Трюфель

Говорить о вкусе трюфеля не имеет особого смысла, потому что вряд ли вам
представится возможность как-нибудь откусить от целого гриба. Да и не
делает так никто. Разве что если окажетесь где-нибудь в Алжире или Ираке,
причем в сезон сбора местных трюфелей, где их можно попробовать печеными
в золе. Впрочем, у ближневосточных и пустынных видов трюфелей запах
нестойкий и при термообработке совершенно улетучивается. А ведь именно с
них все и началось.

(процесс выкапывания черного трюфеля.Англ.)

Трудно сказать, когда точно древние римляне стали массово закупать
трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Во всяком случае, после покорения
Египта - именно оттуда в Рим пришло умение готовить трюфели. Тогда, даже в
большей степени, нежели сейчас, трюфели были атрибутом сумасшедшей
роскоши и покупались по цене золота. Да и аксессуары для их приготовления
соответствовали ценному продукту. Золотые жаровни, предписанные
древними кулинарами для приготовления трюфелей, сегодня не использует ни
один даже самый успешный ресторатор. Приправы и пряности добавлялись
тоже дорогие, правда, обычные для того времени - соль, разные пряные
травы и обязательно кумин (эта пряность сейчас известна в России и СНГ под
названием "зира" и служит непременным компонентом плова). О весовых
соотношениях трюфелей и добавляемых приправ сведений не сохранилось,
поскольку обычай записывать рецепты появился лишь в XIX веке. В любом
случае от аромата пустынного трюфеля, и так не очень интенсивного от
природы, да еще и ослабевшего во время перевозки, скорее всего ничего не
оставалось. Кроме воспоминания, что в Египте эти грибы были чрезвычайно
вкусны и ароматны.


Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке. Именно
тогда итальянцы обнаружили, что прямо у них под ногами растут деликатесы.
Не стоит забывать, что итальянская кухня в то время была куда беднее, чем
сейчас. Поэтому "открытый" ими трюфель мгновенно превратился в предмет
культа. И когда итальянские повара отправлялись на работу за рубеж, они
сразу же по приезде начинали искать культовый гриб. И находили. Сначала -
во Франции. Потом - в России.


В 1533 году флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля
Франции. Приехав во Францию, юная принцесса едва не зачахла, поскольку
совершенно не могла питаться местной трудноперевариваемой пищей. Поэтому
вслед Медичи из Флоренции прибыл десант поваров. Так началась история
классической французской кухни, в которой трюфели заняли достойное место.
Ради справедливости надо сказать, что трюфели собирали во Франции и до
флорентийского пришествия - в Провансе, предгорьях Прованских Альп,
Аквитании и Шаранте, но разгадать секрет их неповторимого вкуса не умели и
добавляли в еду для увеличения объема.

Охота за золотыми грибами.Русский

В России тоже существовал трюфельный промысел. Сейчас в это трудно
поверить, но Московская губерния была его центром на протяжении двух
веков. Объемы добычи составляли сотни, а в иные годы - и более тысячи
пудов. Когда все началось, точно не известно, но в XVIII веке трюфелями
кормились десятки деревень. Наивысший подъем промысла совпал с
возвращением в 1813 году русских войск из Парижа. На севере он процветал
в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево - сел, населенных
приехавшими в Россию при Петре I да так и осевшими здесь итальянцами.

Трюфель белый Choiromyces meandriformis

Под Подольском много трюфелей добывали в окрестностях Дубровиц, где в
конце XVII - начале XVIII века итальянские мастера 14 лет строили церковь
Знамения Божией Матери. Объяснения того, кто надоумил местных мужиков
добывать гриб из-под земли, напрашиваются сами собой. Под Дмитровом же
добыча трюфеля приобрела странные, но отчетливо русские черты - для
поиска стали использоваться медведи. Их специально готовили, прежде всего
вырывали зубы. Широкого распространения эта практика не получила,
поскольку медведя бывало трудно отогнать от найденной добычи.
«Вокруг Света»