. Венгрия. 2006 Все три книги скачиваются в интернете. Гуголь в помощь.
Это вы всё по памяти цитируете, надеюсь, знатоки истории, кулинарии и первоисточников? Из личных заметок архивных... А то с гуглом все такие умные и эрудированные, читаешь и диву даёшься
Зачем по памяти, если есть открытые источники информации. Чтобы сделать гуляш, нужно обязательно быть в Венгрии или суши в Японии ?
Затем, что если тебе цитата в голову пришла, так и пиши ее, а не копируй из онлайн книги. А разговоры за аутентичное надо вести исходя из опыта, а не нагугленного первоисточника. Открытые источники на то и открытые, что каждый написать что угодно может. Тебе ли не знать, что кухню надо пробовать на вкус лично.
Boris Борис, здесь я специально скачал все три книжки, чтобы подкрепить, то что знал или о чем догадывался . Просто я этого Рысь запомнил. Года 2 назад в какой-то теме он сильно распалился: треть всех комментариев были его. Поэтому надо было так дотошно. А вообще я книжный червь. Люблю книги.
Зачем по памяти, если есть открытые источники информации. Чтобы сделать гуляш, нужно обязательно быть в Венгрии или суши в Японии ?
Затем, что если тебе цитата в голову пришла, так и пиши ее, а не копируй из онлайн книги. А разговоры за аутентичное надо вести исходя из опыта, а не нагугленного первоисточника. Открытые источники на то и открытые, что каждый написать что угодно может. Тебе ли не знать, что кухню надо пробовать на вкус лично.
Человек, который написал эту книгу во-первых венгр, ресторатор, популист венгерской кухни , уж ему то не знать родную кухню и ссылка на него это и есть не какой нибудь источник, а само что ни на есть первоисточник. Такое же касается Махмудова, Сулаквелидзе и многих других авторов посвятивших себя собиранию и популяризации национальных кухни. Их книги есть в открытом доступе и всегда можно , если есть желание ознакомится. Насчет аутентичности блюда, нет для меня такого понятия, есть технологии, которые должны быть аутентичные, а все остальное вторично. Нет аутентичного борща, есть аутентичная технология его приготовления, нет аутентичного плова , есть технология приготовления плова.
К сожалению, вкус не передается книгами, не это главное. Книга должна передать план действий. А все остальное, от опыта и немного создателя. У каждой хозяки свой вкус борща. У пожилой женщины не может быть одинаковый вкус борща, в сравнении приготовленной борщ молодухой студенткой, и это касается любого блюда. Рестораны, когда меняют поваров, ожидать такого же вкуса вам знакомого блюда уже не приходится.
А я видел закусь редактуры/корректуры и писак. В контексте кухни СССР нельзя было писать "Гуляш со свининой", т.к. гуляш был блюдом из говядины. Можно было писать, если уговорили всех под страхом казни, в духе "Гуляш из свинины". Жалко тогда Интернета у людей не было. Может и книг тех в нем еще не было, но что-то бы узнали. Повар, кстати, редактуру убедил в итоге.
Ребята, без обид, но что бы вы тут не говорили, отключи у вас интернет и вся ваша эрудиция слетит с вас как листья с деревьев по осени в берёзовом лесу, оставив голые ветки опыта и кору ошибок.
Ребята, без обид, но что бы вы тут не говорили, отключи у вас интернет и вся ваша эрудиция слетит с вас как листья с деревьев по осени в берёзовом лесу, оставив голые ветки опыта и кору ошибок.
Ну по себе других не суди
А еще есть похожая чорба, но это только на западной украине знают. Гуляш, в частности с фасолью, делают чуть жиже. В Черновцах это называют чорбой, но в Венгрии это гуляш.
Ребята, без обид, но что бы вы тут не говорили, отключи у вас интернет и вся ваша эрудиция слетит с вас как листья с деревьев по осени в берёзовом лесу, оставив голые ветки опыта и кору ошибок.
Без обид. Ты книги читаешь ? Я например уже лет двадцать пять собираю кулинарные книги. Где бывал в мире, всегда знакомился с местной кухней. Интернет увеличивает эту библиотеку в разы и помогает ответить на многие вопросы, так в чем проблема. Наоборот информация помогает посмотреть объемно на многие вещи.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
.
yaplakal.com