Колбаса Ливерная (авторский рецепт)

drugare

Извините, описка, у свиньи длина кишечника 15 метров.
svarnoy3

Предполагаю, что сырье (кишки) были несвежими, бактерии их успели подпортить. Если готовить колбаски "домашние" по принятой в народе технологии с использованием высокой температуры (130 и более градусов), то коллаген вкус кишки не заменит.

Вкус должен быть у колбасы. Оболочка это оболочка, должна быть нейтральной.

svarnoy3

Так то оно так. Но когда Вы жарите домашнюю колбасу, то меняете вкус не мяса (разве что, делаете его теплее), а оболочки. Впрочем, каждому свои карандаши.

Эта тема не домашней колбасы, точнее не того что вы вкладываете в этот смысл.

Под "этим", надо полагать, понимается рубец. Нормального он будет вкуса. Чтобы в этом убедиться достаточно хоть один раз попробовать. Рубец, кстати, готовят и жареным, и тушёным, но перед этим всё равно обрабатывают и варят как я для колбасы. Вкус рубца неистребим .

Долго вымачивается и вываривается то, что изначально обладает не вполне приятным вкусом/запахом (почки, рубец, вымя). Печень - убрать горечь. Сердце - смягчить вкус. По подготовке ливера я ничего нового не изобретал - всё традиционно.

Я свежие не беру. У меня от колбаскина, уже обработанные и просоленные. Поговаривают, что те, о которых писал, обрабатывают какой-то химией, и мол она-то так и воняет. Ещё говорят, что аргентинские в этом плане лучше, у меня же сейчас отечественные, к тому же бессортовые, дешёвые.

Не знаю, не знаю... У меня в этот раз лопнула лишь однажды, и то по моей неосторожности. Ещё один раз дырка попалась. А набил я больше десяти метров. Просто не нужно считать кишку столь же прочной как коллаген, и всё будет нормально.
Почему взял для набивки череву? Да по традиции. Просто с детства привык, что ливерка всегда в череве. Да и как-то рядом она со всякими печенью, почками, желудком. Только здесь она прикольно не лопается - не тот продукт, верно. А коллаген тоже вполне годится, о чём я честно и написал.

Felistar
Почёт и уважение. Такой труд и умение просто нельзя не похвалить!

Какой кочмар, даже со штампом ветконтроля низзя выкину пожалуй всем10 палок колбасы гыыыы

в наших краях эти продукты видимо уже подготовленные, не имеют никакого особого запаха и горечи. готовила и почки разные(свиные, говяжьи, бараньи), и сердце, и печень...кишки готовые соленые, только от соли промыть)
я к тому, что многих лишних телодвижений можно избежать, и рецепт уже не будет выглядеть таким страшным)

угу. как-то раз приготовила. оно, конечно, было съедобным, но вот я есть не смогла, нанюхавшись во время готовки. так что, рубец - весьма специфический продукт.

Мне кажется тут важный вопрос встаёт - ЗАЧЕМ? Зачем это есть?
Только не надо говорить мне: "а ты попробуй! это вкусно!" © Для меня это невкусно изначально: на этапе чтения о том, что кто-то это пытался "вычистить, выскоблить ножом, обработать щеткой, поместить в кипящую воду, обрезать "некрасивое", оставить на ночь в воде с солью и уксусом, три часа вымочить в воде с содой, варить в трех-пяти водах пять-шесть часов"... а потом - съесть.

Не часто я раньше ел ливерку. Так себе она была.
А теперь - себе не верю, а Felistar верю.
Думаю, что пальцы можно откусить,
но, с моей ленью, это готовить - не судьба.
+1000 за руководство по потрошкам!

По пунктам:

1. Было открытием что ливерную колбасу "сушат-жарят-варят", обычно так с краковской и полувареной поступают.

2. Когда про гороховую и гречневую колбасу написал, то я вспомнил самый простой рецепт у немцев во время Первой Мировой Войны- горох, свиные шкуры и обрезки. 1 к 1. Немцы даже в голодомор не могли без колбас.

3. Почему без яичного белка?

4. Готовлю только сыровяленные колбасы и там без прокола оболочки и стартовых культур никак, еще эмульсия фарша ( как для котлет ) недопустима.

5. Сам фарш и шпик всегда рублю якутским ножом. Я не хвастаюсь, просто ему больше нигде нет применения. Либо колбаса, либо на полке за стеклом.

6. Дед в 30-50 ые года работал на заводе по производству ливерной колбасы. Когда включали мясорубки, то первые 40 секунд шел крысиный визг. Они давали подписку о не разглашении государственной тайны.

Каково было мое удивление, когда общался с одноруким парнем с мясокомбината, до сих пор такую подписку дают.Только сейчас она звучит по другому "не разглашение коммерческой тайны и технологии производства".

Сейчас в продаже тысяч за 500 есть эмульгаторы, как жернова мельницы, туда хоть кости, хоть жилы кидай- на выходе колбаски "печеночные" из однородной эмульсии.

Это сообщение отредактировал Travolda - 6.01.2020 - 21:16

Не с целью какой-либо критики, так-то чего только люди не едят и бога ради но...
Были более или менее приличные ребра - коптить, запечь, зажарить.
Язык, вроде не плохой, можно было сделать отличную вкусняшку.
Печень - ну свинскую конечно я есть не буду, а так джигар - супер!
Сердце, почки - опять же если они не свиные, то много всего вкусного.
Рубец - только если он уже подготовленный, то куча например хе, а так нахуйнахуй.

Потрачена уйма сил, ВЫВАРЕНЫ до беспредела все составляющие, там общий вкус может быть лишь от специй и простите кишки, если ее хреново почистили. С этими трудозатратами, взяв чуть приличных продуктов, можно было сделать еду.
Какой-то "красоты", структуры, эстетики млять..., но это же страх божий, ни о каком "рисунке", структуре и.т.п даже говорить не приходится, даже на фоне ЯП специализдов, дико извиняюсь, но внешне, это чисто хрючево для бобиков.

Ливерная - как бы понятна когда нужно утилизировать гору непонятной хуйни, которую быть может жалко выбросить после забоя, есть море времени и потом все это можно впарить благодарным покупателям. Но млять идти и специально покупать, чтобы сделать такое чиудо... накуа весь этот гемор ???

ПОX

Лучше и не скажешь!

Но! Темы ТСа мне очень симпатичны! Как с точки зрения кулинарии, так и по стилю изложения.
Felistar, продолжай в том же духе! Критика, по меньшей мере, означает, что к тебе неравнодушны

Это сообщение отредактировал Orbiter - 6.01.2020 - 22:49

Orbiter

когда-то это ели от недостатка еды, потом потроха стали привычкой. кому-то реально вкусно. я, например, люблю магазинную ливерную колбасу, периодически себя балую. может, в потрохах содержится что-то, что необходимо организму))


Это сообщение отредактировал Акация - 7.01.2020 - 09:58

Вкусно - не равно качественно!
В магазинной колбасе могут быть, как самые неожиданные, так и обычные, бытовые крысы, например, но будут, как всегда - очень вкусными...

Это сообщение отредактировал SergMT - 7.01.2020 - 11:49

SergMT
та лишь бы чумы не было, а мясо - оно и есть мясо.

Ну и я по пунктам:

1. Обычно так поступают со всеми варёными колбасами, где есть эмульгированный фарш. Вроде бы я по-русски написал: "для термической обработки используем традиционную методику для варёных колбас – обсушка-обжарка-варка".
2. Возможно, но у меня-то горох в соотношении 1:100 – почувствуйте разницу.
3. А зачем белок? Связующих достаточно. Ответ уже был в начале темы: "таким образом у меня нет необходимости применять для связки рассыпчатого отварного ливера муку, яйца, желатин, крахмал и тому подобные "неколбасные" продукты".
4. Не нужно путать тёплое с мягким. Разные колбасы, и разные технологии. При жарке мяса, например, добавлять жидкость тоже недопустимо, но это не значит, что её не следует добавлять при тушении.
5. У меня нет якутского ножа, но зато есть мясорубка, которой много где находится применение.
6. А может я тоже что-то утаил.

Пол ляма за измельчитель – очень домашний вариант, и на моей пятиметровой кухне ему самое место. Особенно радует перспектива питаться отходами. Ща сбегаю.


ПОX. Я тоже без критики. Но нахожу, что высказывания имеют форму спора о вкусах. Не нравится ливерная колбаса – ну и не надо, никто не заставляет. Однако это не повод лишать удовольствия других, кому нравится. К тому же, какой этакий рисунок изволите получить у ливерной колбасы – репродукцию Клода Моне, фрески Андрея Рублёва, хохломсую роспись или плакаты в стиле Окон РОСТА? Ещё ни разу не встречал у ливерки "рисунка" – это не ветчина, не финоккьона, и даже не краковская.
Никакой "выварки до беспредела" на самом деле тоже нет. Это можно проверить по другим источникам, поинтересовавшись, наконец, как подготавливают различный ливер. Повари рубец или вымя меньше, и это будет кусок резины. Не вымачивай столько, и тогда их можно будет скормить только собакам. У меня же получился весьма вкусный продукт, который нравится многим. Да и трудозатраты не так уж значительны, как тут всё пытаются изобразить. Наши представления в этом вопросе различаются тем, что мои подкреплены знаниями и опытом. Хотя я не отрицаю, что в других вопросах всё может оказаться с точностью до наоборот. Каждому своё.

Содержится, содержится. Только не знаю что. Косвенным подтверждением может служить то, что хищники иногда первым делом выедают у своей жертвы внутренности. И даже кошки с собаками внутренности охотно едят. Тот же рубец, причём необработанный, собаки обожают (это даже лучше, чем вываляться в чужом говне или тухлятине).
Не думаю, что раньше ливер ели от голода. Наши предки были не такие уж и дремучие. Более того, они знали то, что мы сейчас утратили.
А вообще, я считаю, питание должно быть разнообразным. Если сидеть на одной вырезке, то добром это не кончится.