Но это не все. Я, как житель Средней Азии, а точнее города Ташкента, хочу добавить наши гастрономические радости. Как известно, Узбекистан славится своей кухней. И далеко не последнее место в ней занимают шашлыки.
И так, продолжаем) Шашлык гиждуванский. Секрет этого шашлыка, в особом способе мариновки. К тому же, мясо полностью очищено от пленок и жилок. Существует два вида: кусковой и молотый.
( Секрет этого шашлыка, в особом способе мариновки )
Вот и поделился бы рецептиком???)))
да нет там никакого секрета, как и самой мариновки. там весь секрет в том, что в фарш добавляют внутренний жир (называется чарва или черва) и лед.
какой нахер фарш в шашлыке?!
Это он про молотый шашлык говорит. Кийма называется. А-ля котлета на шампуре. Тоже популярен, но мне не нравится.
ну так кийма и молотый гиждуванский- близнецы братья )) кстати - в ташкенте, недалеко от ганги, есть шашлычная в старых дворах, так там на мой и не только мой вкус, делают самый лучший шашлык
пойду завтра утром на базар, прикуплю мяса на шашлык )
Сегодня как раз замариновала, правда муж захотел из индейки, ну хозяин - барин, индейка так индейка, все просто лук, соевый соус, рисовый уксус и немного лимона, все стоит маринуется, завтра попробуем.
День добрый, почитал про маринад индейки, спорить не буду, кому как нравится, но есть предложение))) Попробуйте головку лука перемолоть в блендере в кашу, через марлю слить сок на кусочки индейки, добавить горчицы, самой обыкновенной, после 2-3 часов маринада можно жарить, мясо будет сочным и мягким, главное не переборщить с луком, иначе у мяса будет луковый привкус, что не есть хорошо. P.S. Самое главное ни перед, ни в момент маринования не добавлять соль, солить готовое мясо, хороших выходных))) И кстати, этот рецепт работает со всеми типами мяса
Это он про молотый шашлык говорит. Кийма называется. А-ля котлета на шампуре. Тоже популярен, но мне не нравится.
это не шашлык ну совсем никак. кебаб - может быть. но не шашлык.
давным давно, когда деревья были большими ценник в "петушке" (кафешка на 14 юнус-абаде) так и говорил "к,ийма-кебаб" (молотый или "жеваный" на сленге местных шашлычников), "джигар-кебаб"(шашлык из печени) это были основные сорта шашлыка там году в 96-97 ну и обычный соответственно. слабое подобие того к,ийма я иногда делаю тут (на запятые внимания не обращайте "узбеки" поймут)
Это сообщение отредактировал grekmex - 5 авг. 2017 г. в 10:42
Это он про молотый шашлык говорит. Кийма называется. А-ля котлета на шампуре. Тоже популярен, но мне не нравится.
это не шашлык ну совсем никак. кебаб - может быть. но не шашлык.
давным давно, когда деревья были большими ценник в "петушке" (кафешка на 14 юнус-абаде) так и говорил "к,ийма-кебаб" (молотый или "жеваный" на сленге местных шашлычников), "джигар-к,ебаб"(шашлык из печени) это были основные сорта шашлыка там году в 96-97 ну и обычный соответственно. слабое подобие того к,ийма я иногда делаю тут (на запятые внимания не обращайте "узбеки" поймут)
Фирменный рецепт семьи - хорошую свинину (шею) на ночь замачиваем в смеси гранатового соуса наршараб и сухого вина с пряностями и специями. Лучше пока не ел)
Во дружище, у меня есть такие решетки. И хз что-то... Нет трепета перед мясом с решетки. Что есть мясо с решетки. Что нет его. Порой вообще могу не захотеть пожрать его. Нет уважения к такому мясу. Как будто таинство шашлыковарения было попрано. А вот с шампура другое дело. Какая-то магия. При том что я не гурман.
Юзал в отпусках пару раз гриль с подобной " решёткой ".. вытапливающийся жир стекает по каналам в специальную ёмкость... угли не горят от капающего жира.. чистится очень хорошо.. думаю вот сделать себе мангал со подобной решёткой, крышкой.. и изменяющим высоту дном ( дабы мягхче регулировать жар ) Шашлыг с шампура тоже люблю.. в охотку. но ежели сготовить хороший стейк, то это ничуть не хуже.
На фото неправильные шампуры, шампур должен быть плоский и широкий
Извините бомбануло, не мог не высказаться. Знаю что здесь все кулинары, охотники и рыболовы, но тем не менее.
Ошибки шашлычников:
1. Уксус, лимон в маринад кладут- от него шашлык жесткий становится, когда остывает.
2. Воду или минералку в маринад кладут- шашлык разбухает, потом заваривается. Если температура кипечения 100 градусов, то температура кипения жира 168-180 градусов.
3. Лук трут на терке, а не режут крупными полукольцами- вареный получается
4. Пытаются сделать шашлык из говядины 2-3 сорта
5. Льют уксус, вино и воду на шашлык.
Как избежать ошибок:
1. Если хотите вкус детства (уксуса) то поставьте стакан красного-полусладкого вина на окно на 3-7 дней. Получится подкисшее вино с привкусом винного уксуса. Если этого мало, то можно нарезать колечками ялтинский красный лук, сбрызнуть его винным уксусом, порезать мелко-мелко укропа\кинзы, добавить ложку оливкового масла, все тщательно руками перемешать, отжать и этим посыпать горячий шашлык на шампурах.
2. Узбеки\киргизы\казахи в московских общепитах любят добавлять 8-10% воды к мясу, туда же до кучи перемолотой зиры и кориандра. На луке скупятся, поэтому всего 1 луковицу на терке трут на 5-10кг, далее 15 минут мешают это руками, пока мясо не опухнет и не впитает воду. Шашлык получается обваренным+ лишний вес. Лучше всего лук крупными кольцами 1 к 1 по весу мяса, для связки специй используем растительное масло. Если вы набухали специй до кучи, то некоторым чтобы раскрыться не достаточно масла и жира, нужно полчайной 1\4-1\2 чайную ложку лимонного сока. Но если у вас есть самодельный легкий винный уксус или прокисшее вино (что одно и тоже), о полстакана пойдет на 5-10кг мяса.
3. Из говядины пойдет вырезка- мороженная, парная, охлажденная, без разницы. А вот говяжья шея пойдет только охлажденная, да и та суховата, поэтому не скупитесь на растительное масло, а процессе жарки поливайте сливочным маслом- тут и вкус и цвет и корочка и сочность в одном флаконе. Телячей вырезки на рынках не бывает! Это свиная под видом телячей.
4. Торгуя мясом в Москве, заметил, что мужики любят для шашлыка свиной окорок пожирнее и посочнее, а женщины свиную шею.
5. Поливают\опрыскивают горящие угли, а не мясо. Если хотие уксуса, то смотри пункт 1. Просто в конце посыпать уксусным луком и оставить на 3-5 мин.
--------------------
Еще о специях.
Как тут писали до меня, в идеале только лук+соль+ черный перец после кофемолки.
Кориандр дает запах при жарке на 100-200 метров жаренным мясом. Им трудно испортить вкус шашлыка, поэтому можно добавлять и молотый и целиковый горстями.
Паприка, сушенные помидоры, томатная паста, маринад в забродивших помидорах с аджикой- всё это дает ярко красную корочку, которая нужна для ЭЛЕКТРОмангалов и духовок.
P.S. Пробывал шашлыки когда люди по ошибке маринуют дважды (свет ночью отключили или в походе ночью маринуешь после пьяных уснувших кулинаров)
Очень остро, много чеснока, имбиря, перца чили, кориандра, лука, масла- но это запоминается на всю жизнь! Есть надо непременно в полной темноте, тогда это будет сюрпризом. Но это скорее не шашлык, а какая та огненная ветчина на огне :)
Спасибо тем кто дочитал до конца! И куриные окорочка в майонезе или кефире, это всего лишь окорочка в майонезе и кефире, а не шашлык.
Один мой друг работал в советские времена шашлычником. Рассказал, как они из жесткой, резиновой говядины умудрялись сделать нежный шашлык. Кроме обычного маринада добавляли секретный ингредиент - пищевую соду. Волокна размягчались, разбухали, порция выглядела внушительной, народ был доволен. Ну и вес увеличивался. Я, например, для себя вывел одно правило, после многих экспериментов. Сухой маринад. Травы, специи, лук и ничего больше. Как говорила одна моя знакомая армянка, ни капли воды не должно попасть на мясо, после того, как вы его помоете, естественно. Иначе, как только попадает жидкость, мясо выделяет сок и шашлык становится сухим. А, при сухом мариновании, весь сок остается в мясе.
Самый лучший шашлык, это юко, т.е. Шымкент. Тут одна из самых лучших баранин. Так что приезжайте, пробуйте, не пожалеете. Особенно в сайраме. Чего только стоят по вкусу рулетики шашлычные. Мммм. А на счет ташкента, шашлык там плохо делают (по крайней мере в центральных кафе).
Тоже хочется внести свою лепту! Я все понимаю, что сколько людей столько и вкусов и спорить ни с кем не собираюсь! Кто-то то с уксусом любит, кто-то с майонезом, кто - то вообще просто мясо перед жаркой солит и перчит... Я и моя семья любим мясом лакомится. Но чтоб это было мясо, а не хрен пойми что со вкусом, например аджики или кинзы... Не люблю перебор специй, как к примеру выше писал товарищ : можете ложить горстями кориандр... Будете есть мясо со вкусом кориандра. Я делаю мясо так: режу кусками с грецкий орех, на 1 кг мяса 1 кг лука. Лук крупными полукольцами выдавливают сок половинки небольшого лимончика, перчим, солим и чутка базилика, мне лук со специями до сока, добавляем мясо, перемешиваем и в холодильник часов на 12, а то и на сутки хуже не будет. Жарим на шампурах, уголь должен покрыться белым пеплом, перемешиваем и закладываем шашлык. Поджаривания с одной стороны до румяной корочки только затем переворачиваем с другой стороны до корочки и потом чаще секунд через 30 раза четыре с каждой стороны достаточно. Иногда для аромата на угли за пару минут до готовности кидаю горсть щепы ольхи или бука, даёт шикарный привкус. Мясо снимаем с углей а с него сок аж капает...
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com