Яблочко свиное

Цитата (Brue @ 9.07.2020 - 18:58)

Biochemist !!! Ты - наша гордость! Ты сам сделал мясо, накормил семью и самое главное- сделал фото! А это начало большого кулинарного творчества. А я знала,что ты совсем не занудный троль, а очень даже способный , но немножко сомневающийся и застенчивый. Делай темы, а мы будем ждать! А почему в теме шпалы летают? Парни, чтой то вы беседуете и у каждого "шашки наголо!", тема про мясо, никакого глютена и так далее...))))))) Должен быть сплошной позитив и покой.

Угар.
И тебе влепили.
Тут этот эмигрантский кружок надышал так, что шпалы летают.

Про "начало" - поржал. То, что я сподобился вам тут фотку с телефона тиснуть, ну никак не может быть истолковано началом творчества. Я давно консультирую профессиональных поваров. Которых тут нет. Совсем. Но слушать дилетантские выпады весело. Эмигранты разнесли шариковскую чуму по всему миру. Но полагаю, что буржуи справятся с ними.

Biochemist

Цитата

Я давно консультирую профессиональных поваров.

Я, кстати, тоже!
Могу в финансовой математике, могу в метрологии. А ты в какой области консультант профессиональных поваров?

Biochemist

Цитата

Не то что в России, вы и в Испании фигушки сможете купить сырой окорок сицилийского кабанчика или иберики той же. Они уйдут профессиональным переработчикам, которые продадут уже готовое... С соответствующим ценником.

Продается, но больно дорого. В Испании я сам видел ценник на сало иберики - 600 евро за 1 кг. Ягненок весом 6-8 кг по цене 160 евро за 1 кг. Непонятно, почему так. В обычном мясном отделе обычного супермаркета и вот такие цены. Еще продается обычное свиное сало, недорого

Цитата (freeXman @ 11.07.2020 - 16:21)

Biochemist Цитата Не то что в России, вы и в Испании фигушки сможете купить сырой окорок сицилийского кабанчика или иберики той же. Они уйдут профессиональным переработчикам, которые продадут уже готовое... С соответствующим ценником. Продается, но больно дорого. В Испании я сам видел ценник на сало иберики - 600 евро за 1 кг. Ягненок весом 6-8 кг по цене 160 евро за 1 кг. Непонятно, почему так. В обычном мясном отделе обычного супермаркета и вот такие цены. Еще продается обычное свиное сало, недорого

Объективно - оно дорого в плане себестоимости.
Ну и за понты нужно же накрутить.
Перемножая первое на второе получаем конский ценник.

Цитата (Orbiter @ 11.07.2020 - 10:51)

Biochemist Цитата Я давно консультирую профессиональных поваров. Я, кстати, тоже! Могу в финансовой математике, могу в метрологии. А ты в какой области консультант профессиональных поваров?

А тебе зачем? Ты ж не повар.

Цитата (Biochemist @ 11.07.2020 - 10:01)

Я давно консультирую профессиональных поваров.

как сварить хамон?

Цитата (амар22 @ 12.07.2020 - 01:13)

Цитата (Biochemist @ 11.07.2020 - 10:01) Я давно консультирую профессиональных поваров. как сварить хамон?

Ты тоже не повар.
Да и денег у тебя нет. Консультации платные же.

Ну точно клон мопши.

Цитата (амар22 @ 12.07.2020 - 01:13)

Цитата (Biochemist @ 11.07.2020 - 10:01) Я давно консультирую профессиональных поваров. как сварить хамон?

Традиционно его не варят, а томят, после жарки

В воскресенье будет 14 дней как в рассоле.каждый день переворачивают.корейка 1,5 кг.Дальше оставить на 12 часов в холодильнике стечь жидкости. Потом 12 часов на оттаивания в тепле.после перевязать и в пакет,в духовку на 80градусов и на 8 часов?И еще вопрос-сколько нужно было соли нитритной и простой соли на такой кусок

Это сообщение отредактировал CVETAROMA116 - 17.07.2020 - 16:13

Есть коптильня,правда горячего копчения.или что еще можно с ним сделать ,только приличное

Это сообщение отредактировал CVETAROMA116 - 17.07.2020 - 16:06

Цитата (CVETAROMA116 @ 17.07.2020 - 15:56)

В воскресенье будет 14 дней как в рассоле.каждый день переворачивают.корейка 1,5 кг.Дальше оставить на 12 часов в холодильнике стечь жидкости. Потом 12 часов на оттаивания в тепле.после перевязать и в пакет,в духовку на 80градусов и на 8 часов?И еще вопрос-сколько нужно было соли нитритной и простой соли на такой кусок

Не,ну погоди. Какой пакет... Не надо так, а то получишь пересоленный варёный хамон и лужу бульона. Коптилка есть? Отлично. Тогда сушишь это дело хорошенько в тепле,в той же духовке открытой с конвекцией включенной, прям чтоб вся поверхность была сухой и гладкой. Потом в коптилку свою суешь. Если регулируется,то градусов на 90 и ждёшь цвета нужного,чтоб аж красиво. Потом дым удаляешь и кипяточек в поддон,доводить до готовности 71 градус. Довел? Не расслабляйся. Бери это мясо и в ледяную воду, проточную желательно, чтоб температуру сбить. Сбил, чтоб прям в руках прохладная? Ок. Бери пленку и мотай, больше мотай. и все это делов холодильник. Но не на ночь, на сутки минимум. И вот на вторые сутки получишь офигенно сочное мясо. Если все сделаешь,с тебя фотка)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Я пока говядинки так мучаю

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Biochemist @ 12.07.2020 - 13:57)

Цитата (амар22 @ 12.07.2020 - 01:13) Цитата (Biochemist @ 11.07.2020 - 10:01) Я давно консультирую профессиональных поваров. как сварить хамон? Ты тоже не повар. Да и денег у тебя нет. Консультации платные же.

я не повар ,но очень хочу им стать .учусь!!! Я с удовольствием посетил бы или послушал консультации. Но сначала было бы интересно, узнать темы консультаций. а вдруг ни чего нового ты не расскажешь. а денежки уже тютю. Деньги у мня есть, копил на спиннинг, но с удовольствием оплачу твои консультации

Цитата (EvandaClub @ 30.06.2020 - 19:07)

Цитата (Biochemist @ 28.06.2020 - 19:59) Ты не понимаешь о чём говоришь. Объяснять же лень. Если хочешь понять, то почитай о том, что такое анаэробность и как она достигается. В кастрюле с рассолом под крышкой в холодильнике с анаэробностью никак. Сдалась тебе эта анаэробность. Гораздо полезнее следить за температурой посола. А то уже при плюс7 начинается развитает не того, что надо. А вот если солишь при плюс 1-3, то можно хоть в пакете с обычной застёжкой. Вплоть до 10 дней ничего не было. А в вакууме при плюс 7 было... По отеплению Дима правильно сказал, вешай в тепло с вечера, пусть сохнет,большому куску ничего не будет. Но из рассола положено ещё вывесить на стекание часов на 10 и это лучше в холоде сделать, потом отеплять/сушить

Вальнул очередного свинтуса.
Пожалуй, сейчас рискну на сухую. Как раз переделал холодильник один с Овеновским контроллером, там можно точно теперь выставлять температуру. Поставлю +2 С. И посмотрим как пойдёт.
30 граммов 0,6% нитринки на килограмм будущегй ветчины? Верно?

Пардон. Нашёл. "20гр нитритам, 3гр смеси глюкозы и сахарной пудры, 0.5 аскорбата натрия." Тут пока вручную не пролистаешь - не найдёшь. Поиск через гугл работает лучше, чем тут на месте. Но и гуглом хрен найдёшь.

Это сообщение отредактировал Biochemist - 4.06.2021 - 07:22

Штатное время прошло. Похоже, пора запускать процесс. Интересно, что там получится после "сухого засола". Внешне выглядит как после мокрого. Но жижи отдаёт гораздо меньше. Это радует. Попробую.

Вот ещё думаю. Каре у меня осталось от этого зверя. Заморозил. На ветчину пускать как-то не вариант - костей там много, вырезать всё не получится. На гриле жарить? Так разница теплопроводности по костям и мяса сделает это где горелым, а где сырым. Тушить типа жаркого - жалко, мясо дюже годное.
Вот пока придумал только, что это идеальный клиент для sous vide, децл его только обжарить-закарамелить снаружи.

Цитата (Biochemist @ 22.06.2021 - 12:16)

Штатное время прошло. Похоже, пора запускать процесс. Интересно, что там получится после "сухого засола". Внешне выглядит как после мокрого. Но жижи отдаёт гораздо меньше. Это радует. Попробую. Вот ещё думаю. Каре у меня осталось от этого зверя. Заморозил. На ветчину пускать как-то не вариант - костей там много, вырезать всё не получится. На гриле жарить? Так разница теплопроводности по костям и мяса сделает это где горелым, а где сырым. Тушить типа жаркого - жалко, мясо дюже годное. Вот пока придумал только, что это идеальный клиент для sous vide, децл его только обжарить-закарамелить снаружи.

Если мясо прошло автолиз, то выделившаяся жидкость должна практически вся впитаться.

Каре зашприцуй - 10%воды, 2%соли нитритной, 0,3% сахара и 0,05% аскорбата. Потом по колбасной технологии в духовке сделай, только доведи до 66 внутри. Можно потом подкоптить.

Цитата (EvandaClub @ 24.06.2021 - 14:37)

каре зашприцуй - 10%воды, 2%соли нитритной, 0,3% сахара и 0,05% аскорбата. Потом по колбасной технологии в духовке сделай

я дико извиняюсь, а остальные 87,65% чем занять?

Цитата (EvandaClub @ 24.06.2021 - 13:37)

Цитата (Biochemist @ 22.06.2021 - 12:16) Штатное время прошло. Похоже, пора запускать процесс. Интересно, что там получится после "сухого засола". Внешне выглядит как после мокрого. Но жижи отдаёт гораздо меньше. Это радует. Попробую. Вот ещё думаю. Каре у меня осталось от этого зверя. Заморозил. На ветчину пускать как-то не вариант - костей там много, вырезать всё не получится. На гриле жарить? Так разница теплопроводности по костям и мяса сделает это где горелым, а где сырым. Тушить типа жаркого - жалко, мясо дюже годное. Вот пока придумал только, что это идеальный клиент для sous vide, децл его только обжарить-закарамелить снаружи. Если мясо прошло автолиз, то выделившаяся жидкость должна практически вся впитаться. Каре зашприцуй - 10%воды, 2%соли нитритной, 0,3% сахара и 0,05% аскорбата. Потом по колбасной технологии в духовке сделай, только доведи до 66 внутри. Можно потом подкоптить.

Спасибо за наводку.
Попробую. Только от копчёного я совсем устал, разонравилось. Сделаю так, по-мясному.

И не возражаешь ,если буду в личку писать? Тут местные бандеровцы и эмигранты шпалами кидаются. Просто противно, что они ещё и читают.

Да тут просто пиздаболов не любят, а ты в первых рядах у них...

Цитата (Biochemist @ 11.07.2020 - 13:01)

Я давно консультирую профессиональных поваров. Которых тут нет. Совсем. Но слушать дилетантские выпады весело.

То ты профессиональных поваров консультируешь, то элементарные вещи расспрашиваешь, то тебе смешно, то грустно от шпал. Хуле ты тут вообще забыл?

Можешь вообще нихуя не писать в разделе, раздел ничего не потеряет, пользы от тебя чуть меньше, чем ноль. Ни одной темы на форуме, ни одного рецепта.

Давай, досвидания

Цитата (skomoroh58 @ 24.06.2021 - 20:37)

Цитата (EvandaClub @ 24.06.2021 - 14:37) каре зашприцуй - 10%воды, 2%соли нитритной, 0,3% сахара и 0,05% аскорбата. Потом по колбасной технологии в духовке сделай я дико извиняюсь, а остальные 87,65% чем занять?

мясом, товарищ, мясом

только проценты надо считать от готового жилованного куска. Кинул на весы хороший кусок, получил 1240 гр, например. и пошел мучить калькулятор. 124 гр воды, 24,8гр соли нитритной 0,6% и т.д.

Цитата (Biochemist @ 25.06.2021 - 09:17)

И не возражаешь ,если буду в личку писать? Тут местные бандеровцы и эмигранты шпалами кидаются. Просто противно, что они ещё и читают.

Если бы нормально общался, то можно и в личке пообщаться
Так-то я номинально тоже "бандеровец" и условно эмигрант (рожден в г.Душанбе).
Единственное шпалы я ставлю только заслуженные, а не по национальному/религиозному признаку.
Так шо пиши суда, делай фото процесса, поможем толпой, Хислера разбанили, может и он подключится

Цитата (EvandaClub @ 25.06.2021 - 14:37)

Цитата (skomoroh58 @ 24.06.2021 - 20:37) Цитата (EvandaClub @ 24.06.2021 - 14:37) каре зашприцуй - 10%воды, 2%соли нитритной, 0,3% сахара и 0,05% аскорбата. Потом по колбасной технологии в духовке сделай я дико извиняюсь, а остальные 87,65% чем занять? мясом, товарищ, мясом

я про раствор думал. потом уже дошло, что проценты от веса куска.

мм.. свиное яблоко

Цитата (EvandaClub @ 25.06.2021 - 11:42)

Хислера разбанили, может и он подключится

Последний кому я буду помогать, это биохимист-консультант. Хотя нет, мини-пися победил кастинге дохуя умных