На джамбулском мясокомбинате - одном из самых крупных в союзе у технологов было 38 рецептов колбас. Рабочих - 7. По технологии и Гостам на 1 кг элитных сортов колбасы нужно было около 2кг мяса. В реале было наоборот. В 80-х был громкий скандал, когда вместо наполнителя в дешёвых сортах обнаружили туалетную бумагу. Лет 12 назад где-то прочёл, что студенты - пищевики сделали тишком анализ больше ста мясо продуктов от разных российских производителей. Следов мяса, кроме соединительной ткани, желатина, сои, кожи, мягких хрящей не обнаружили...
Туалетная бумага не самое ужасное что могло бы оказаться в советской колбасе, но едвали там была она, потому что туалетная бумага была дефицитным продуктом в великом и могучем государстве)) Так что скорей всего просто мукулатура была, даже без собаки с будкой..
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Хахахахаха! (если что, я по одному из образований - пищевой технолог, работавший на производстве. И могу сказать так - любишь колбасу? Ни когда не спрашивай из чего её делают.)
обычно те у кого много образований либо сидят в госдуме либо на япе с пьяными дедами срутся по всякой хуйне
Тут же показано, как они бодяжат фарш льдом, дескать, чтобы охладить и +12 он свернется)
Это правильно так как при температуре фарша больше 12 градусов возможен бульонный отёк, а это брак. Докторскую не коптят. Есть искуственные оболочки, которые поддерживают копчение, в частности мембрин. Сам делаю такую колбасу дома, конечно присутствует немного маленьких пустот на срезе, но у меня нет вакуумного куттера, да и не нужен. Колбасы, ветчины и пр. изготавливаю для личного семейного употребления, в магазине давно не покупаю.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Тут же показано, как они бодяжат фарш льдом, дескать, чтобы охладить и +12 он свернется)
Это правильно так как при температуре фарша больше 12 градусов возможен бульонный отёк, а это брак. Докторскую не коптят. Есть искуственные оболочки, которые поддерживают копчение, в частности мембрин. Сам делаю такую колбасу дома, конечно присутствует немного маленьких пустот на срезе, но у меня нет вакуумного куттера, да и не нужен. Колбасы, ветчины и пр. изготавливаю для личного семейного употребления, в магазине давно не покупаю.
Если не секрет, а термообработку делаете каким методом? Для себя использую Сувид ибо более предсказуем чем духовка с большим гистерезисом.
мы в детстве варили колбасу и с макаронами.... Тут я решил сделать " как в детстве"- так вот колбаса расползлась а вода стала розовой. Выкинул, больше не покупаю
НУ так возьми нормальную, а не "папаможет" и все у тебя получится.
Тут же показано, как они бодяжат фарш льдом, дескать, чтобы охладить и +12 он свернется)
Это правильно так как при температуре фарша больше 12 градусов возможен бульонный отёк, а это брак. Докторскую не коптят. Есть искуственные оболочки, которые поддерживают копчение, в частности мембрин. Сам делаю такую колбасу дома, конечно присутствует немного маленьких пустот на срезе, но у меня нет вакуумного куттера, да и не нужен. Колбасы, ветчины и пр. изготавливаю для личного семейного употребления, в магазине давно не покупаю.
Если не секрет, а термообработку делаете каким методом? Для себя использую Сувид ибо более предсказуем чем духовка с большим гистерезисом.
Вопрос не мне, но тем не менее. Духовой шкаф с конвекцией и внутренним термощупом (который в мясо втыкается - в видяшке мелькает такой), свои программы приготовления ещё можно составлять, типа - 30 мин при темп внутри духовки 80, 10 мин при 100 и до достижения темп термощупа 72 при 90 внутри. --- Вышеупомянутые гриль-колбаски - два кипятка вполне себе.
Это сообщение отредактировал aalm - 24 апр 2025 в 09:14
знакомая работала технологом на атяшево....ни в одной из колбасе мяса нет
Ну мне довелось поработать на Калужском мясокомбинате. И я скажу, что мясо там все же есть! Правда в колбасу идет конечно не чисто филейное мясо. Туда перекрутить можно все, что в обычном виде кушать просто не удобно. Та же шкура по сути съедобна. Но жевать шкуру в чистом виде ты не станешь, а в перекрученном уже вполне. Ну и конечно главный минус колбасных изделий - это всякие E добавки для увеличения срока годности.
Тут же показано, как они бодяжат фарш льдом, дескать, чтобы охладить и +12 он свернется)
Это правильно так как при температуре фарша больше 12 градусов возможен бульонный отёк, а это брак. Докторскую не коптят. Есть искуственные оболочки, которые поддерживают копчение, в частности мембрин. Сам делаю такую колбасу дома, конечно присутствует немного маленьких пустот на срезе, но у меня нет вакуумного куттера, да и не нужен. Колбасы, ветчины и пр. изготавливаю для личного семейного употребления, в магазине давно не покупаю.
Если не секрет, а термообработку делаете каким методом? Для себя использую Сувид ибо более предсказуем чем духовка с большим гистерезисом.
Вопрос не мне, но тем не менее. Духовой шкаф с конвекцией и внутренним термощупом (который в мясо втыкается - в видяшке мелькает такой), свои программы приготовления ещё можно составлять, типа - 30 мин при темп внутри духовки 80, 10 мин при 100 и до достижения темп термощупа 72 при 90 внутри. --- Вышеупомянутые гриль-колбаски - два кипятка вполне себе.
Спасибо и Вам за ответ.
Это всё понятно и для меня это пройдённый этап, я же написал про гистерезис. Духовка не контролирует температуру жестко, гистерезис может достигать 10-15 градусов, хоть с конвекцией хоть без. Термощуп это тоже хорошо, у меня вся готовка мясных продуктов с ними проходит )
Возможно очень хорошие духовые шкафы и имеют низкий гистерезис но как правило это не так. Для себя я имею стабильное качество термообработки начав применять Сувид. Ну разве что время приготовления долгое, но зато всё ровно и точно по температурной кривой.
Это сообщение отредактировал realskyrider - 24 апр 2025 в 09:29
Расскажите ещё про мясо механической обвалки. И что в него идёт.
Да это ещё мелочи. Сейчас такое оборудование, что кости, копыта и рога перетирает в порошок, который идёт в начинку. А что, написали в составе - говядина и телятина, всё честно, а там рога и копыта от них . Один знакомый рассказывал. Зашёл как то он в офис к друзьям, занимающимися пищевыми добавками, возили они из Китая. Смотрю, говорит, на столе пакетик бурого порошка. Спросил, что это. Начинка для пельменей, отвечают. Берёт порошок, заливает горячей водой из чайника, получается розовый фарш. Производители добавляют подобный порошок в различных пропорциях, кто честнее, тот 1 к 10, а некоторые 99%. Главное, потом красивую упаковку сделать и рекламу прогнать повсюду.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Если не секрет, а термообработку делаете каким методом? 
Если не секрет, а термообработку делаете каким методом? 
.
yaplakal.com
NiceCar24 апр 2025 в 08:42