Деревенская Америка - 6

Угол заточки регулирую подставляя пластины в начало и конец подставки. Вот здесь минимальный суммарный угол режущей кромки – 25 градусов.

Здесь максимальный угол – 43 градуса.

Средний угол – 34 градуса. В первом и втором случае бруски лежат на резиновой подставке, заимствованной от японского водного камня. А здесь камень лежит на своей родной подставке.

Ну и, раз пошел разговор на эту тему, покажу свой домашний набор для заточки. Для обычного пользователя ножей он покажется несколько великоватым, но я чуть более озабоченный в этом направлении, поэтому и насобирал эту компанию абразивных брусков. Если кому интересно, то слева направо ближний ряд – алмазный грубый брусок (extra coarse), обдирочный брусок электорокорундовый, такой же из карбида кремния (зернистость 100 FEPA, ими я формирую фаску на совершенно тупых ножах), далее брусок абразивностью 220 единиц, следующие японские водные искусственные камни – 700, 1500, 3000/8000 единиц. В дальнем ряду натуральные камни – два японских и один отечественный, ну и брусок с наклеенной кожей.

Чуть иной ракурс

Натуральные камешки

В целом этот набор абразивов обеспечивает мне формирование заточной фаски на ноже, его заточку, доводку и финиш.
Не исключаю, что профессионалы от заточки затоптали бы меня с презрением за мой подход к этой работе, но меня все это пока устраивает.
Попытался сфотографировать результат заточки на ноже, но ничего путного не получилось, здесь все таки нужны приспособы для макросъемки.

Ну и в завершение ножи, которыми пользуемся.
Надеюсь, что кому то пригодится то что я тут нажужжал и показал.

Приятная и недорогая серия у Трамонтины при весьма хорошем качестве. У меня их же Professional Master в качестве расходных ножей.

Sneg71
Да, это Трамантина Сенчури, весьма неплохие ножики. Я их брал по отдельности, не люблю наборы.

ребятки, а с какой частотой вы все ножи точите? ну, по-среднему, с учетом одинакового использования (без отговорок по мере затупления))))

Аналогично. Несмотря на то, что 95% работы я делаю одним ножом (шеф или сантоку), иногда нужны и другие. Все ножи долго подбираю по руке, зато потом резать одно удовольствие. На текущий момент у меня штук 6 шефов, пара универсальных ножей помельче, нож для костей и заморозки, топорик. Остальное не считаю (типа столовых, для стейков, для масла), ибо они к рабочим не относятся.

От ножа зависит. Японцев раз в полгода, они очень долго держат заточку, но и используются для тонкой работы ))) Часть качественных шефов (типа Аркоса) - раз в 3-4 месяца. Расходные ножи (Трамонтина в моем случае) - раз в 2-3 месяца примерно, они мягче прочих, но и дешевле в разы.

Это сообщение отредактировал Sneg71 - 2.04.2020 - 20:42

Valeryav
Ни фига не дешевая у тебя коллекция камушков. Завидую по доброму. У меня китайский клон Lansky, пока хватает.
Ни у кого филейников не увидел, иногда и не по прямому назначению очень удобны, они ж как бритвы.

янетакоторая
Лариса, необходимость заточки определяю по возросшим усилиям при резке, чувствую пальцем, когда трогаю режущую кромку, ну и если посмотреть на торец режущей кромки, то тупаая просто отражает свет, это хорошо видно

JuSSS
Да любой нож режет как бритва, если его как следует заточить. Хотя, на режущих свойствах очень сильно сказывается геометрия ножа и, естественно, тонкий филейник должен славненько резать

блиииин, все такие ценители ножей гурмано-кулинарские собрались, я себя тупо дилетанткой чувствую и лохом с таким набором магнитовских ножей (и трамонтина стареньким) точили год назад все, если чо, не очень уже, но режут...вроде))))

Не, я так жить не смогу.. Если у меня нож не режет - меня аж трясет.

янетакоторая
По крайней мере, пальцы целые.

Sneg71
Вот и я так же. Так что точу часто, особенно после того, когда жена что нибудь порежет на тарелке

янетакоторая
Жаль, Лариса, далеко от меня живешь, я бы на твоем крайнем правом ножике убрал бы грыжу, образовавшуюся из-за стачивания, и им бы удобнее было пользоваться

аа, вот это и есть трамонтина)))сто лет ему, куплен за 15р. на каком-то лотке)))

как у Шуфутинского: "и не плохо даже то, что в доме не наточены ножи"

Это сообщение отредактировал янетакоторая - 2.04.2020 - 21:13

точно, Юр, как наточат, так все пальцы изрежу)))

Пусть меня проклянут, но такой нож я бы просто сменил

Малая Трамонтина стоит рублей 500 от силы..

да живи не в ножах счастье, и даже не в их количестве