Секреты системы «шведский стол», которая обводит гостей вокруг пальца

Любой успешный ресторан старается сделать так, чтобы расходы на еду не превышали 30 %, и заведения с системой подачи «шведский стол» не исключение. Только одна сеть буфетов в год изготавливает 85 млн булочек, 21 000 тонн курицы и 2 700 тонн стейков. Как же им удается подавать такое изобилие еды и не обанкротиться?

Мы заглянули на внутреннюю кухню, и происходящее заставило нас забыть об обеде. Не пропустите бонус в конце — мы оставили пару секретов, которые не дадут рестораторам лишний раз нажиться за счет наших читателей.

16 картинок

1. Детские тарелки и огромные стаканы

Производители посуды специально изготавливают тарелки меньшего формата для ресторанов с системой «шведский стол». В отличие от мест с полным циклом обслуживания, где стоит необходимость выбора одного или нескольких блюд, здесь хочется попробовать все и сразу, после чего часто остаются излишки еды. Рестораторы идут на такой шаг, чтобы сократить отходы, которые оставляют посетители.

Также доказано, что использование больших тарелок в ресторанах самообслуживания ведет к перееданию у гостей, чего менеджеры стараются всеми силами избегать.

2. Изобилие овощей и крахмала

Рестораны стараются ставить в основу своего меню продукты, которые можно купить оптом по выгодной цене. Например, мешок картофеля стоит около 210 рублей, овощи тоже можно купить дешево.

Поэтому лотки в буфете часто ломятся от всевозможных блюд из картофеля и риса, а вот рыбу и мясо специально разрезают на мелкие кусочки или кладут в крохотную посуду, чтобы посетитель съел как можно меньше дорогих продуктов и набил желудок чем подешевле.

3. Чем выше плата за вход, тем еда вкуснее (и дело тут не в качестве)

Исследование показало, что стоимость блюд влияет на впечатление посетителей о качестве и вкусе еды. Так, разным гостям пиццерии предлагалось заплатить $ 4 или $ 8. И те, кто заплатил $ 8, оценили блюда выше, чем сэкономившие.

Ученые сделали вывод, что люди устанавливают свои ожидания от пищи исходя из разных характеристик, в том числе из цены. Поэтому, чем больше сумма в чеке, тем еда кажется вкуснее.

4. Заведениям выгодно, чтобы приходили семьями

Ресторанам самообслуживания выгодно, когда у клиента плохой аппетит. Поэтому часто они позиционируют себя как семейное заведение. Ведь на одного хорошего едока в семье приходится пару детей или бабушек, которые наверняка недоедают.

К тому же дети часто предпочитают самые выгодные для буфета продукты: сладкое, чипсы, пиццу, и на них получается хорошо сэкономить.

5. Персонал тянет время, когда нужно пополнить лоток с дорогой едой

Вы когда-нибудь замечали, что на столе лотки с гарнирами всегда полные, а вот с мясом или морепродуктами — полупустые? Дело тут вот в чем: официантов обычно инструктируют, чтобы они не слишком торопились с подачей дорогих продуктов, зато все самое сытное и дешевое должно быть всегда доступно.

Не все посетители будут дожидаться, когда принесут краба или креветки, кто-то и блинчиками наестся, ресторану это выгодно. Кстати, если со столов долго не убирают грязную посуду, то это тоже иногда делается специально — так ниже вероятность, что гость отправится за еще одной порцией.

6. Заведения, работающие по системе «шведский стол», тратят гораздо меньше денег на продукты, чем рестораны

В ресторанах самообслуживания клиент не станет жаловаться на продукт, он возьмет другое блюдо, которое будет ему по вкусу. Это позволяет составлять «гибкое» меню и экономить на мясе и рыбе. Например, взять тилапию вместо дорогих лососевых, а также закупить более дешевые виды мяса.

Случается, что телятину заменяют свининой, поскольку под панировкой и приправами не каждый увидит разницу.

7. Менеджеры специально отключают кондиционер

Ресторан может пойти на такие меры, как отключение кондиционирования. Дело в том, что чем выше температура, тем меньше хочется есть мясо или морепродукты. Люди с куда большим удовольствием едят фрукты и пьют напитки, которые далеко не всегда включены в стоимость.

8. В таких заведениях редко есть телевизор или Wi-Fi


Ресторанам самообслуживания невыгодно, чтобы посетители надолго у них задерживались и накладывали себе вторую, а потом и третью порцию. Поэтому вы вряд ли увидите в их стенах телевизор или сможете поймать сигнал Wi-Fi.

«У нас нет Wi-Fi. Лучше поговорите друг с другом, притворяясь, что на дворе 1995-й».

9. Одни щипцы удобные, а другие не очень

В некоторых местах можно увидеть, что в лотках с макаронами, салатами, рисом лежат огромные половники, а вот рядом с красной рыбой кто-то положил маленькие щипчики, с которыми сложно управиться.

Этот прием рассчитан на то, что клиенты съедят побольше сытных углеводов и поменьше дорогого белка. Ведь неудобно задерживать очередь, пытаясь положить в тарелку кусок лосося.

10. Расположение продуктов влияет на выбор

Расположение продуктов на линии буфета — отдельная наука. Исследование доказывает, что 75 % посетителей возьмут еду из первого лотка. Да и в целом 66 % еды, которую они съедят, будет из первых 3 лотков. Поэтому рестораторы, скорее всего, позаботятся о том, чтобы в этих лотках находились сытные и недорогие продукты.

Даже дорогие рестораны, вход куда обойдется в $ 98, стараются припрятать в зале блюда с трюфелями и фуа-гра.

11. Владельцы экономят на персонале, а их работу выполняют посетители

Рестораторы экономят неплохие суммы за счет того, что посетители обслуживают себя сами. В некоторых заведениях дошло до того, что посетители сами готовят и наливают напитки.

К тому же большинство блюд готовится заранее, а потом разогревается, так что на кухне персонала нужно не так много. В обычном ресторане повар сможет приготовить еду для 25 человек в час, а система «шведский стол» позволяет накормить одним махом до 200 человек.

12. Большинство посетителей никогда не отобьет сумму, заплаченную за вход

В среднем посетитель заведения такого типа съедает около 4 тарелок с едой, но, чтобы приблизиться к сумме, которую он заплатил за вход, ему нужно осилить больше 7. Статистика же такова, что сделать это сможет только 1 едок из 20, а 4 из 20 будут недоедать.

13. Если съесть слишком много, то администратор укажет на выход

Но даже объевшись, вряд ли удастся победить систему: если менеджер увидит, что пришел невыгодный клиент, он, скорее всего, его выставит за дверь. Так случилось с немецким триатлонистом, который умудрился съесть 80 тарелок суши.

Та же судьба ждала женщину, которой удалось съесть все пирожные на столе, и мужчину, съевшего 12 рыбных стейков.

14. За еду, оставленную в тарелке, взимают плату

На шведском столе хочется попробовать все и остатки еды почти неизбежны, но и тут некоторые рестораны придумали, что можно сделать: они ввели штрафы для тарелок с объедками. Где-то за оставшуюся на тарелке еду попросят заплатить € 1, а где-то и € 2. Но все равно таким ресторанам приходится выбрасывать примерно половину приготовленной еды.

15. Напитки по космическим ценам

Обычно напитки продаются отдельно от еды. В таких случаях наценка на них может достигать 90 %. Но владельцы могут пойти и другим путем — включить напитки в стоимость. Рестораторы все равно останутся в выигрыше. Ведь себестоимость у напитков небольшая, а чем больше клиенты выпьют газировки, тем меньше смогут съесть.

Это сообщение отредактировал insaider - 25 фев. 2020 г. в 11:33

16. На «шведском столе» предусмотрена «защита от чихания»

Никогда не задумывались, зачем еда сверху прикрыта стеклом? Так вот, это «защита от чихания» — специальная система, которую придумал владелец одного из ресторанов Джонни Гарно. У него была боязнь бактерий, и он не мог вынести даже мысли о том, что кто-то может чихнуть на еду.

Тогда он спроектировал стеклянный козырек и сразу же его запатентовал. В итоге ему удалось революционизировать сферу питания, и в 1960-х годах «защита от чихания» стала обязательной нормой для ресторанов с системой «шведский стол».

17. Есть в таких местах не всегда безопасно

Лотки с едой должны меняться раз в 4 часа, но за это время там вполне может развиться и умереть несколько поколений бактерий. Согласно исследованию, пища, которая содержится при температуре от 4 °С до 60 °С, подвержена наиболее быстрому росту микробов.

Кроме того, щипчики, которыми пользуются посетители, чтобы положить еду себе на тарелку, могут быть настоящим очагом инфекции. Небезопасно есть залежавшиеся фрукты и овощи, а вот самыми зараженным продуктом в меню признаны лимоны — уж очень их сок привлекателен для микроорганизмов.

Бонус: стратегия, как оптимально поесть на «шведском столе»

Лучше обедать, чем ужинать. Цена обеда значительно ниже, чем ужина. Хотите сэкономить? Обедайте.

Позавтракайте. Желудок сокращается, если не есть долгое время. Чтобы лучше подготовиться к банкету, съешьте завтрак, богатый клетчаткой.

Не надевайте тесную одежду. Лучше подойдут брюки с эластичной талией.
Поупражняйтесь. Это поможет дать толчок вашему метаболизму.

Избегайте газированных напитков на фуршете. Они только займут место.

Выбирайте больше рыбных и мясных продуктов. Они дороже. Наиболее ценная еда обычно располагается в небольшой посуде.

Из десертов лучше выбрать шоколад. Шоколадный фонтан — лучший выбор для тех, кто хочет максимально выгодно поесть.

Как вы уже поняли, не ешьте лимоны.

via AdMe