Шашлык, рецепты маринада, все про шашлык!

Кавказ не имеет никаких авторских прав на шашлык.
Это я Вам как житель Кавказа говорю.

Шашлык по-карски.
Для маринада: 8-10 луковиц, пропущенных через мясорубку, лимон (цедра, сок и мякоть без косточек), 1-2 ст. ложки коньяка, 3 ч. ложки соли, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки кинзы, 3 ст. ложки базилика, 2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 5 бутонов гвоздики (молотых), 1 -2 ст. ложки виноградного уксуса.

Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6-8 ч в эмалированной или фарфоровой (стеклянной) посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом.

Очень вкусно.
Причем даже холодный на следующий день. Появляется какая-то изюминка.

И жарить на не раскаленных углях. Никакого поливания водой!

Это сообщение отредактировал Nahim - 30.04.2015 - 11:54

Айран - наше все.
Либо газировка+кефир.
Делается мясо очень нежным. Ни какого лимона или уксуса, чтобы небыло жесткости. Только соль. Можно чуть чуть перца. Лук и помидоры - обязательно )))) И лучше всего если поросенок утром бегал, то мясо вечером под гирьку в этом маринаде, чтобы на след день шашлык был просто пиздец какой охеренный

Делаю так - мясо, лук, минералка и водки грамм 100 на полтора кило мясо.
Вместо водки можно другие 40% жидкости для оттенков.

хз. часто кабачки добавляю - тоже неплохо размягчают.
да и привкуса не дают они - это точно, тк кабачки я ненавижу и сразу бы их почуствовал

Ну и главная третья половина это правильно пожарить чтоб он был не сухой и не сырой при нормальном жаре это примерно 10-12 минут

я в кефире кумарю. кефир, чесноК, соевый соус и приправ.

Сколько перепробовал рецептов приготовления сейчас уже и не сосчитаю, сколько разных "признанных гуру" готовили по своим рецептам, пожалуй, тоже подсчетам не поддается, но лично для себя я понял одно, если нет уксусной кислинки - для меня, это все что угодно только не шашлык. Слишком пресно как то. Просто наверное мне нравится уксус - грибы, огурцы, помидоры ем не соленые, а только маринованные. То же и с мясом.

Это сообщение отредактировал ElGato2010 - 30.04.2015 - 12:33

ну это совсем уж крайний случай. а так шашлык с уксусом имеет право на жизнь.
просто сколько делал шашлыков - неудачное мясо спасти не удавалось никогда. А хорошее свежее мясо молодого здорового животного, которое питалось правильно - практически всегда удачное, хоть его уксусом поливай, хоть вином, хоть кабачками..если конечно без фанатизма, единственно что не понравилось это киви, сжигает весь вкус и мясо как пластик безвкусное.

Я пару луковиц дополнительно к кольцам через тёрку ещё протираю

Это сообщение отредактировал Sanchozz - 30.04.2015 - 12:59

Хз. С киви не так всё однозначно. Тут реально опыт нужен. Я уже 10 лет использую проверенный маринад. Соль,перец,лук(много) и тан газированный (айран). Мясо получается изумительное.

Бля, ну хватит уже про киви. Реально ведь подстава как микроволновка для зарядки сотки, для тех кто в танке.

В киви только один раз маринуют, и то те кому делать нечего, кстати в гранатовом соке тоже (не мясо а гранатовый сок получиться если еще не знали)

Это сообщение отредактировал romaamor - 30.04.2015 - 13:04

Все верно сказал.... уважаю

взаял на земетку!

Narkozzz есть такой ритуал оставшийся с времен послевоенной голодухи , как бросать в борщ старое сало, которое уже и продуктом не назовешь .. в голодные времена это было понятно и конечно детский мозг зафиксировал такой ритуал , потому что другого в принципе и не было , с голодухи ой как вкусно ... я к чему это пишу , не надо прятаться за ритуалами, просто надо подумать зачем и для чего мы добавляем тот или иной продукт

Это сообщение отредактировал Ovimu - 30.04.2015 - 14:21

ото ж тогда жареное получится, проще на сковородке приготовить

отличная прямо копипаста. видно что афтар старалси

ГДЕ МОЙ АЙРАН БЛЕАТЬ?!

Скоро будут выложены два рецепта маринада шашлыка с подтверждением на углях. :) Один как классика, а другой как не классика.
Если получится, то будет почти онлайн.

Свинину почему то разлюбил в виде шашлыка,уже пару лет гоню по баранинке))
Вывел несколько лет назад оптимальную для моих домочадцев и себя формулу,да и остальной люд всегда нахваливает:
Только сухая мариновка,без танов,минералок и упаси Господи майонезов
Только лук средними полукольцами,чуть подсоленный и размятый руками-сразу сок дает и не надо никаких жижиц
В него кладется нарезанная барнина (задняя нога или лопатка если мякоть или ребра)размер чуть меньше двух сложенных вместе спичечных коробков
Приправы: СВЕЖЕМОЛОТЫЙ черный или душистый перец и СВЕЖЕМОЛОТЫЕ зерна кориандра(кинзы) или зиры,разные вариации под настроение
Все!!! максимум 3-4 часа маринования

Касаемо мангала:
Опять же опытным путем нашел оптимальную высоту оного 150 мм,естественно с боковыми отверстиями для поддува,длина-ширина произвольная,у меня 700мм длина и 350 ширина
В итоге от мяса до углей расстояние примерно 8-10 см при жарке,что позволяет не сжигать кубометрами дрова в высоченных "ваннах" и держать оптимальную температуру приготовления
Касаемо времени приготовления:
МАКСИМУМ 15 мин готовится,что мякоть,что ребра.Сначала под действием высокой температуры запечатывается мясо,а затем прекрасно доходит,переворачивая максимум 2 раза,итог-всегда сочное внутри.Солю мясо уже на мангале

Любимый соус:
томат паста,вода,кинза,чеснок,черный перец и сахар

Сугубо мое ИМХО,может кому пригодится,в каждой избушке свои погремушки

Навеяно очередной темой про шашлык, пока писал туда, там все пересрались, раз уж набрал - размещу для всех

профессионально жарил шашлык несколько лет.
Могу приготовить хряка - пальчики оближешь, могу приготовить мясо с ужаркой по весу 5-10%, вместо 30-40, могу приготовить не свинью и получить вкус свинины. Но вас учить этому не буду
Готовить шашлык самому - абсолютно правильное решение. В погоне за клиентами и прибылью пищевая химия была с радостью впущена в бизнес многочисленными шашлычками, подающими очень вкусный шашлык, который нахваливают потом обыватели.
Самое важное - мясо. Идеал - домашнее. Лучше не полениться и найти где брать такое в сельской местности.
Второе - дрова. Виноград, фрукты, потом остальные деревья. Уголь в магазинах - отстой. Может быть не весь, но я хорошего не видел.
Третье - хороший мангал. Здесь есть противоположные мнения, и обе стороны правы по своему. Наиболее вкусный в шашлычном плане (сочность, аромат дыма) готовится в капитальном прогретом мангале, закрытом с 3х сторон. Наименее насыщенный продуктами горения, следовательно более пригодный для частого употребления - на "тычках" на земле, чтобы дым ветром выдувался вбок.
Потом уже алхимия с маринадом.
Если первые три условия выдержаны, то достаточно соль/перец/лук. Многие юзают также сухую аджику, или шашлычную смесь приправ с рынка от проверенного продавца.
Есть хитрость: поскольку соль дегидратирует мясо, то солим нарезанный тонкими кольцами лук и оставляем отдельно, чтобы соль взяла воду из него, а не из мяса, только потом смешиваем с мясом.
Если мясо не очень и не обойтись без кислоты, то нужная кислота содержится в кефире, лимоне, гранате, соусе наршараб, зеленых яблоках, томатной пасте, уксусе upd: конечно, вине. Есть вообще ядерный ингридиент - киви. Передержав мясо в киви-маринаде, оно может как сопля не удержаться на шампуре. Мариновать отличное мясо с использованием этих продуктов - равно как мешать ХО коньяк с колой.
Теперь очень важно - жар. Про измерение температуры рукой баянить не буду, (upd: побаяню, раз уж мануал получился: мужская рука средней огрубелости держится на высоте угля 2-3с. до неприятного ощущения) добавлю "лайфхак": не обязательно ждать пока жар спадет, берем крупную соль и от души засыпаем сверху уголь. Соль забьёт лишний жар и увеличит полезное время горения угля. Если переборщили -сдуваем излишек. Нюанс: мясо при таком способе лучше при мариновке не досолить где-то на треть.
После размещения на мангал, сразу часто вертеть шампуры не стоит - надо как можно быстрее запечь выход жидкости. Потом частота не помеха.
Ну и про соду, уксус, жидкий дым, глутамат и прочие вкусности: эти ингридиенты - изобретения общепита для приведения мяса разного качества к качеству условно среднему, устранения нарушений режима хранения и повышения его вкусовых свойств. Для себя такие рецепты использовать - если только поностальгировать захотелось, ну или привык.
В принципе основное описал. Что еще вспомню - добавлю.
Всем вкусного шашлыка и хорошего настроения!

Это сообщение отредактировал ati - 15.06.2015 - 01:14

Ну спасибо тебе, ТС, я весь день не лопал, теперь слюной захлебнусь. Шучу, тема суперская ) Тебе зелень.

Доходчиво и понятно. Хорошо такие посты в начале лета почитать. Спс.

спасибо бро как раз собираемся посидеть пожарить

Спасибо, ТС. Я поэтому и почти не ем шашлык, потому что его мало кто нормально готовить умеет. Все что большинство людей гордо называют шашлыком на самом деле жареное на костре мясо. Вот шашлык, приготовленный автором поста, я бы с удовольствием попробовал.

Это сообщение отредактировал Jerk - 14.06.2015 - 14:31