Шашлык, рецепты маринада, все про шашлык!

25. Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.

Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.

ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.

26. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ
Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше - соленый.

27. По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус...

28. Но давайте я сначала покажу вам весы:
Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.


Да, а соленый-то поприличнее и на вкус, и на запах. То что без лука да без жира можно было бы компенсировать кетчупом или майонезом - не знаю, кому что больше нравится. Но вот вес его вдруг оказался 127 граммов!
Ну и что теперь? Солить до или солить после? О чем говорят нам эти -2г в первом случае и +3г во втором? Да ровно о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради этой мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. И для того Господь и создал соль, что знал - нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли и не надо. Разве что правильно пожарить!

Конец

Хорошие фотографии, хорошее исследование.
Я бы не удержался, съел раньше, чем закончил резать и фотографировать. )

P.S. Сам пересыпаю крупной солью.

Это сообщение отредактировал Maikroft - 14.05.2012 - 14:53

Слюной захлебнулся, бля

Блеать, фпизду работу, уехал шашлык жарить.

жрать захотел

Завидую белой завистью людям, у которых есть время заморочиться и сравнивать когда что солить, как нагревать, как поливать и т.д.
У нас все проще. Замариновал, пожарил. 100 грамм хлопнул, закусил.

Это сообщение отредактировал 3BepuK - 14.05.2012 - 14:54

Да я пока читал и выкладывал чуть не захлебнулся.. Да и время обеденное

Вот что мы тебе плохого сделали???? За что ты нас так???
Я чуть не умер!! Слюна прет, захлёбываюсь!!
НО!!! ЗА СОВЕТ СПАСИБО!!!

Очень пригодится на даче, спасибо!

Интересно так, спасибо за информацию)
Блин, вот вроде сытно пообедал, опять захотел есть.

Пока читал, сжевал свой язык...

опять придется есть идти...

как хорошо, что в багажнике лежит все готовое для шашлыка(кроме мяса, естественно)!
вот и я прям после работы заскочу в магаз, возьму кусочек шеи - и вперед, за город! езды до знакомого места немного - минут 20. Еще полчасика - и свежайший шашлык будет готов!

Одним словом, спасибо автору за такой хороший "намек"

Пересыпаю пост крупной зеленью

надо сделать ограничение ..чтобы посты про еду выкладывали только с 10 утра до 18 вечера (((( как работать та теперь. желудок на весь кабинет орет(((

охерь скока нас тууут.... всем плюсов )))

Мне не хватает внимания со стороны окружающих. Обнимите меня, кому не лень. молодец но теперь по маринаду бы пройтись ) а то в нём сила брат. ))

Фундаментальное исследование!

Ну, брат, ты заморочился!!! респект и уважуха! обязательно твои предыдущие посты посмотрю. Сам всегда солю перед готовкой (как то на подсознательном уровне), хотя 100 раз читал, что нужно ближе к концу готовки. Но до такого бы эксперимента не дошел бы сам никогда! - лень-матушка!

Весы хорошие. Какова погрешность и минимальный вес взвершивания?

Это сообщение отредактировал Алексий - 14.05.2012 - 15:06

Блеать, что ж ты делаешь-то, автор?! Люди ведь на работе! Слюна ушами скоро польётся... Посыпаю шашлык петрушкой) Хоть и минус цвета мяса...

пойти пожрать что ли

"Грешно смеяться над убогими"© "Кавказская пленница". Почти захлебнулся.