Колбаса Ливерная (авторский рецепт)

Переходим к самой колбасе

Приготовление фарша

Начинаем опять с пашины. Просоленное мясо пропускаем через мясорубку. Я пропускал один раз через решётку 2 мм. У кого решётка крупней может пропустить дважды. Для удобства перед вторым разом можно применить такой приём: раскладываем фарш по пакетам ровным слоем около 1,5 см, и слегка, чтобы только прихватило, подмораживаем, затем нарезаем удобными полосками, и пропускаем через мясорубку ещё раз.

Переходим к самой колбасе

Приготовление фарша

Начинаем опять с пашины. Просоленное мясо пропускаем через мясорубку. Я пропускал один раз через решётку 2 мм. У кого решётка крупней может пропустить дважды. Для удобства перед вторым разом можно применить такой приём: раскладываем фарш по пакетам ровным слоем около 1,5 см, и слегка, чтобы только прихватило, подмораживаем, затем нарезаем удобными полосками, и пропускаем через мясорубку ещё раз.

Готовый фарш перед замесом обязательно хорошо охлаждаем, желательно в морозилке до температуры +1...-1°С (например используем тот же трюк с пакетами). Мне же в этот раз повезло в том, что температура на улице была -1°С, поэтому я просто выставил кастрюлю на балкон, и пошёл передохнуть не боясь прозевать.

В охлаждённый фарш добавляем фосфаты (либо цитраты), аскорбат, ледяную воду (либо дроблёный лёд фраппе), и тщательно, минимум минут 15 вымешиваем ручным миксером с насадками для теста (куттер тоже можно, но в бытовые обычно влезает не больше полкило – баловство). Внимательно следим за температурой фарша, она не должна подниматься выше 12°С. В противном случае процесс прерываем, и ставим фарш охлаждаться. В результате у нас должна получиться очень липкая масса, похожая на пасту, с тянущимися за ней нитями – чем "сопливей", тем лучше. Это и есть наша мясная эмульсия, предназначенная для связки всего колбасного фарша. Её до поры ставим в холодильник.

Закончив с мясом, переходим к ливеру. Теперь это будет сплошное месилово, так что запасаемся терпением – месить придётся долго и нудно. Однако первым делом растираем в ступке кориандр и душистый перец, отдельно растираем чеснок с солью – они скоро пригодятся.

Теперь пропускаем через мясорубку печень и почки, добавляем туда растёртый с солью чеснок, все приправы и пряности, гороховую муку. Пока масса довольно сухая, перемешиваем ложкой.

Следом пропускаем через мясорубку по очереди все остальные субпродукты (чем суше продукт, тем раньше), и после добавления каждого опять вымешиваем. Сначала продолжаем перемешивать ложкой, а затем, когда ложка уже не справляется, переходим на ручной миксер.

В конце добавляем измельченные в мясорубке примороженное сало, перемолотую отварную шкуру, и постепенно, порциями вливаем бульон от неё. Вымешивая, добиваемся густой, но пластичной консистенции, пригодной для набивки в оболочку.

Теперь в ливерный фарш выкладываем подготовленную мясную эмульсию, и вымешиваем с особой тщательностью до однородности. При необходимости корректируем консистенцию добавлением бульона от шкуры. Мне корректировать не пришлось. Но вот перемешивать пришлось руками в тазике, поскольку фарша много, и моя техника такой объём осилить не смогла.

Ну, наконец-то всё, фарш приготовили. Получилось почти восемь литров. В общем-то, после часа осадки в холодильнике можно приступать к набивке, но я оставил осаживаться до завтра, ибо было уже поздно, да и силы иссякли.

Набивка и вязка

Набиваем в свиную либо говяжью череву (у меня свиная, калибром 34-38 мм), но можно взять и тонкую коллагеновую оболочку (встречал в продаже 43 и 45 мм). Коллагеновую перед набивкой достаточно только замочить на четверть часа в тёплой воде, а череву нужно заранее хорошо вымочить, в том числе нередко от запаха. Утречком я этим и занялся.

Моя черева представляет собой довольно трудный случай, поскольку обладает довольно сильным и устойчивым говняно-химозным духом, от которого не так легко избавиться. Простое вымачивание в воде даже в течении суток не помогает. Поэтому я применяю такой способ (может кому пригодится).
Сначала замачиваю в холодной воде на пол дня, меняя воду каждый час. Далее раза два-три по паре часов вымачиваю в воде с добавлением уксуса (2 ст. ложки на литр). После добавляю в воду соду (1 ч. ложка на литр), и оставляю на ночь. Утром снова заливаю чистой водой на пару часов. Только уксус или только сода не помогают.


Это сообщение отредактировал Felistar - 4.01.2020 - 22:57

Для набивки, разумеется, потребуется колбасный шприц (у меня хреновенький, но пока такой). При его наполнении нужно очень внимательно следить за тем, чтобы не оставить воздушных пустот. В противном случае это может грозить большими проблемами для оболочки – она может попросту порваться от вырвавшегося воздуха.

Набиваем не слишком плотно, но и не совсем слабо. Некоторая слабина понадобится при вязке батонов. В череву моего диаметра уходит примерно 0,6 кг/м, по этому приготовил сразу 15 метров (с запасом, на случай если порвётся, а что осталось снова засолил).

Далее приступаем к вязке, для чего используем или тонкий шпагат, или толстую суровую нить. Я вяжу незамысловато, без выпендрёжа (чай не в кружке вязания). Достаточно на нужной длине оболочку пережать, раздвинуть на сантиметр с хвостиком, и перекрутить (вот здесь и понадобится некоторая слабина в набивке), после чего накинуть пару узлов.

Готовые батоны складываем в отдельную посуду (у меня это блюдо), или куда удобно.
Когда всё готово, набитую и завязанную колбасу раскладываем в один слой, накрываем полотенцем и оставляем на растепливание до достижения ею комнатной температуры.

Варка

Для термической обработки используем традиционную методику для варёных колбас – обсушка-обжарка-варка. Делается это так.
Колбаса раскладывается на решётку в духовке, и держится там один час при температуре 50°С с конвекцией. Это будет обсушка.

После температура повышается до 75-80°С, и колбаса выдерживается ещё час тоже с конвекцией. Это будет обжарка.

В конце конвекция выключается, в поддон наливается кипяток, и колбаса варится в насыщенном пару при температуре 80°С пока температура в центре батона не достигнет 72°С. Только прокалывать батон щупом термометра следует ближе к концу варки, в противном случае черева может лопнуть и расползтись.

По завершении тепловой обработки колбасу быстро охлаждаем. Проще всего это сделать в холодной проточной воде. Например, направляем в таз или закупоренную раковину струю воды, и перекладываем туда колбасу. Ждём пока полностью остынет. Если же на улице холодно (не выше +10), то можно охлаждать на воздухе, вынеся на балкон.

Готовую колбасу обсушиваем бумажным или хлопковым полотенцем, заворачиваем в бумагу или пергамент, и убираем минимум на 8 часов в холодильник, после чего можно вкушать. Я же из-за этого новогоднего безумия добрался до колбасы только на третий день.

Описывать вкус – занятие неблагодарное, да я и не мастер. Скажу лишь, что вкус весьма достойный, и с магазинными вариантами не идёт ни в какое сравнение. Кроме того, поскольку купленная мной черева довольно тонкая и практически не чувствуется, то чистить её нет особой необходимости. И всё же чистится колбаса легко.

То, что не предназначено для поедания в ближайшее время я упаковываю в вакуумные пакеты, и убираю в морозильник. Там колбаса прекрасно сохраняется довольно долго. После плавной разморозки в холодильнике вкус не страдает. А вот приготовление сразу большого количества вполне окупает трудозатраты и несколько нивелирует потери времени на возню с ливером, которые поначалу могут показаться чрезмерными.

Финал
Всё, я кажися закончил. Теперь можно безнаказанно марать тему слюнями, поносить меня за нарушение технологии, критиковать состав и пропорции сырья, давать глубокомысленные советы, а также прочим образом делать умное лицо.
А Васька слушает, да ест – колбаса-то всё равно вкусная .

очень круто! Люблю увлеченных людей

Надо действительно любить и хотеть столько кулинарить. Вкусно конечноже, но я столько на кухне не проведу. Или накосячу или набухаюсь....Или и то и другое....
Браво ТС. Ты молодец!!

охтыжблять ... действительно - на редкость заёбистый процесс
я даже и не знала что в реальной ливерке столько ингридиентов - от почек до вымени
и гороховая мука
и дроблёный лёд...
попробовать бы такую колбаску
субпродукты очень уважаю
хотя знаю массу людей, которые фуфуфукают даже на печёнку

вспоминается недавняя тема в кулинарке про паштет из мозгов

Интересно, сколько же Вы в целом потратили времени на все это квусовеликолепие?


Это сообщение отредактировал Starbrain - 4.01.2020 - 23:16