Том Ям Ка Му

Привет, ЯП!
Будет 10 фото, просьба не ломать.

В Таиланде сейчас второй день Нового года, а у нас — второй день рабочей недели. Том — варить, Ям — острый и кислый, Ка — корень галангала, Му — свинина, поэтому этот вариант супа без креветок.

Том Ям — это не совсем суп в нашем понимании, скорее трапеза. Из миски вылавливаем всё съедобное и укладываем на рис, который поливаем бульоном. Тот редкий случай, когда идеальный рассыпчатый рис — это недостаток, а не достоинство.

Подача может быть такой.

Для супа нужна свиная рулька, желательно обрубок, весом примерно 1,3 кг. Можно варить с грудинкой, можно с рёбрами, а где-то готовят с лапшой и фрикадельками из фарша. У меня сегодня адаптированная семейная версия.

В идеале она должна быть напилена четвертинами или половинами шайб, но можно просто снять мясо с кости и нарезать. Для супа мне нужно 500–700 г. С левой стороны — для Том Яма, с правой — для русских щей.

Мясо нарезаем, добавляем чайную ложку соды (можно с горкой!), перемешиваем. Через 5 минут — ещё раз. Ещё через 5 минут — промываем в нескольких водах. За 10–15 минут сода сделает мясо мягче без многочасовой варки.

Лук-шалот растёт гнездом, как чеснок: к высаженной луковице прирастают «детки». Лук, который стоит использовать в этот суп, — не первый попавшийся шалот, а именно «детки». Совсем мелкие, в супе они вкусные. Людей, которые режут любой лук, я понимать перестал. Хороший шалот сладкий, как настоящий ялтинский лук, а не все луки похожей формы.

У меня шалота нет, поэтому беру обычный зелёный лук.

Мясной Том Ям подкисляется обычно тамариндом, пастой из тамаринда и соком лайма. Тамаринда у меня тоже сейчас нет — использую пюре из горсти замороженных слив и сок четвертинки лайма.

В суп я добавлю по 1 столовой ложке пасты из каждой банки. На фото — чили-масло и паста Том Ям от Aroy-D.

Грибной составляющей будет лоток опят, граммов 200–250.

Зелень молодой кинзы у меня в полотенце — без неё этот суп совсем скучный. И сегодня ещё у меня нашлись её мороженые корешки, которые заготавливал прошлой весной. Ещё нашёлся пакет с листьями кафир-лайма и корень галангала. Всегда желательно, но не обязательно — в тайских пастах обычно всё есть.

Ещё у меня закончился рыбный соус, которым лучше всего солить этот суп. Совсем не беда — посолю бульонным кубиком с грибным ароматом.

Сахар на доске сегодня карамельный, но можно использовать 1–2 чайные ложки обычного.

Мясо кидаем в кастрюлю с кипящей водой.

Минут через 10 кипения сливаем и промываем мясо.

В кастрюлю закидываем мясо, корень галангала, сливовое пюре, сахар, бульонный кубик, корешки кинзы, пасту Том Ям... Теоретически можно всё закинуть.

Доливаем воду до 1,5 л. Можете просто литр налить, если в кастрюле нет рисок. Доводим до кипения, убавляем нагрев, закидываем остальное, минут через 15-20 варки можно пробовать.

Краткое содержание состава:

- Свиная рулька, желательно обрубок, ~1,3 кг (срезать 500–700г, можно использовать грудинку, даже с ребрами)
-1 ч. л. соды (для "рыхления" мяса)
- Лук-шалот — идеально молодые «детки», совсем мелкие; за неимением — зелёный лук
- Опята — 200–250 г (можно шампиньоны, вешенки, эринги, шиитаке или что-то подобное)
- Молодая кинза, пучок (в суп и для подачи)
- Корешки кинзы (если есть)
- Корень галангала (если есть)
- Листья кафир лайма (если есть)
- Лемонграсс (если есть)
- Паста Том Ям — 1 ст. л.
- Чили Масло — 1 ст. л.
- Тамаринд или паста из него — для кислоты; у меня сегодня пюре из замороженных слив
- Сок 1/4 лайма
- Рыбный соус — для соли; у меня закончился, поэтому использую бульонный кубик с грибным ароматом
- Сахар — 1–2 ч. л. (у меня карамельный)

Вроде ничего не забыл... охапка дров — Том Ям готов.

Приятного аппетита!
У меня всё.