Рокфор, горгонзолу и подобные сыры с плесенью узнают по характерным голубым прожилкам. Исследователи выяснили, как грибы, придающие сырам изысканный вкус, создают этот цвет, не самый типичный для еды.
Необычный цвет, как и вкус — дело плесневого грибка Penicillium roqueforti, который добавляют на ранних этапах сыроварения. Затем во время созревания в сыр вводятся металлические шипы, создающие в сыре небольшие заполненные воздухом ходы, по которым гриб может расти и выделять сине-зеленые споры, придающие сыру голубизну.
Разрастаясь, за пару месяцев созревания сыра плесень производит до 200 летучих соединений, — в частности, метилкетонов, придающих голубым сырам тот самый вкус со множеством оттенков.
Исследователи выяснили, что за сине-зеленый цвет отвечают целых шесть генов, — и при поломке каждого из них цвет меняется, — на белый, желтый, зеленый, бежевый… А вкус при этом остается прежним.
«Это открывает захватывающие перспективы использования в будущем производстве сыра», — пишут авторы исследования.
На фото – шесть вариантов гриба Penicillium roqueforti, у каждого из которых остановлен один из шести генов, участвующих в выработке сине-зеленого пигмента. Новость-то может и малозначительная, хоть от нее слюнки текут, но интересен сам биотех-подход к приготовлению еды. via
Носки - это вроде ближе к некоторым твёрдым долго выдержанным сырам. У "плесневелых" всё-таки в среднем другая ароматика.
Поделюсь маленькой радостью на эту тему в Севастополе: открылся на Юмашевском рынке магазинчик от сыроварни, которая была возле Соколиного, теперь туда не надо ехать 50 км. Сыры там, конечно, нихрена не бюджетные (по 3-4 килорубля), зато выдержанные и зело вонючие
У нас конечно нищета в магазинах и нет особого выбора... Но пару лет назад привозили такой с плесенью( надеюсь не просто испорченный а настоящий), попробовала его- нежный, мягкий, почти масло. Не зашло. Если есть твердые, выдержанные вонючки их беру, люблю кусать и их вкус приятней.
Фик его знает уважаемые сэры и сэрухи, для меня например полная дичь есть сыр с плесенью, ну вот такой я . Как и всякие другие пищевые извраты типа устриц, жаренных тараканов. Да я пищевой консерватор, картоха, котлета, огурец малахольный, сыр простой без сильного запаха. Кому то нравится пищевой экстрим, да ради бога, все полезно что в рот полезло.
ценник только на эти сыры негуманные, на выхах брал чутка, 6000 кг, охуеть. Плесень зеленая
да ну нах 170р 100гр. 250 самый дорогой в океях перекрестках на развес белорусский со скидоном сейчас за 1200-1400 за кг можно взять С дынькой или виноградом уаще огонь!!!
Это сообщение отредактировал kastrylich - 18 мар 2024 в 16:43
Фик его знает уважаемые сэры и сэрухи, для меня например полная дичь есть сыр с плесенью, ну вот такой я . Как и всякие другие пищевые извраты типа устриц, жаренных тараканов. Да я пищевой консерватор, картоха, котлета, огурец малахольный, сыр простой без сильного запаха. Кому то нравится пищевой экстрим, да ради бога, все полезно что в рот полезло.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com