Что вы могли не знать о коньяке

Разумеется, ты в курсе, что коньяк может быть только из региона Коньяк, в котором вина получались кислые, а потому хитрые французы начали перегонять их. Ну так вот, второе утверждение не совсем верно.

Они не всегда были кислые.

Коньяк — молодой напиток!

Дело в том, что после эпидемии филлоксеры в 1875 году в регионе из 280 000 гектаров виноградников осталось всего 40 600. В Коньяке стали экспериментировать с новыми сортами винограда и почему-то решили, что для местных условий идеален тосканский сорт Треббиано. Возможно, посадочный материал был дешевле, чем у остальных сортов.

Французы переименовали его в Уни Блан и стали выращивать со страшной силой. В регионе Коньяк он вызревал плохо, вино получалось кислое и слабое. То есть годилось только на перегонку, которой местные и занялись. А в краях потеплее этот сорт вполне себе приличный вырастает, пригодный для столовых вин.

Принципиальное отличие коньяка от бренди помимо региона

Коньяк делают из дистиллята двойной перегонки, используя только специальный куб — шарантский аламбик. Это любопытная конструкция с непрерывной подачей сырья и подогревом исходного материала — белого вина.

У аламбика два змеевика. Второй, финишный, охлаждается водой, а первый погружен в емкость с вином. Оно охлаждает продукт возгонки, а само нагревается. Емкость с вином соединена с перегонным кубом перекрытой краном трубкой. Когда вино доходит до нужной температуры, его пускают в куб, а в емкость доливают нового.

Такой способ перегонки делает конечный продукт чище. Однако он менее ароматен, чем бренди, полученный путем обычной перегонки, и от него, как от более чистого алкоголя, похмелье сильнее. Если злоупотребить, конечно. Вот тут мы рассказывали, почему чем чище этанол, тем он вреднее: «10 фактов о водке, которые ты, скорее всего, не знал».

Кстати, производителям бренди никто не запрещает использовать шарантский аламбик, но за пределами Коньяка он мало где пользуется популярностью. Вот в Гаскони, например, да.

Что такое арманьяк?

Как и коньяк, арманьяк — географически закрепленное название бренди. А делают его во французском регионе Гасконь. Слово же «арманьяк» — от исковерканной временем и монахами фамилии рыцаря Харреман, владевшего землей в Гаскони. Монахи именовали его на латинский манер — Арреман, оттуда все и пошло. Между прочим, арманьяк появился намного раньше, чем коньяк, в 1348-м.

Зачем в Коньяке Шампань?

Дистилляция коньяка обязательно должна проходить в том же субрегионе, где рос виноград. Кстати, если увидишь на этикетке упоминание субрегиона Гран Шампань, Пети Шампань, не удивляйся: обе эти Шампани в Коньяке.

Перегонять разрешено вина текущего урожая, а проводить дистилляцию — до 31 марта следующего года. Понятное дело, чего тянуть? Сделали вино, перегнали в коньячный спирт (60-70%), разлили по бочкам. Кстати, последние обязательно должны быть новыми и из местного дуба.


Как отдыхают коньяки?

После того как спирт настоялся положенное время, мастера смешивают их для достижения вкусового баланса. Комбинация эта применительно к коньякам называется «ассамбляж». После смешивания продукт разливают по бочкам, чтобы коньяк «отдохнул». Нужно это для того, чтобы смешение компонентов прошло идеально.

Коньяки попроще отдыхают не менее трех месяцев, а дорогие могут и полтора года вылеживаться. Перед разливом в бутылки коньяк охлаждают, чтобы осела тонкодисперсная дубовая взвесь, и фильтруют.


Откуда в коньяке сахар?

Возраст коньяка указывают по самому молодому спирту в ассамбляже. А еще в коньяк разрешено добавлять сахарный колер — слабый сироп на жженом сахаре. Колер подчеркивает вкус и добавляет цвета относительно молодым коньякам.

Например, пятилетняя выдержка в дубовой бочке не позволяет спиртам приобрести благородный коричневый оттенок — он будет просто желтым. Тут-то жженый сахар и выручает. Но никаких ароматизаторов в колер входить не должно.


Что было раньше?

Разумеется, бренди появился раньше коньяка. Еще в начале XV века в Европе освоили двойную дистилляцию, а получаемый в результате продукт стали называть brandwijn (брендвейн, «жженое вино» на нидерландском).


Отступные Армении

В 2021 году вступило в силу соглашение между Францией и Арменией, в рамках которого последней выплатят 3 млн евро за постепенный отказ от названия «коньяк». Деньги должны пойти на маркетинговые мероприятия по разработке нового регионального названия для бренди из Армении и его продвижению на рынках.


Почему коньяк расширяет сосуды?

На самом деле точного ответа на этот вопрос нет. Скорее всего, дело в сочетании дубильных веществ и виноградных спиртов. Да и вообще любой алкоголь расширяет сосуды, вопрос — на какое время. Коньяк — на два-три часа. От этого снижается кровяное давление, человек расслабляется. Но только от 40-70 грамм. Если употребить больше, учащается сердцебиение и давление растет.


Почему от коньяка тяжелое похмелье?

Дубильные вещества, содержащиеся в коньяке, крайне полезны в малых дозах, а в больших они начинают убивать у тебя внутри все живое. Коньяк просто не рассчитан на употребление в российских количествах.


Как лечиться коньяком?

По широко растиражированным, но неподтвержденным данным коньяк повышает усвояемость витамина С. Так что при простуде рюмка коньяку со стаканом апельсинового сока может дать как моментальный эффект (расширение сосудов и снятие давящих ощущений), так и пролонгированный (усвоение витамина С). Но — рюмка раз в несколько часов, не более.


Правда ли, что коньяк не закусывают?

Богатый вкус выдержанного коньяка заедать чем-то — преступление. Но пить его стаканами, занюхивая рукавом, тоже неверно. Идеальное применение коньяка — дижестив. Рюмочка в конце ужина, без закуски, но на полный желудок. А если сложилось коньячное застолье с простецким коньяком — закусывай как следует.


Почему «Наполеон»?

В СССР коньяк Napoleon был атрибутом красивой жизни и именем нарицательным. На самом деле в верхней части этикетки могло быть написано Courvoisier, но кто ж такое прочитает? А слово Napoleon — запросто. Хотя на самом деле это просто термин альтернативной классификации и означает 6-летнюю выдержку самых молодых спиртов.

Сам же Наполеон Бонапарт уважал бренди и вроде бы считал необходимым выдавать солдатам с утра по рюмке. А с вечера — вина, сколько душа потребует. Может, это и легенда. Но по сути — неплохой способ завоевать народную любовь.


Что такое марочный коньяк?

По советской классификации марочным называли коньяк (хотя это, конечно, был бренди) из спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет. Но считали не по самому молодому спирту, как французы, а по среднему возрасту всех спиртов в ассамбляже.

Ординарными называли и продолжают называть отечественные «коньяки» из винных спиртов, выдержанных не менее 3 лет.

А еще есть понятие «коллекционный коньяк», причем совершенно конкретное: это сделанный на постсоветском пространстве марочный «коньяк», дополнительно выдержанный от трех лет в дубовых бочках. via