Строганина из рыбы.

Привет, ЯП!

Начну с главного — с рыбы. Подойдут скумбрия или сельдь, обе хороши по-своему. В идеале, конечно, северная рыба зимнего вылова — нельма, муксун, чир, омуль. Но у меня такую не найти, поэтому готовлю из того, что есть.

Покупаю в магазинах, где могут показать происхождение — регион вылова, дату, вид. Лучше смотреть маркировку на транспортной таре, там информация точнее чем на розничной упаковке. Это важно — не хочется брать рыбу, которая пару лет пролежала на складах. Выбирать лучше покрупнее — и удобнее строгать, и выход больше.

По каждой рыбе есть нюанс! Например, если берёте олюторскую селедку, смотрите на маркировке FAO 61.02 — это Берингово море, Олюторский залив. Вылов с декабря уже не катируется, хотя продавать могут как «ту самую» и по той же цене. Правильнее выбирать сентябрь-октябрь.

Теперь к приготовлению. Нужен нож с толстым обухом, дорогой не обязателен. Рыбу ополаскивают, чтобы шкура немного оттаяла и затем строгают тонкими ломтиками поперёк костей. Под шкурой может быть тёмное мясо с более резким запахом — у скумбрии оно выражено сильнее, у сельди слабее. Можно срезать, можно есть — по желанию.



Рыба промышленной заморозки, на паразитов проверена. Едят сырой — классика это просто соль. Я добавляю смесь перцев и немного декстрозы: она не даёт сладости, но сглаживает вкус и убирает резкость.

Приятного аппетита!
У меня всё.