О ресторане мечты

Как замечательно что умер Миша! Прямо стыдно.
Что за Миша и от чего он умер – я не знаю, но знаю, что он был хорошим поваром Настоящего Ресторана, а не точки питания.
И умер, открыв вакансию. Срочную-срочную.
Владелец ресторана, здравомыслящая дама, вырастившая сама себя из официантки, хотела нового, живого повара.
Как Миша – только девочку.
И честно описала в вакансии требования: русская женщина после 30, семейная, постоянно проживающая, со стажем и опытом работы.
И цену – 200 рублей в час за эту женщину.
Мальчиков Изольда Леонидовна не хотела не под каким предлогом, их и так было полным-полно на кухне. Покойный Миша-повар уходя на выходные предавался «перезагрузке и снятию стресса» посредством горячительных напитков. Всё потому, что был женат, а жена его не понимала.
Остальные, менее женатые повара – не пили, но непрестанно влюблялись. Во всё что бегало по кухне/залу ресторана и за его пределами. Это очень мешало работе Настоящего Ресторана: повара опаздывали на работу и забывали выйти совсем, переставали солить-перчить блюда и обжигались, грезя о своих пассиях наяву. Влюблённые официантки (1000 рублей смена + чай) забывали о гостях и торчали на кухне, гладя по лацкану кителя избранника; избранник в это время вместо сельдерея резал свои пальцы.
Наконец Изольду Леонидовну достала атмосфера общей любви и недосоленности. И она стала строго наказывать за служебные романы – выгонять обоих. Совсем.
А тут ещё помер Миша!
По моему резюме Изольда Леонидовна позвонила сама и внятно задав уместные вопросы попросила приехать к одиннадцати.
Накатавшись всласть за две безработных недели по итальянским, украинским, гизовским (и др.) ресторанам, кафе при бизнес-центрах (и т.д.) я поехала безо всякого энтузиазма. И только потому, что от Маяковской было пять минут пешком, а Изольда Леонидовна честно сказала по телефону:
- Я своевременно плачу и даже даю наперёд - если у вас ипотека.
Мне понравился такой подход к найму.
На собеседование мы приехали вдвоём: я и парень со стеклянным глазом.
Я решила, что на вакансию конкурс.
Но Изольду Леонидовну просто постигли напасти: Миша – помер, открыв место, а Диму - она выгнала сама. За неуёмную любовь в рабочее время к хостесу Марте. И Марту – тоже.
В первый раз за период поисков работы мне ничего не втирали: мы – команда, у нас подъем, часть нашего общего дела. И не скрывали причин увольнения сотрудников.
Управляющей (и владельцу) было некогда, она была занята делом.
Ресторан был с литературным уклоном: что меня несколько испугало. (На прошлой неделе я уже собеседовалась в литературном кафе на Петроградке: узбекский коллектив молил Аллаха о зарплате за март, а творческий владелец задал проникновенный поварской вопрос:
- Что последнее вы прочитали? И - как вам? Давайте обсудим, – и тут я сбежала)
Бегло, но строго посмотрев в три глаза соискателей Изольда Леонидовна дала нам меню и по листу бумаги. И попросила написать кратенько о себе, всё, что сочтём нужным.
И - убежала принимать товар.
Парень со стеклянным глазом счёл нужным исповедоваться перед наймом. Он начал со слов: «Родился я…» и мелким почерком изложил на листе (с двух сторон) все грехи.
Я уложилась в пять строчек. Как обычно – не читаемой клинописью.
Принявшая зелень владелица сократила прелюдию перед наймом до нельзя: попросила показать санитарные книжки и сказала:
- Я плачу и хочу: чтобы работали. Техкарты есть, отдачу блюд сфотографируете, шефа я не держу – ни к чему. Смена стажировочная, если всех всё устраивает: берите ключи от шкафчика, пропуск и - в график. Всё.
Сергея, с протезом глаза, она брала с прицелом на безответную любовь к официанткам, меня - за возрастное здравомыслие.
И я пошла на стажировочную смену.
Ресторан был Настоящим.
Я в таких никогда не работала. Как в кино.
Дело даже не в техкартах и продуманном меню.
Коллектив – русский (ростовчане, крымчане, гатчинцы и т.д) и даже горячник-Аслан уже пять лет как петербуржец с ипотекой.
Нет.
Все повара отличали тимьян от базилика, а зиру от сумаха, термомикс от блендера и стейковый нож от кондитерской лопатки.
Мойщицы бережно натирали черный фарфор и мельхиоровые вилки, а на продукты можно было только смотреть – настоящий пармезан, хороший лосось, древесные грибы, анчоусы, кускус, булгур, утиная печень (от утки!) и лапки (точно!) кролика.
Все продукты были промаркированы, учтены и лежали там, где положено лежать. Никто не кричал:
- Что за шняга течет на авокадо?
И не выяснял: чьё, именно вот это, завонявшее в контейнере и что это сначала было.
За смену я познакомилась с троими: напарницей Олей из Сестрорецка (всласть поболтавшейся по кухням города, как и я), кондитером Викой (которую сманили из Метрополя ради её мильфеев, шу, меренг и т.д) и камчатским крабом.
Поваров и кондитеров, пусть даже хороших, я уже видела, а краба нет. Был четверг, а по четвергам в ресторан приходили крабы – вот мы и познакомились.
Категоричная Оля очень хотела спокойных выходных в Сестрорецке и нормального сменщика. Поэтому сразу объяснила мне местную систему ТОЛЬКО и КАК МИНИМУМ.
Только – это значит в ореховый соус мы кладём только грецкие орехи (три раза ошпарить обязательно!) и указанную в техкарте зелень по весу, пюре из яблок на сеты, баклажанную икру – делаем только на сегодня, майонез из перепелиных яиц делаем только из перепелиных яиц и т.д.
Как минимум – вообще просто: если в сете к вину написано «обжаренные гренки – 50 грамм» или «паштет из утиной печени 85 грамм» - это значит, как минимум 50 грамм/85 грамм. Никакой самодеятельности и экономии! Разбегутся гости – не будет зарплаты.
И ещё – пресекла мои буфетные замашки мыть за собой посуду, спросив:
- Ты на какую позицию пришла наниматься? Мойщицей?
Здесь, как ни странно, каждый делал своё дело.
Ещё Оля учила меня «плохому»:
- Придут горячие, будут просить сделать салат на стафф – посылай. Запомни – у тебя прорва работы, всегда! А их там четверо – влюбляются днями.
Или:
- Будет развозка: иди первая - ты же девочка, и не говори, что живёшь у метро!
Вика-кондитер поддакивала и делала диковинные десерты: ёлочное мороженное, шоколад ручной работы, разноцветный макарунс на настоящем финском сливочном масле.
Стажировочная смена прошла быстро-быстро.
Одноглазый Сергей, допущенный вместе со мной к стажировке вместо романтичного Димы, оказался поваром-экзотом. Самого редкого вида: он специализировался на кухне для людей без вкусовых рецепторов и обоняния.
По собственной инициативе Сергей сварил на стафф суп для двадцати человек персонала. По огурцам и перловке двадцать человек персонала опознало в нём обычный «Рассольник ленинградский», ан нет! Эту удивительную комбинацию из специй и зелени звали как-то иначе.
(Даже хорошая 20 % сметана не могла обмануть коллектив.)
Управляющая, Изольда Леонидовна, ела стаффы вместе со смертными и ценила авторскую кухню, но отведав огнедышащего супца неудачно маскирующегося под рассольник, сказала:
- Однако! – но, Сергея домой не отправила.
Видимо, очень хотела повара-квазимодо.
Продукты-драгоценности персоналу не предназначались, но и порчей тоже не кормили – её не было. Варили стаффы.
На завтрак – кастрюлищу обычной овсянки на цельном молоке со сливочным маслом, кондитер-Вика – приносила варенье, по настроению: клюквенное или вишнёвое.
На обед - свежее первое и гренки из вчерашнего хлеба ручной работы (500 рублей буханка!).
Ужин – с учетом халяльности еды: макароны с курицей или рагу с курицей, очень даже съедобно.
В отличии от других кухонь (где коллеги не ели, а жрали всё доступное) – персонал был стройным. Вика-кондитер ходила на фитнес, Вова-горячник – на бокс.
Нормальные люди – ресторанные повара.
Вечером водитель заведения Игорь привозил кота – живого талисмана заведения и музу авторской кухни. Его подавали в зал – гостям, вместе с бриошами и кнелями. Котиная пятичасовая смена заключалась в лежании на коленях гостей и позировании для инстаграм.
Кот был красивым, упитанным и добрым как Леопольд – личным котом Изольды Леонидовны. В обязанности хостеса входила почасовая инвентаризация кота, т.к. предыдущую Музу заведения упёрли гости (много лет назад). Тогда в заведении были спущены флаги и объявлены траур и депрессия.
Мне как-то не везло с управляющими/владельцами последние раз десять. У всех были причуды и странности, обидные.
Буквально на днях, девятого мая, я кастинговалась в хорошем кафе на Большой Конюшенной – обычная кухня, нормальный персонал. Рядом.
Всю идиллию портила Любовь Васильевна – владелец, живая легенда ленинградского общественного питания, почти что личный повар Ленина. Приятнейшая старушка-блокадница с избирательной деменцией. Её деменция избирала провалы в памяти сама, но всегда в любовьвасильевнину пользу: покормить персонал, отдать вечером зарплату, заказать недостающие продукты и т.д. Персонал бежал от неё целыми сменами.
У Изольды Леонидовны был свой «пунктик» - безобидный. Патронаж.
Мне тут же об этом насплетничали.
Изольда Леонидовна любила делать из девочек-сирот леди.
За десять лет существования ресторана сейчас происходил период трансформирования четвёртой сироты – Анюты, худенькой, большеглазой официантки.
Метаморфоза длилась несколько лет и всегда имела хеппи-энд.
Изольда Леонидовна откапывала в Питере или Ленобласти худенькую, большеглазую девочку-сироту и брала её на работу.
Откармливала стафами, селила за символические пять тысяч в свою коммуналочку на Сенной (с неё она сама начинала карьеру ресторатора после приезда из уральского Зажопинска). Иногда даже боролась с пороками – третья по счету подопечная Катя употребляла.
Потом, отъевшаяся стафов подопечная Изольды Леонидовны, карьерно росла – до хостеса или администратора. Ей прививались манеры и даже оплачивались курсы: Лена номер два учила французский за счет Изольды Леонидовны.
В конечном результате подопечную выдавали замуж и управляющая становилась крёстной бабушкой.
Нынешняя Анюта несколько «окуклилась» за полгода: перестала вздрагивать при обращении к ней и уже звала управляющую как все предшественницы – мама Изя.
В общем - вечером мне дали ключ от шкафчика в гардеробе и включили в график.
В понедельник пойду заступать.