Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка

нихуя себе....... я так просто в луке с перцем мариную, а соль перед подачей, хотя химизм процесса в общем знаю)))

Говяжий край на решетке. Разжигаешь жаровню дровами. Говядину посолить, посыпать крупным перцем, идешь смотреть на огонь. Как угли образовались, говядина уже "замариновалась". Жаришь на решетке. Самое главное, чтобы говядина была жирная. Баранина жарится абсолютно аналогично. Никакого маринования не требуется.

Цитата (Dodge214 @ 16.06.2018 - 14:58)

я в уксусе мариную,лук,соль,перец...самое то!!!

А не подскажешь рецепт поточнее. В детстве так я помню родители делали. Все хотел сделать - так нихрена не получается. А маман не помнит уже что там, и как, и в каких пропорциях.

1. Прочитал. Познавательно, но шашлык кушать не перестану. Как раз через полчасика на дачу выезжаю.

2. Куча рецептов в комментариях... Процитирую себя ещё раз:

Шашлык, хоровац, сувлаки, якитори, кебаб, барбекю, пулькоги, сате, йерк...
Свежезарезанное, отлежавшееся...
Баранина, говядина, свинина, курица...
Шея, лопатка, грудинка, жопа-уши-хвост...
Маринад - тоже обширное поле для срача. Уксус, тан, айран, кефир, минералка, майонез, сметана, вода, томатная паста... Опять же, время маринования - полчаса, час, сутки...
Лук, помидоры, киви, соль, перец, кинза, зира, лаврушка, лимон...
При готовке брызгать водой, вином, маринадом...
Про угли вообще молчу...

Лично я часть лука режу на колечки, часть на мясорубку. Мясо натираю солью и перцем, укладываю в кастрюлю, перекладывая луком. Чуть-чуть воды, чтобы лучше впитывалось. Иногда уксус или лимонный сок. По времени - всяко бывает. Иногда с вечера в холодильник ставлю (если выезжать рано утром), иногда с утра на пару часов мариную. Если есть возможность, под шампурами вешаю решётку и выкладываю на неё кольца лука из маринада - поджариваются и одновременно пропитываются капающим мясным соком, мне нравится. Помидорки потребляю в свежем виде, на шампурах мне не очень. Не претендую на истину в последней инстанции, просто с детства привычен именно такой шашлык.

Да, я пробовал разные шашлыки - и с помидорами, и с перцем, и с не-помню-чем похожим на кабачки (в гостях был, у нас такое не растёт), и из свежайшей баранины, и из отлежавшейся говядины, в куче разных маринадов и с разными наборами специй, даже с маринадом из манго.
У каждого свой рецепт, в каждом регионе свои особенности, в каждой стране свои специи и овощи. Это как с окрошкой, которую заливают квасом, минералкой, кефиром, айраном, водой - и каждый рвёт тельняшку на пузе, что его рецепт самый правильный

Подведу итог: самый вкусный шашлык - готовый!

http://www.yaplakal.com/findpost/66025003/...pic1704005.html

Методом проб и ошибок пришел к лучшему (на мой вкус) маринаду.
свинина+лук+соль+перец+базилик+помидорка.

Цитата (FreeS777 @ 16.06.2018 - 14:48)

Вроде 11 фото было)) По мне, так лучший маринад - лук+перец, да соль по вкусу. А так, пошли бы они))) на святое покушаются, канцерогены млин, главное вовремя запивать антидотом

Тоже лет 7 так мариную. Но могу себе позволить бутылку газированной минералки залить в маринад, если надо по-быстрому размягчить мясцо.

Блин! Прочитал с большим интересом.... Не понял! Автор, а убийца - зебра?!
А про шашлык - конечно без маринада, только соль и перец...

Цитата (nerussk @ 16.06.2018 - 14:53)

Цитата (Ешшшш @ 16.06.2018 - 14:48) Русские очень любят есть шашлыки. Приедут на природу. Куда-нибудь на речку. Искупнутся. Повизжат в воде. Некоторые сразу утонут. А другие начинают священнодействовать. Шампуры. Шашлыки. Рыжики! Маслята! Ну, половина отравится. Остальные переебутся. Но зато весело. Под музыку из машины. По дороге домой все обычно молчат. Думают о своем. Так у русских заведено. Может, устали. А может, просто дремлют.  Пригласил как то армяна на шашлык,привёз его в лес,нашёл ему подосиновик..,зажарил его на костре,так он потом лет десять вспоминал..

Я бы тоже тебя долго вспоминал, если бы ты меня на костре зажарил!

Цитата (nerussk @ 16.06.2018 - 15:43)

Цитата (idexan @ 16.06.2018 - 15:39) Цитата (nerussk @ 16.06.2018 - 14:53) Цитата (Ешшшш @ 16.06.2018 - 14:48) Русские очень любят есть шашлыки. Приедут на природу. Куда-нибудь на речку. Искупнутся. Повизжат в воде. Некоторые сразу утонут. А другие начинают священнодействовать. Шампуры. Шашлыки. Рыжики! Маслята! Ну, половина отравится. Остальные переебутся. Но зато весело. Под музыку из машины. По дороге домой все обычно молчат. Думают о своем. Так у русских заведено. Может, устали. А может, просто дремлют.  Пригласил как то армяна на шашлык,привёз его в лес,нашёл ему подосиновик..,зажарил его на костре,так он потом лет десять вспоминал.. я бы тебя тоже не забыл если бы ты меня в костёр кинул Не его,подосиновик такой сочный оказался..,видел бы ты его рожу,без специй практически,соль только.

Подосиновика?

Умники Блеать) Никто не маринует,а соль, перец, травки-приправки, специи и лучок...это уже маринад!!!!) Свежее - Сырое мясо, это отрезал от тушки и на огонь сразу, без всего...

Химия, химия-вся залупа синяя!
Где рецепты?

Процесс описан не до конца. Что за аминокислоты придают такую вонь шашлыку на выходе из организма-??

Цитата (Wolk86 @ 17.06.2018 - 18:19)

Умники Блеать) Никто не маринует,а соль, перец, травки-приправки, специи и лучок...это уже маринад!!!!) Свежее - Сырое мясо, это отрезал от тушки и на огонь сразу, без всего...

Свежее-сырое... Если дорываюсь до парнОго мяса в надёжном месте - я его сырьяком жру. Вот тупо могу даже без хлеба полкило схавать, прям с кровью. Ну кориандром или солью чуток приправить, если жирноватое.

Цитата (paumka @ 17.06.2018 - 07:50)

Про баранину, когда я спросил у узбека, сказали что: а) баран должен быть очень молодой, ягненок. б) перед приготовлением он должен быть живым.

А старых баранов к нам засылают, что ли?

Адепты секты немаринования мяса бесят чуть меньше сталикопоклонников, но тем не менее... не маринуете, ну и флаг вам в руки, зачем в связи с этим на остальных-то смотреть как на гавно?

Многие в маринад добавляют соль. А соль высасывает влагу из мяса. Попробуйте солить уже прямо на мангале. Тогда мясо сохраняет свой сок, схватывается корочкой и остаётся мягким внутри. Кстати, один грузин научил меня засыпать солью очаги огня, вместо заливания водой. Реально помогает. Угли потом не вспыхивают, хоть на них и капает жир.

не мужик, так ты шашлык не продашь, невкусно объясняешь!

Полстакана воды, соль, черный перец, раствор лимонной кислоты + набор специй под настроение. Мешаю пока вода не впитается в мясо. Всё.
Ну и жарить надо уметь, конечно (не пересушить).

Предпочитаю маринад на основе концентрированного лимонного сока.

Спасибо за подробное разъяснение химии процесса.

Цитата (DevilsDozen @ 17.06.2018 - 11:17)

Банально всё можно розжигом убить

Потому разжигаю только спиртом (если покупные угли, в смысле). К неоднозначной реакции окружающих.
Спирт, кстати, стоит столько же, сколько жидкость для разжигания национальной вражды

А менч порадовало, свининку в кефире замариновать + хмели сунели и еще парочку приправ, лук и мож чуточку уксуса. Вкуснятина

Цитата (Одинец @ 18.06.2018 - 15:23)

Цитата (DevilsDozen @ 17.06.2018 - 11:17) Банально всё можно розжигом убить Потому разжигаю только спиртом (если покупные угли, в смысле). К неоднозначной реакции окружающих. Спирт, кстати, стоит столько же, сколько жидкость для разжигания национальной вражды

Спиртом? Не, я признаю, что эффективно, но...

Цитата (Асуныч @ 16.06.2018 - 17:52)

Нормальное, свежее мясо ни каких маринадов не требует. Давно ушел от маринадов-они убивают вкус мяса. В крайнем случае лук+перец черный, всё. А добавить остроты лучше отдельно подмариновать лук. Занимает 20 минут. Для любителей кисло-сладкого гранатовый соус.

Лук (много), перец, соль (самую малость), помидоры и любая минералка гидрокарбонатной группы - я в "Кургазаке" мясо мариную ночь в холодильнике.
ЗЫ ну и травки разные.
Это сообщение отредактировал взлетчик - 18 июн 2018 в 21:18

Мясо резать вдоль волокон.
маринад простой: лук, перец, соль. зелень. мариновать 8 часов. для быстрого маринада добавить вина столового или боржоми.
для кебаба: вместе с мясом молим, петрушку, кинзу, лук, солим, перчим. перед посадкои на шампур перемешиваем фарш....

kebab