Кто такой Уилбур Сковилл и как устроена его шкала жгучести

Сегодня 155 лет со дня рождения Уилбура Сковилла, придумавшего шкалу жгучести. Острые соусы становятся все популярнее, превращаясь в элемент поп-культуры, а значит, и о шкале Сковилла говорят все чаще. Впрочем, многие не вникают в ее суть и используют для элементарного сравнения — соус на 5000 сковиллей слабее соуса на 100 000. Что еще нужно? Но мы, интеллектуалы, разберемся, что стоит за этими цифрами, как их получают и кем вообще был Сковилл.

Уилбур Сковилл был выдающимся химиком и фармацевтом

Родился Сковилл в Коннектикуте. В науке он за свою жизнь добился достаточно. Был профессором в Массачусетском колледже и всяких научных наград собрал немало. Сковилл также работал на компанию Parke-Davis в Детройте. Это одна из старейших фармацевтических компаний в мире, одно время — крупнейшая. Parke-Davis построили первую в истории фармацевтическую лабораторию для проверки и испытания новых лекарств. В общем, площадка для исследований у Сковилла была хорошая.

Еще Уилбур Сковилл известен как минимум двумя научными трудами. Он написал книгу «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе» — в обучении фармацевтов она использовалась аж до 1960-х годов. Также его руке принадлежит труд «Экстракты и парфюмы». Так что после себя он оставил не только шкалу жгучести.

Сковилл первым замерил жгучесть перцев

Созданием шкалы жгучести он занялся как раз во время работы в компании Parke-Davis. Результат под названием «Органолептический тест Сковилла» он представил в 1912 году. Важно отметить, что исследования Сковилла основывались на замере содержания капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть капсикумов, стручковых перцев. В черном перце, к примеру, за жгучесть отвечает пиперин, а в хрене — синигрин. Так что оригинальная шкала Сковилла — это не универсальная мера определения жгучести.

Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня кажется довольно архаичным. Точность у него тоже не самая высокая. Сковилл брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы в растворы добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Если в изначальный раствор нужно добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе — 1000 единиц по шкале Сковилла.

Сегодня методика куда более точная. Для определения содержания капсаицина в перце используется хроматография — этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Цветом. Однако и современную таблицу жгучести было решено назвать в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.

Оригинальная таблица Сковилла. Обозначается острота как SHU или ЕШС — единицы шкалы Сковилла. 577.000 SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. На сегодня самый острый перец называется Pepper X и его жгучесть составляет 3,18 миллиона SHU.

Что такое капсаицин

С тем, что он отвечает за жгучесть стручковых перцев мы уже разобрались, но какие еще у капсаицина свойства? В чистом виде это кристальный порошок, крайне опасный для человека. Попадание капсаицина на кожу вызывает химический ожог. Ощущения при этом такие, будто кожу прижгли раскаленным металлом. Внутрь его в чистом виде употреблять, само собой, нельзя. В перцах же он не так страшен. Взрослому человеку нужно съесть за один присест более двух килограмм перцев средней жгучести, чтобы отхватить смертельную дозу.

Капсаицин полностью растворяется в спирте и совсем не растворяется в воде. Именно поэтому заливать холодной водой пылающий от «Каролины Рипер» рот — занятие бесполезное. Скорее, даже вредное, ведь вода может занести небольшие дозы капсаицина в дыхательные пути и уж тогда станет совсем худо. Расщеплению вещества способствует жир (в нем оно даже может растворяться), молоко (за счет содержания в нем белка казеина) и сладкие растворы. Поэтому Сковилл в ходе своего эксперимента сбивал остроту именно подслащенной водой. Хорошее мороженое — ультимативное средство для снятия остроты.

На свой 151-й день рождения Уилбур Сковилл даже удостоился собственного дудла от Google.

Разумеется, капсаицин используется не только для пищевого мазохизма. Его активно применяют в медицине — в согревающих настойках и обезболивающих пластырях. На его же основе делают перцовые баллончики и газовые пистолеты. Капсаицин в малых дозах также входит в состав отпугивающих средств для животных, а еще его используют в окраске кораблей. Вещество добавляется в краску, которую наносят на днища судов — это средство борьбы с моллюсками. Чистый капсаицин по шкале Сковилла, кстати, тоже можно оценить — его острота соответствует 15-16 миллионам SHU.

via

У меня своя шкала - сладкий перец и «ну его накуй» перец))))

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Жопий горит по максимуму, когда с твоим мнением не согласны

а...


Качаем ЯП для Android!

600 000 соус использую, как кетчуп. Подсел прямо. Poppamies Scorpion.
И Ahjo еще от них же. Послабее, но и повкуснее.

Это сообщение отредактировал palaroda - 23.01.2020 - 11:19

Ел каролину риппер!
Огонь!
Даже голова болела!
Кстати - экстренное средство от инфаркта считается - съесть острый перец

Это сообщение отредактировал ai200869 - 23.01.2020 - 11:18

Выращивал в том году хабанеру, урожай килограмма 3 собрал. Задумал сделать вяленый перец в масле. Успел только 10 штук почистить, глаза чуть не выпали, задыхаться стал. Хабанера коварный, сука. Оставил сушиться целиком, так в нем моль завелась, падла. Хрен пойми как она его ест.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Хороший перец жжётся два раза, на входе и на выходе.

Два халапеньо этому сеньору внутривенно

Это сообщение отредактировал Barashec - 23.01.2020 - 11:25

Дополнил таблицу

Как ты успел за 23 дня этого года три кило перца вырастить, признавайся, читор!!!!
Этот перчик надо чистить в перчатках и плавательной маске.

К концу теста помощники лыка не вязали от перцовочки.

с нормального перца под закусь по утру бумажка тлеет

В том году, исправил. Не привык ещё.
А перчик попроще круглый год ращу.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Люблю халапеньо, но если несколько дней подряд ем, из жопы на толчке дракон начинает вылезать.

Никак не пойму. Почему говяжий Доширак считают острым? Нихуя ж не острый. Я в него ещё и перца сыплю

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Это наверное вы огнеупорный.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

По моей шкале этот дошик почти на грани. Ем, но читерю со сметаной.

Кстати, доширак чан рамен красный на мой вкус поострее будет говяжьего обычного. Но добавлять туда сковиллей все равно еще нужно.

Хабанеро не очень то уж и острый, по правде говоря... добавляю его всегда в лапшу - макароны, живой здоровый....

Я какую-то корейскую беру.
Вот там - да. Когда с бодуна - от одного запаха трезвеешь. Словно расплавленную лаву ешь. Сожрешь его, потом бутылочку пива ледяного и все - словно и не бухал вчера.

Размещено через приложение ЯПлакалъ