Шашлык, рецепты маринада, все про шашлык!

Правильно, нехуй жрать горячим!

Правильная технология.
В Узбекистане намного чаще ешь шашлык на улице вне дома, Везде его жарят так, как ты написал: переворачивают его один раз, хоть шашлык из мяса, хоть из печени. И именно так, что шампуры/ там их палочками называют/ друг к другу тесно располагаются. Перед подачей уже шашлычник их разделяет пятерней по 3 или по 5 штук, как бы на порции. А на юге еще и ветками хвойными сверху шампуры накрывают. В общем, там могут правильно и вкусно накормить человека

А какая именно технология правильная? Только один раз перевернуть ? Или все перечисленное? Тогда ответь на вопросы выше

ИМХО соль в маринады не добавляю, т.к. соль вытягивает жидкость...
ну это чисто мой заеб, не претендую на правильность ))

очень многие так поступают
был у армян в гостях, их маринад на шашлык, лук, перец, паприка и базилик ( свежий) солят только перед приготовлением

Баран лучше котируется, чем овца, т.к. вкус мяса острее. Лавровый лист кому как, мне он не нужен для шашлыка. Против гнета ничего не имею против, сам его использую. Кладу мясо в целлофановую пленку и туго сворачиваю, а потом чем-нибудь придавлю. Так показывали мне горцы и этот способ работает. Вообще, у шашлычника вся основная работа за мангалом: выбор мяса, его обработка, нарезка, маринование, насаживание кусков на шампуры и т.д. Если все сделано как надо, на правильном мангале он только жарит и без лишних телодвижений: пожарил с одной стороны, пожарил с другой стороны и подал.
Люди еще лет 100 будут учить уроки на тему, как сделать шашлык
В СССР эта темы была не особо развита. В основном, на шашлыке сидели Узбекистан, Азербайджан и Армения. Сравнительно не так давно начали шашлык продвигать, где - то с 1994 года он стал появляться на дорогах, на рынках, на площадях, у станций Метро и т.д. и т.п.
Взять, хотя бы, вашу Алма-Ата, в свое время шашлычниками были сплошь уйгуры. А сейчас каждый, возомнивший себя шашлычником, может им стать. Но тут самый основной вопрос: какой у кого выхлоп? У того, кто все волокет на все 100%, выхлопа будет больше, каждый уголек тлеющий в мангале, каждый кусочек мяса на шампуре даст достойный выхлоп

Начались сказки за всю Алмату, шашлычников уйгуров (не сомневаюсь, всех знаешь поимённо), кто на чем сидел и с какого года... а кто волокет, тому действительно все эти "секреты" шашлыка про одно переворачивание и единственно верные технологии до одного места. Главное сделать вкусно, мягко, чтобы люди еще раз пришли, и по возможности не в убыток.
Я не просил псевдоистории и воспоминаний, я спрашивал, почему это так, а не иначе, с точки зрения физики или логического обоснования. В итоге субьективщина.
У нас котируется овца, но есть и свинина и говядина, на базаре все стараются показать курдюк и сиську, маринад вообще какой хочешь, переворачивают палки произвольно, во всех шашлычках, до готовности, а не по числу переворотов, и это нормально. Со свежатины никто не делает ни шашлыка, ни других блюд, за редким исключением или безысходности, на поле, кавказские шашлыки и узбекские, где просто посыпают в конце специями, не котируются, люди любят вкус шашлыка маринованного, оттого и вся эта канитель.
А вы тут правила обозначаете... смешные ))

Говорили о конкретном методе - шашлык по-кавказски. Но ты нахуй послал там всех специалистов , и оппонента тоже. Он же писал - баранина нужна, ты стал чинить конкретно что нужно баран или овца? Еще он сказал о способе, вопреки сложившемуся мнению, о правилах и речи не было. Ерунду городишь ты В предложении купить барана, подразумевается баранина. Тебе это непонятно разве? Еще он говорил о 2-х сантиметровой толщине куска мяса на кости. Если ты понимаешь/знаешь физику, то должен понимать, что именно из - за наличия кости мясо жарится быстрее. Так же должен понимать, что из себя представляет вода с солью и как это работает. И он не забыл написать про мангал и расстояние между жаром и мясом, что есть наиважнейший момент.
Уйгуры вспомнились потому, что они классные кулинары и еще они классные шашлычники. Не то, что ты

Я не послал нахуй, я задал вопросы, потому что тоже жарю и делаю шашлык, и многое идет вразрез с тем, что написано. Мне конечно, до уйгуров далеко, но тем не менее. Давай еще раз:

А если два раза перевернуть, или три? - Откуда такая категоричность про один раз? Это зависит от жара, топлива, количества, опыта, времени года, и от высоты жарки над углями (я не думаю, что по всему Кавказу стандарт у мангалов). И если за раз не подгадал - все, сырой есть? Или теперь это не кавказский шашлык?

Далее:

Вопрос - точно баран, а не овца? Если ты советуешь прям "настоящий" рецепт - это важно уточнить, не?
Обычно разводят и выращивают преимущественно овец, и мясо предпочтительнее именно овцы, чтобы ты там не говорил, особенно за вкус.

Свежий баран будет против нарезки, к сведению, его надо будет убить... а мясо желательно выдержать немного - Тут вопросов к чему это вроде не должно быть у тебя, свежатина жесткая, а совсем парное мясо безвкусное (и жарят не парное мясо, а маринованное луком 3-4 часа, как раз пойдут процессы окоченения). Будешь тут спорить или говорить за аутентичность, или просто согласишься с тем, что со свежатины будет хуже шашлык, чем с выдержанного мяса?

Про нарезку, с точностью до сантиметра промолчу, пусть будет это сказано для ориентира.

Зачем гнет нужен? чтобы не дать пропитать луковым сокам мясо? Даже если допустить, что так у лука лучше сок выйдет, то вообще, логичнее все перемешать предварительно, чтобы равномерно мясо с луком сдавливался

Про специи даже ты согласился.

Ну и что? Что в итоге имеем? Только рецепт "эталонного" безвкусного шашлыка по-кавказски и твою байку про шашлыки с уйгурами? Зачем влез, чтобы в очередной раз показать свое "всезнайство"...? Так мы еще в прошлый раз разобрали весь твой "богатый опыт" со всего СНГ...
Непонятно...

Boris
Я залез? Куда я залез? Я написал человеку, а залез ты, но прежде послал их. Разборщик нашелся, разобрал он. С чего ты взял, что я должен отвечать или буду отвечать. Соответствуй тому, за что ты взялся и на что подписался. Не вовлекай меня никуда. Мне хватило того твоего выражения " устроили жди меня ", когда я поинтересовался об одном человеке, а оказалось, что он упокоился.

Не ругайтесь братцы, вы оба и правы и неправы, потому как не учитываете нюансы.
Со временем сейчас туго, а так много чего есть сказать, особенно про сало :)

Вкрации, вот картинко у себя нашел, это я около дома в чайхону ходил свой шашлык носил пожарить, чтобы мангал не разжигать, конец июля по дате.
Температура "за бортом" к гадалке не ходи сильно за 40 ибо июль. "Трупное окоченение" в таком варианте часов за несколько кончается, это раз.
Мангалы "узбекские" низкие всегда, там мясо от углей 2-3 см, уголь ангренский каменный мягкий жар дает, а на другом угле такой шашлык и не жарит здесь никто. В таком варианте мясо жарится быстро и равномерно. На древесном на высоких мангалах только "большие" палки, в основном свинячьи, или барашка на решетках.
Почему стараются переворачивать один раз? Шашлычнику банально некогда его вертеть, если у него 100-200 палочек на мангале разного мяса/печени/люля и.т.д., все же просто :) от этого и "пакеты" по 5-6 палочек. Но если какая-то начнет гореть, ясен хрен он ее перевернет, ничего от этого не случится.
Дальше. Мясо хорошее "замариновано" только семенами кинзы-зиры и солью. На поднос укладывают штабелями иногда пакетом каким целлофановым закроют. По виду видно же "живое" мясо, да? Без какой либо кислоты, лука, жидкости и.т.д. для хорошего мяса это лишнее совершенно, оно и так мягкое и сочное будет, что баранина, что говядина.
Касательно гендерной принадлежности :) в подавляющем большинстве хорошее, вкусное мясо будет у барашка. Овца - это же будущий приплод, нах ее молодой резать, а от самцов избавляются. Старую овцу наверно тоже когда-то режут и продают где проходняк на трассе какой-нибудь, своим такое нельзя впаривать:))) .
Ну и про "выхлоп" :) самый крутой он будет у афериста, который самое дешевое говно на поток где-то втюхивает, куда народ чаще одного раза не попадает :), как раз трасса, вокзал, автостанция подходят :).
А в небольших чайхонах в основном % на 80 все же свои "локальные" и постоянные, ну если палочку куда не воткнут за плохой шашлык, то тупо не придут больше, а пройдут 100 метров к другому мангалу. Клиентура нарабатывается долго, а потерять можно в момент, жесткая конкуренция заставляет понимать, что тише едешь, дальше будешь.
Не ссорьтесь.

ПОX

Нет у меня ни привычки, ни кайфа ругаться в инете, т.к. на " бумаге " с человека не спросишь. Но иногда есть что сказать. Вот он здесь посылая нахуй всех со всеми специалистами, в том же числе и себя нахуй послал
В первом топике темы именно тут есть его тема, и там он пишет и показывает

Закидываем на мангал. На хороших углях пять минут на сторону достаточно для готовности.

А потом он же все отрицает или не помнит или уже сам не волокет того, что гонит

Я лишь поддержал и сказал, что метод хорош. И ты взял сейчас и показал, и написал что пару часов хватает для окоченения. А говоря про выхлоп, я имел ввиду наличие большинства благодарных клиентов. Когда они есть и постоянные, когда шашлычник знает свое дело, всегда будет вкусно клиентам, а оттуда и выхлоп. В свое время на Узгарыше шашлык был до утра, и кайфовали прямо там, ели - пили, а хочешь с собой забери. Почти весь город туда ездил, а так же таксисты туда возили гостей столицы поесть, если у них было время между пересадками на поезд или на самолет.
Чайхана дело совсем другое, сам знаешь, туда еще не каждый и пойдет, многие даже одного только слова чайхана шугались так, что душа в пятки у них уходила

Вот его фото, он жарил этот шашлык по 5 минут со стороны, следовательно, он его перевернул один раз. Вопрос: зачем это блядство с портянками километровой писанины с его стороны? Эти издевки и подъебки да и много чего лишнего?

Это сообщение отредактировал freeXman - 3.12.2022 - 23:14

Да где издевки, ты перечитай, что у тебя спрашивают и что ты в ответ пишешь? Я против категоричности в рецептуре готовки и маринования шашлыка, и за логичность манипуляций.
Тс заявил про поворачивают только один раз - я усомнился в столь спорном утверждении. Специально расписал почему

Сможешь подгадать за раз - ради бога, хоть по трети оборота жарь, но не надо говорить за то, что это единственно правильно.
И т.д.

Я из Ташкента, поэтому шашлык воспринимаю только из баранины. Как и плов и прочие другие блюда. Маринад - минералка и лук. Точнее - режем мясо кусками 5 на 5 и заливаем минералкой. Той, что карбонатная и шипит. Потом заливаем луковым соком - или мелко режем и давим лук со специями - или если есть используем соковыжималку и заливаем мясо луковым соком. Потом, перед жаркой, можно в маринад добавить кефир и гранатовый сок, но это уже вариации.

Короче, весь секрет - хорошее, свежее мясо. И немного лука. Жарим, едим и наслаждаемся. Кстати, то же и про стейки.

P.S. Солить только в процессе жарки. Или вообще лучше не солить. Соль вытягивает соки из мяса на любом этапе.

Это сообщение отредактировал pav56 - 4.12.2022 - 08:01

Что-то с памятью?

В СССР:
Шашлык - грузинский
Коньяк - армянский
Плов - узбекский
ВИно - молдавское.


Азербайджан - гранаты и прочее, там уже не помню.

Какой нахуй щащлык из Узбекистана? Где это было, кроме Узбекистана?

Да, помидоры - Бакинские.
Хотя они и другие, но похуй, их любят такими, бакинскими

А вот если не карбонатная?
Более того... Если не шипит?
Что? А?

Карбонатность как влияет на маринование?
Ась?

Не самый лучший стартап

Нехерово.

Так нахуя ты его убиваешь диким количеством минералки, специй, соли и прочего?
Блять, что вы несете? Вы трезвые?
Главное - хорошее мясо, которое надо убить всем.
Вегетту не забывайте.
Еще это мясо надо сварить, как пельмени.
Ну, и традиционно - взблендернуть

Нахуй-захуй, ты чего заладил хуями раскидываться. Или ты косишь на хуй? Кто косит нахуй, - тот на жопу слабый. А, может, ты педОрас? А ну, отвечай и смотреть в глаза

Аргументов не, как я понимаю

А кто спрашивает-то?
Представься, чепушило

Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 5.12.2022 - 22:51

Лети к своим в курятник там тебе все и аргументируют так, как ты захочешь

свинина

Братья! Да жарте и маринуйте как кому нравится! Вкусы разные, мясо разное, по мне так просто мясо соль и перец, люблю вкус мяса, а не маринада.

2 часа в луковом соку

Ну нихуя себе, эта тема походу самая старая на япе, которая ещё жива. 18 лет, Карл, 18 сука лет теме

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Думаешь тут ни у кого, кроме тебя, мясо на мангале не подгорало? :)

Нет не думаю.Такое случается когда рано шампуры ставишь на мангал.Жар был сильный ,хотя и белёсый налёт уже был.Причина в количестве угля.Его было много и угли лежали в два ряда в высоту что и привело к такой ошибке.На другом мангале где топка регулируется по высоте такое не происходит.