Мусорная сельдь: почему от ее запаха воротило даже бедняков, а через некоторое время стали ценить во всей Европе

Цитата (alfa73 @ 6.04.2018 - 22:23)

Недавно попробовал в Амстердаме эту селедочку в уличном киоске. Это нечто. На всю жизнь запомнил вкус. Всем рекомендую

Ага! Я тоже попробовала.... Несколько лет нашу селёдку потом есть не могла....Всё не то. В итоге научилась солить черноморскую. Она редкая, сложно достать, но по вкусу - точь в точь голландская, та самая

Цитата (кaцaп @ 6.04.2018 - 22:27)

Цитата (Золотарь @ 6.04.2018 - 22:19) Между прочим, жареная селедка это тюремный деликатес на фоне остальных блюд)))) между прочим, жареная селёдка ничем не хуже других жареных рыб а местами даже и лучше

Солёную если носом чуяял,как вьетнамцы жарят селёдку,то это я вам скажу пизд...цище!!!! У нас общака вымирала на пару часов,пока хошимины куховарили. ДПИ если что.

Цитата

В России ели беломорскую сельдь

Пиздёж. В России ели волжскую (каспийскую) селёдку - залом, она же бешенка, она же черноспинка. В отличие от мусорной сельди это настоящий деликатес, кто придумал её солить никто не помнит. В связи со строительством Волжского каскада численность её сильно упала, как и другой порядочной рыбы

Цитата (silentbay75 @ 6.04.2018 - 22:31)

А сосьвинская тоже мусорная или как?

А Сосьвинская селёдка, это даже не песня, это пиздец, как вкусно!

Цитата (DDD63 @ 7.04.2018 - 20:33)

Мда... селедка... Голову отрезать, кишки удалить, шкуру содрать, половинки от хребта отделить, мелкие косточки вычистить, порезать и уложить в селедочницу, засыпать  луком, вымоченным в уксусе с сахаром и полить домашним подсолнечным маслом... Из моих знакомых только я мог качественно осуществить данный процесс, посему каждый раз к нему и приговаривался. В последнее время не всегда магазинная селедка по вкусу удовлетворяет, часто солим сами, покупаем мороженую и солим. Еще люблю селедку холодного копчения, под пиво. Процесс разделки тот-же, но без лука и масла..

Обязательно не забыть снять черную пленку в пузе.

Цитата (кортес17 @ 7.04.2018 - 15:09)

На дубовом пне газетка (обязательно), прямо на ней  крупно порезанная аллюторская сельдь,зеленый лук , можно репчатый, хлебушко черный (Московский) подсушенный и охлажденная "Беленькая" обязательно с граненных стопариков.  И никах вилок, только руками. И беседа задушевная. Так да?

Всё красиво и правильно, только сельдь ОЛЮТОРСКАЯ, олюторка у нас называют.

Это сообщение отредактировал ПРИМа25 - 8 апр. 2018 г. в 00:33

Добавлю, Московского хлеба не ел (наверное таки гавно, чего хорошего ждать от такого названия? ) а вот Горняцкий местной выпечки - самое оно.

История, скорее всего, пиздёжь, как и большая часть истории кулинарии.

Дело в том, что внимательный анализ блюд демонстрирует следующее: создать большую часть рецептов "случайно" не получилось бы никак. Красивые легенды, часто с заметным пропагандистским окрасом: де "наши-то молодцы, а соседи - дурни", или наоборот.

Нет, ну кто-то серьезно считает, что до одного единственного рыбака сельдь никто не солил? Традициям засолки столько лет, что сложно счесть. А вот соль была дефицитом. Не всем регионам повезло иметь приличные разведанные запасы под боком, многие добывали соль с трудом, включая выпаривание морской воды и прочие хитровыебанные схемы.

Что же до рецептур, то подавляющее большинство хитровыебанных блюд создавали никакие не "случаи" и "крестьяне", а повара с глубокими познаниями в химии и истории кулинарии.

Незнаю кого там воротило от сельди, но поморы севера России добывали эту рыбку испокон веков...
Причём прибывшие впервые в 1553 году Архангельск британцы на судне «Edward Bonaventure», в лице лорда Ченслора, жрали эту селёдку за здрасьте...

Цитата (ruslan3967 @ 6.04.2018 - 22:26)

Цитата (Золотарь @ 6.04.2018 - 23:19) Между прочим, жареная селедка это тюремный деликатес на фоне остальных блюд)))) Вечер в хату! Позавчера жарил селёдку. Прошла нормально.

Ты, урка, дверью ошибся. Тут АУЕ ваше драеное - не в чести.

Цитата (ПРИМа25 @ 8.04.2018 - 04:33)

Всё красиво и правильно, только сельдь ОЛЮТОРСКАЯ, олюторка у нас называют.

Есть такой залив на Камчатке.
И да, ваша засолка - говно, по сравнению с корейской хе (хё/хве/хвё).

Это сообщение отредактировал ganzer - 8 апр. 2018 г. в 03:45

Цитата (кaцaп @ 6.04.2018 - 23:27)

Цитата (Золотарь @ 6.04.2018 - 22:19) Между прочим, жареная селедка это тюремный деликатес на фоне остальных блюд)))) между прочим, жареная селёдка ничем не хуже других жареных рыб а местами даже и лучше

Но! Если жарят уже солёную селёдку, то это уже совсем другой продукт результат...

Цитата (ВесельчакУй @ 7.04.2018 - 21:31)

Цитата В России ели беломорскую сельдь Пиздёж. В России ели волжскую (каспийскую) селёдку - залом, она же бешенка, она же черноспинка. В отличие от мусорной сельди это настоящий деликатес, кто придумал её солить никто не помнит. В связи со строительством Волжского каскада численность её сильно упала, как и другой порядочной рыбы

Солили и сами конечно и был этот залом знаменитым, но только со второй половины 19 века.

Брокгауз и Ефрон:

"До 60-х гг. сельдь волжская, известная тогда в народе под названием «бешенки», совершенно не употреблялась в пишу, ее считали «нечистой», шла она исключительно на жиротопление. Лишь с конца 60-х годов начали заниматься заготовлением ее впрок посредством посола, причем техника посола выработана совершенно самостоятельная, отличная от заграничных способов соления морской сельди (см. Сельдь) — именно посол в особых помещениях, называемых «выходами».

а еще селедочное масло - ни с чем несравнимый деликатес. Пробовал заменить при изготовлении масла селедку другой рыбой - не то.

Алюторская форева)))

Цитата (сукырбей @ 7.04.2018 - 19:53)

Иваси!!! спецпосола, 82 год. Это просто праздник какой то

огорчу тебя друг,Иваси не селёдка,Иваси сардина

Цитата (Йурег @ 7.04.2018 - 21:45)

Ню-ню кто помнит сельдь в жестяных банках? С жабрами и кишками. Может дело в "засолил пойманную сельдь прямо в лодке", а не в жабрах и внутренностях?

Сейчас у нас технология такая потому и пох на кишки и жабры. А технология такова, что первый (кровавый) тузлук сливают, потом заливают свежий, в нём и хранят. Вся горечь от жабр и кишок уходит с первым тузлуком.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (doloto74 @ 8.04.2018 - 11:48)

Цитата (сукырбей @ 7.04.2018 - 19:53) Иваси!!! спецпосола, 82 год. Это просто праздник какой то огорчу тебя друг,Иваси не селёдка,Иваси сардина

+
Но, за счет посола - нямка!
Вот только ее сейчас хер найдешь..

Цитата (UncleDady @ 9.04.2018 - 11:11)

Цитата (doloto74 @ 8.04.2018 - 11:48) Цитата (сукырбей @ 7.04.2018 - 19:53) Иваси!!! спецпосола, 82 год. Это просто праздник какой то огорчу тебя друг,Иваси не селёдка,Иваси сардина + Но, за счет посола - нямка! Вот только ее сейчас хер найдешь..

Просто раньше на неё мораторий был. Года два как открыли промысел. Но на самой Камчатке я увидел только в этом году. Вкусняшка.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (UncleDady @ 9.04.2018 - 02:11)

+ Но, за счет посола - нямка! Вот только ее сейчас хер найдешь..

консерва ещё была из иваси суперская,в масле,подкопченная,не дешевая,в наших ебенях с третьим поясом доставки стоила 1р 60к,наш город был приписан к Дальневосточному рыбному хозяйству,хоть жили мы в Казахстане,но город был закрытый и обеспечение ого-го! помню иваси из бочек деревянных на развес продавали,малосол,каждый вечер мамка в гастроном за ней посылала и с картохой рубили

Цитата

Так, согласно исследованию А.А. Смирнова, от 40% (в заливе Тауйская губа) до 76% (в основной части акватории) сельди Охотского моря заражено личинками этих смертельно опасных червей. Исследование И.Г. Рыбниковой и В.И. Мартышко показало, что в ряде заливов Охотского моря заражённость сельди анизакидами ещё выше: в заливе Пильтун — 83%, в Ныйском заливе — 84%. Крайне высока экстенсивность заражения в озере Тунайча на острове Сахалин — 95%. Самый высокий процент заражённости выявило исследование Н.П. Седовой и О.Д. Бохиной. Среди 100 купленных в г. Балашове (Саратовская область) экземпляров атлантической сельди все 100 были заражены анизакидами.

Пруф

После многих прочитанных о селедке статей есть ее конечно не перестал, но честно говоря предпочитаю больше рыбу "по краснее".

Цитата (silverspam @ 10.04.2018 - 02:35)

Цитата Так, согласно исследованию А.А. Смирнова, от 40% (в заливе Тауйская губа) до 76% (в основной части акватории) сельди Охотского моря заражено личинками этих смертельно опасных червей. Исследование И.Г. Рыбниковой и В.И. Мартышко показало, что в ряде заливов Охотского моря заражённость сельди анизакидами ещё выше: в заливе Пильтун — 83%, в Ныйском заливе — 84%. Крайне высока экстенсивность заражения в озере Тунайча на острове Сахалин — 95%. Самый высокий процент заражённости выявило исследование Н.П. Седовой и О.Д. Бохиной. Среди 100 купленных в г. Балашове (Саратовская область) экземпляров атлантической сельди все 100 были заражены анизакидами. Пруф После многих прочитанных о селедке статей есть ее конечно не перестал, но честно говоря предпочитаю больше рыбу "по краснее".

Ха, а ты думаешь в красной тут нет этих глистов? Лидеры нерка и горбуша, чуть меньше в кете и почти нет в кижуче и чаве. Нет их только в инкубаторской норвежской сёмге. Это если про красных говорить.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата

Якоб Бейкельзон, Исаак Кноп... Я гляжу, рыбой в Голландии одни евреи занимались)

Вижу, вы не в курсе, откуда некоторые еврейские фамилии взялись.

Цитата

иваси из бочек деревянных на развес продавали,малосол,каждый вечер мамка в гастроном за ней посылала и с картохой рубили

Вы путаете с заломом.

Ибо иваси- самая тощая и не вкусная сельдь.

Камчадал
Насколько мне известно, как таковой олюторской сельди уже нету?
Ту, что так сейчас разывают, просто крупная жирная тихоокеанская?
***
Кстати, любителям селёдочки внаглую порекомендую однакомиться с большой кулинарной яповской темой. Мы старались!
https://www.yaplakal.com/forum30/topic14627...?сиделки