Так вот ты какой - Оливье

Цитата (maximkoff @ 29.05.2017 - 17:12)

Ясное дело, что в зависимости от региона и рецептура разная, но вот яблоки и лук не воспринимаю. Классика: колбаса (ветчина), солёные огурцы, картофель, зелёный горошек, яйцо куриное, майонез.

Про яблоки в салате оливье вообще первый раз слышу, а лук всегда зеленый добавляем.
Моя классика: отварное мясо, солёные огурцы, картофель, зелёный горошек, яйцо куриное, майонез и зеленый лучек.

P.S. Я не против колбасы в салате оливье, но с мясом получается по мне намного вкусней.

Цитата

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Ща слюну сглотну и сосредоточусь!
Два вопроса:
1. Что такое Пикули?
2. И почему раков в кипяток надо опускать именно головой вперед, почему нельзя хвостам?А!?

Это сообщение отредактировал OlegNAS - 30 мая 2017 г. в 14:52

Цитата (OlegNAS @ 30.05.2017 - 22:51)

Цитата Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием. Ща слюну сглотну и сосредоточусь! Два вопроса: 1. Что такое Пикули? 2. И почему раков в кипяток надо опускать именно головой вперед, почему нельзя хвостам?А!?

Штоп зубами в руку тебе не вцепились, повар.

Разок супруга делала такой, каперсы лишние в этом блюде!

Господа! Читайте Гиляровского "Москва и Москвичи" там всё есть и Оливье и трактиры и вся Москва того времени... Читайте Господа! Читайте.

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. На этом месте кончил.


Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! БОРЩ!

Кстате, если в сегоднящний вариант оливье добавить крабовых палок, покрошных, то получается нажористей.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

применю ка я этот рецебт для варки креветок, а то и краба.

Это сообщение отредактировал афтаслезарь - 30 мая 2017 г. в 15:07

ну и бородатый анекдот в догонку (немного переделанный):
едет мужик в троллейбусе, на заднем сиденье у окна. вдруг подносит руку ко рту, прикрывая ладонью и жалуется:
- ой как хреново мне. живот болит, щас вырвет.
и проблевался.
сосед по сиденью рассматривает его испражнения и возмущается:
- так-с, рябчики, икра, омары... и он говорит, что ему хреново?...

ТС, вражинашожтыделаешь!!!
Такие статьи дОлжно постить никак не раньше ужина, до греха ж людей довести можно.
Обзеленил тему, обслюнявил монитор, обозвал ТСа нехорошим словом со спасибой.

Утрачены не специи. а соус "Кабуль". Именно он придавал специфический вкус блюду. Производившая этот соус, британская компания, обанкротилась в 1925 году. Рецепт был утерян.

Цитата (SESHOK @ 29.05.2017 - 13:27)

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана): Филе двух отваренных рябчиков, Один отваренный телячий язык, Около 100 граммов паюсной чёрной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 граммов мелких огурчиков, Полбанки сои кабуль (паста из сои), 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц, Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы. Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Хорошо жили тогда..

Филе двух отваренных рябчиков, найти не просто, возьмем перепела 600р

Один отваренный телячий язык, 500р

Около 100 граммов паюсной чёрной икры, 10000р

200 граммов свежих листьев салата, 40р

25 отваренных раков или один большой омар, 2500р

200-250 граммов мелких огурчиков, 40р

Полбанки сои кабуль (паста из сои), 300р

2 мелко порезанных свежих огурца, 20р

100 граммов каперсов, 150р

5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц, 70р

Провансаль 100р

Итого 14320

оно все понятно с ингридиентами, с раками, омарами, икрой, где я для этого салата огурцы возьму свежие - вот вопрос, не сезон сейчас, не сезон

Цитата (toliker @ 30.05.2017 - 16:58)

Разок супруга делала такой, каперсы лишние в этом блюде!

да, Вы, барин, буржуйствуете. Огурцы где брали?

Захотелось есть!

Это сообщение отредактировал juzzy - 30 мая 2017 г. в 18:02

Так вот ты какой - Оливье....

Рецепт салата "Оливье" для чайников: все ингредиенты нарезаются кубиками, кроме горошка и майонеза. ©

Моя подружка делает классический "советский" оливье, только еще туда добавляет нарезанный кубиками киви (главное -- не переборщить, много его не нужно). Вкус прикольный получается, с экзотикой.

Это сообщение отредактировал ПроФФесор - 30 мая 2017 г. в 18:19

Цитата (altufan @ 30.05.2017 - 16:42)

Цитата (SESHOK @ 29.05.2017 - 13:27) Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана): Филе двух отваренных рябчиков, Один отваренный телячий язык, Около 100 граммов паюсной чёрной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 граммов мелких огурчиков, Полбанки сои кабуль (паста из сои), 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц, Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы. Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников. Хорошо жили тогда.. Филе двух отваренных рябчиков, найти не просто, возьмем перепела 600р Один отваренный телячий язык, 500р Около 100 граммов паюсной чёрной икры, 10000р 200 граммов свежих листьев салата, 40р 25 отваренных раков или один большой омар, 2500р 200-250 граммов мелких огурчиков, 40р Полбанки сои кабуль (паста из сои), 300р 2 мелко порезанных свежих огурца, 20р 100 граммов каперсов, 150р 5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц, 70р Провансаль 100р Итого 14320

Икра тогда была гораздо доступнее, чем сейчас.

Цитата (viva4ever @ 30.05.2017 - 18:42)

Икра тогда была гораздо доступнее, чем сейчас.

Это да.. Даже застал момент в конце 80,когда отец в пол литровых банках её приносил..

Цитата (altufan @ 30.05.2017 - 19:26)

Цитата (viva4ever @ 30.05.2017 - 18:42) Икра тогда была гораздо доступнее, чем сейчас. Это да.. Даже застал момент в конце 80,когда отец в пол литровых банках её приносил..

Один мой родственник рассказывал. В 80-х годах, будучи подростком, жил в Сибири, в Усть-Илимске. Идешь, говорит, на рынок, там икра черная пересоленная продается на развес в бочках. Покупаешь, говорит, большой черпак такой икры на рубль, собаку кормить. Люди, говорит, тамошние такую икру есть бы не стали.
Не знаю, правда или нет.

Это сообщение отредактировал быстрыйокунь - 30 мая 2017 г. в 20:39

Первое фото очень похоже на страницу из книги "подарок молодым хозяйкам" Елены Молоховец. Мне достался экземпляр по наследству. Так что, есть аутентичный рецептец))

Кстати, вот сфоткала страницу с забавной фразой из этой же книги. Прошли столетия, а ничего не изменилось)))

Это сообщение отредактировал HallyCat - 30 мая 2017 г. в 20:18

В московских ресторана, он назывался *Мясной* или *Столичный*. +

Паюсная чёрная икра... Обычную бы найти

Цитата (deep90purple @ 30.05.2017 - 20:14)

В московских ресторана, он назывался *Мясной* или *Столичный*. +

Читал, что рецептура "Оливье" и "Столичного" различалась тем, что в "Столичный", вместо колбасы клали курятину.

Цитата (OlegNAS @ 30.05.2017 - 14:51)

Цитата Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием. Ща слюну сглотну и сосредоточусь! Два вопроса: 1. Что такое Пикули? 2. И почему раков в кипяток надо опускать именно головой вперед, почему нельзя хвостам?А!?

1. Пикули, это вроде, сейчас корнишоны
2. Раков опускают головами вниз из гуманности или как правильно. В общем, чтобы не мучились.

В целом я понял, что настоящий салат Оливье я никогда не ел и ещё, возможно, нескоро попробую.

"Потерянный" Соус Кабуль . Он же кетчуп.

Это сообщение отредактировал candyman75 - 30 мая 2017 г. в 22:25