Щучьи пироги

Привет, ЯП!

Будет 7 фоток, просьба не ломать.

Немного подзабыл уже, когда в последний раз делал котлеты. Теперь вот пироги. В тарелке выглядит вот так. Мне нравится в холодном виде, семья ест горячими — не договорились до сих пор.

Недавно случайно посмотрел в магазине на ценник щучьего филе. Короче, такие вещи надо делать только из рыбацких запасов, иначе смысл теряется на кассе. У нас сейчас запрет на рыбалку, так что готовим из зимних уловов.

Рецепт у меня этот всегда от веса филе: 30% лука, 30% свежего сала, 10% сливочного масла, пук зелени — петрушка, мята, иссоп что найдётся, по наитию, специи на глаз где-то 0,3–0,8% (перцы, смеси разные), 1% соли и 0,3% декстрозы (можно без неё). Всё через паштетную решётку мясорубки — 2–3 мм, не крупнее. В процессе добавляю хлебцы или мацу, последней примерно 3–4 пластины на кг.

Дальше в эту булку прячу яйца всмятку и втыкаю термощуп. Лучше обмазать желтком или желтком с соевым соусом — красивее выходит, но при подаче теряется смысл.

Духовка 180–200С, щуп на 65С. По писку достаю и даю дойти до 70. Если чуть перешло — не страшно, охлаждать не надо.

Вот такие разрезы.

Иногда что-то идет не так (духовку на 220С ставили) и сало вытапливается, текстура суховата.

Но это не беда — заливаю соусом с хреном, чтоб не слишком острый. На последней фотке ещё и зверобой, потому что снимал для кулинарного блога, надо было красиво.

Приятного аппетита!
У меня всё.