Яблочный сидр. Вопросы изготовления.

Цитата (Nansen @ 14.10.2016 - 16:06)

А какие яблоки были? С осадка сколько раз переливал?

сорт я хз, но были смачные - очень вкусные, свежесобранные и красивые. кисло-сладкие, вот прям ничего больше не надо было и я не добавлял ничего. сливал немного, раза три наверное перед укупоркой - но это вообще малоэффективный процесс т.к. толком и осадка там не было. чисто такая взвесь, муть и пена сверху постоянно.

вышел банальный перебор дрожжей, в этом и была главная засада. а ещё стоит у меня банка проваренных яблок в сиропчике инвертном, на чисто винных дрожжах. посмотрим что выйдет, пахло пока что очень здорово.

Сегодня слил с осадка сидр, который ставил 13 сентября. Осветлился прилично, поглядим что к 45-му дню будет.
Естественно налил, попробовал. Отдаёт дрожжами заметно, думаю из-за взвеси. Если дальше сам осветляться не будет - вытаращу на мороз.

Nansen
а почему он осветляется сам, от чего зависит?

Nansen

Цитата

Сахаромер-виномер стоит недорого, в хозяйственных магазинах имеется в наличии рублей по 50.

вот такой пойдет?

и вот эти дрожжи хочу еще заказать

Цитата

Как осветлилось - опять сливаем с осадка.Но теперь бродящее сусло должно занимать всю ёмкость почти до самого верха, 1-3 см до пробки.Тут уж каждый выкручивается как может. У кого-то есть ёмкость поменьше, а остаток в 3-5 литровой таре, кто-то перетягивает ПЭТ-кег верёвкой или скотчем, кто-то пихает в стеклянную бутыль воздушный шарик и там его надувает, чтобы занять объём (рискованная затея, но так тоже делают).

для чего это делается? дальше под гидрозатвор?

Это сообщение отредактировал Xisler - 15 окт. 2016 г. в 21:46

Цитата (DonLudoed @ 5.10.2016 - 21:09)

Нужен сок, остальное мелочи. Есть подходящая вюсоковыжималка или пресс? Дальше замер сахаристости, добавление сахара, брожжение на винных дрожжях, бутилирование. Это тебе не кальвадос делать)) Пкремолоть - это "красная" схема прлучения сидра. Тоже вариант, но я б не стал так делать.

Кальвадос это бренди из яблочного вина , что в этом сложного ?

Nansen

Кладезь знаний!

Цитата (Xisler @ 15.10.2016 - 21:19)

а почему он осветляется сам, от чего зависит?

В общем, непрозрачность, то есть муть - это от взвеси мякоти, в основном, и потом немного от дрожжей, когда они размножатся.

Ясно дело, что чем меньше взвеси мякоти изначально, тем легче пойдёт осветление. Поэтому традиционный способ добычи сока из яблок (грубое дробление и отжим на прессе в тряпочке) даёт преимущество перед квартирным с центрифужной соковыжималкой, она из-за скорости "добычи" жмёт в сок многовато пюре.

Пюре во взвеси неоднородное, там и совсем мягкие части есть, а есть и жёсткие - кусочки кожуры, семечек, семечковой камеры. Жёсткие быстрее либо выпадают в осадок, либо всплывают, ибо твёрдые, нечем им задерживаться в объёме. Из мягких постепенно выедается съедобное, остаётся голая клетчатка, и она тоже выпадает.

Ну и трупики отвалы дрожжей в осадке, ессно.
Кто-то из них просто уже отжил своё и помер, век мелких существ недолог. Другие просто "притаились", впали в анабиоз из-за того что сахару стало мало, неохота им бороться с остальными за ресурсы. Третьи вовсе в полуживом состоянии из-за возросшего уровня спирта.

Помершие, с одной стороны, обогатили местообитание микроэлементами и прочими питательными минеральными веществами (ага, да, в микробиологии с этическими соображениями не очень, жрут друг друга только так). С другой, они ж живые когда-то были, в них белки были, все белки сами собой разломаться не могут. Ну и лежат эти белки на дне и гниют, блин. Сообщая раствору неприятный запах и вкус.
Ну и прочая "древесина" от косточек и кожуры тоже не пассивно внизу валяется, тоже "не озонирует". Понятно, что надо удалять.

Э... далековато уже зашёл с микробиологией.
В общем, для приготовления нормальных напитков брожения так голову парить себе совсем не обязательно. Ведь делали же веками и напитки, и ферментированное мясо, и другие отличные продукты, без всякого понимания всей этой байды!

По сути вопроса об осветлении:
- раствор сахара более плотный, он плотнее чистой воды
- раствор спирта менее плотный
- то, что плавает в более плотном растворе, в менее плотном тонет
- соответственно, чем меньше сахара и больше спирта, тем плавучесть всякого меньше
- но плотность растворов зависит и от температуры
- поэтому, если пиво/вино/медовуха и другое само осветляется неохотно, то можно и на мороз его вытаращить

Цитата

и вот эти дрожжи хочу еще заказать

Нормальные хефе. Обещают отличные эфиры, в смысле очень приятный аромат.
Сегодня то, что пробовал, пахнет прямо живой антоновкой, как будто вот прямо сейчас выживал. А времени-то уже прошло ого! Значит пока всё хорошо, тьфу-тьфу-тьфу :)

Цитата

<сахарометр-виномер> вот такой пойдет? smile.gif

У тебя же есть уже спиртомер. Если хочется им и сахар прикидывать, то просто надо немного догрузить. Хмм... я тебе в завтра в личку скину кусок переписки с квантом71, подробное описание доработки спиртометра до сахаромера. А там сам решишь, охота возиться или нафиг.
Но тот ареометр, который у тебя уже есть, лучше того, что по ссылке, более чувствительный.

Цитата

<последний слив с осадка, наливание под пробку>для чего это делается? дальше под гидрозатвор?

Тут уже можно и без гидрозатвора, большого выделения углекислого газа нет, а маленькое выделение либо растворится в напитке, либо тихо просочится через пробку.
Под пробку, то есть с минимальным остатком кислорода, чтобы а) не дать шансов аэробным вредителям типа уксуснокислых (они без кислорода не смогут спирт переработать в уксус), б) не напрягать дрожжи сексуальными работами (с кислородом дрожжи размножаются, без кислорода только вырабатывают спирт), меньше популяция дрожжей - меньше осадка - меньше постороннего в напитке.

Дисклаймер: сегодня и переливал, и пробовал, и уставшей подруге компанию по пиву составлял, так что извиняюсь за ошибки и многословие

Цитата (Nansen @ 15.10.2016 - 19:56)

...Отдаёт дрожжами заметно, думаю из-за взвеси. Если дальше сам осветляться не будет - вытаращу на мороз.

угу, и лей через тонкую трубку, повыше держи чтоб струя провертивалась хорошо. в этом и есть главная проблема.

Вчера перелил весь сидр на созревание / тихое брожение.
Отлично осветлился (фото, увы, не сделал), не кристальный конечно, но читать через стакан можно.
Получилось под горло 30 л ПЭТ-кег и 20 л стеклянная бутыль. Если найду в своих чердаках/чуланах ещё одну свободную стелянную бутыль, то перелью с ПЭТа в стекло, а остатки разолью на газирование.
Остальное выпил, ессно. Отличный сухой молодой сидр, вполне в духе Нормандии. Первые поллитра кислость немного напрягает, потом нормально. И конечно роскошный яблочный аромат.

Nansen
ну ничосси масштабы. где бы яблок халявных взять?

Дык вот из-за жадности и делаю столько!
У тёщеньки на даче два дерева антоновки, весь этот объём сидра сделан с яблок с одного дерева, второе поплоше и корявенькое. Жалко, что столько яблок могли бы тупо сгнить, ну и вот и наделал.

Цитата (Nansen @ 16.10.2016 - 02:19)

По сути вопроса об осветлении: ......... - то, что плавает в более плотном растворе, в менее плотном тонет ......... - но плотность растворов зависит и от температуры - поэтому, если пиво/вино/медовуха и другое само осветляется неохотно, то можно и на мороз его вытаращить

Эммм.... есть одна закавыка. При понижении температуры плотность жидкостей 9а и не только) - растет, а не падает. Так что объяснение несколько алогично.
(можно позанудствовать, мол вода - феномен и после 4°С ее плотность снова падает.... а лед - тот сука ваще плавает.... но смысл рассуждений это не меняет)
Так все-таки - при таком осветлении - муть тонет или всплывает?
(ну или механизм все-таки малость другой)
ЗЫ а тема наиотличнейшая и в закладках.

Это сообщение отредактировал Ungydrid - 7 ноя. 2016 г. в 23:26

Если например все яблоки были мытые и нет магазинных дрожжей, то заменить дрожжи можно "закваской". Дня за 3 до того как займешься отжимом сока с яблок взять посудинку (например бутылку стеклянную от кетчупа), в ней развести воду с сахаром (сахара 10%) и насыпать немножко изюма. Заткнуть горлышко ватой и поставить в темное теплое место. Потом эту забродившую жижку добавить к соку. Изюм лучше брать на рынке, а то из супермаркета мне как-то попался неправильный, может обработанный чем-то обеззараживающим, в результате чего закваска наотрез отказалась бродить.

По первоначальному отделению сока от мякоти - я пропускаю через мелкое сито. Без продавливания. Если хочется получше очистить от мякоти, то можно заливать сок в банки и поставить в холодильник отстояться на сутки. Потом аккуратно снять верхнюю пенку и слить через марлю до нижнего осадка.

Дигитапер
Не специалист по сидру, но поддержу тебя морально, видео и акустически!
(Ролик был - без рекламы! Как прицепилась - не знаю! Простите!)


Это сообщение отредактировал Bris2 - 8 ноя. 2016 г. в 00:43

Цитата (Ungydrid @ 7.11.2016 - 23:22)

Цитата (Nansen @ 16.10.2016 - 02:19) По сути вопроса об осветлении: ......... - то, что плавает в более плотном растворе, в менее плотном тонет ......... - но плотность растворов зависит и от температуры - поэтому, если пиво/вино/медовуха и другое само осветляется неохотно, то можно и на мороз его вытаращить  Эммм.... есть одна закавыка. При понижении температуры плотность жидкостей 9а и не только) - растет, а не падает. Так что объяснение несколько алогично. Так все-таки - при таком осветлении - муть тонет или всплывает? (ну или механизм все-таки малость другой)

Мне видятся два механизма:
1. Когда бродит, плотность постепенно снижается (сахара становится меньше, а спирта больше) и часть мути выпадает из-за этого.
2. А при осветлении холодом, мне думается, что там чего-то геометрическое происходит. Типа условная лохматая спиралька в тепле была пушистая и могла держаться в толще раствора, а в холоде скрючилась поплотнее и пушистости не хватает для удержания.

По-хорошему, надо бы найти умную книжку, где механизм описан , исследования наверняка были. Но лень же

вот тут полная инструкция

Nansen
Камрад, а вот подскажи, ставил 5 литров сока из падалицы красной неизвестного, но зимнего сорта, где-то в гонце октября в температуру 7-9 градусов. Поскольку падалица - пришлось мыть, цедил через соковыжималку, пену снимал, но всю снять не смог - сейчас над суслом плотный слой в полтора пальца толщиной (было в несколько раз меньше, когда ставил) и с пузырьками внутри, иногда поднимается изюм (юзаю по причине отсутствия дрожжей). Снизу осадок такой-же как шапка сверху по толщине. Когда ставил - хуйнул туда сахара с пол кило, ставил под "привет Михалсергеичу" по причине того, что крышка с водяным затвором на банку не налазит, а мастырить самодельный было западло, да и крышек на эту банку у меня нет. Теперь собственно вопрос - привет я ниразу надутым не видел, сейчас его вообще в банку всосало, благо пальцы не касаются сусла пока - могло ли там что-то толковое в таком виде появиться и есть ли смысл сцеживать сусло сейчас или можно ещё пару недель результата подождать? Просто я уеду недели на 3 от места брожения и либо сейчас, либо через 3 недели смогу что-то сделать

Если банка с широким горлом, тогда постарайся снять ложкой максимум верхней шапки. Естественно стерилизованной ложкой (подержи в кипятке минут 5).

Слей серёдку с осадка. И оставляй в той же температуре, пускай потихоньку бродит.

Если ложкой неудобно, тогда трубочкой сливай середину между шапкой и осадком.

Я делал так:

Яблоки не мыл, чтобы настоящие дрожжи, которые есть на кожуре задали процесс брожения. Яблоки резал ломтями специальной резкой, которая вырезает середину с косточками. Сердцевину выкидывал. Далее сок выжимал прессом. Получался сок с мякотью. Затем сахар из расчета 300 г на литр. Через месяц добавил еще сахарку из расчета 100 г на литр. Бутыль 20 литров возле батареи бродила около 3-х месяцев. Потом разлил по бутылям, закупорил и дал настояться еще три месяца. Получилось очень вкусное яблочное вино.

Интересно было почитать. Сам этим летом делал следующим образом (методом проб и ошибок):
1. Яблоки не мыл, если грязные - протирал сухой тряпкой.
2. Для получения сока использовал обычную соковыжималку.
3. После отжима полученный сок не фильтровал.
4. Добавлял примерно 200 грамм сахара на литр (яблоки не сладкие были). В последний раз специально варил сахарный сироп, ИМХО получилось лучше.
5. Ставил на брожение в эмалированной кастрюле на 3 дня. 2-3 раза в день перемешивал.
6. После п.5. убирал шапку из мезги, процеживал через мелкое сито, разливал по банкам. Вместо гидрозатвора использовал перчатки.
7. Примерно через неделю добалял еще сахара, 50-100 грамм на литр, и оставлял бродить дальше.
8. В общем брожение продолжалось 3-5 недель для разных банок.
9. Как брожение заканчивалось, снимал сидр с осадка с помощью силиконовой трубки.
10. Полученную жижу фильтровал через мелкое сито, оставлял в ПЭТ-бутылках на сутки, чтобы выпал оставшийся в сидре осадок.
11. Повторно снимал с осадка уже из ПЭТов.
12. Переливал по стеклянным бутылкам, предварительно обработав их горячей водой с содой.
13. Ставил дозревать в подвал.
14. Постепенно доставал и выпивал полученный сидр. Не дал ему дозреть в итоге, но мне понравилось

И да, примерно таким же способом делал винцо из терна и винограда. Виноградное таки самое чумовое получилось, следующим летом буду делать больше)

Совсем забыл, еще из забродившего клубничного варенья недавно делал) Процесс в целом тот же

Nansen
из за Вас тему утащил в закладки ..

Лично я для себя разделяю понятия "домашнее вино" вообще и что-то алкогольное, изготавливаемое по какой-либо традиционной технологии.

Например, водка традиционно делается из спирта-ректификата. И как не исхитряйся, с дистиллятора (самогонного аппарата) водку не добудешь. На дистилляторе получится хлебное вино, это тоже традиционный напиток, но другой. Или банальный самогон.

Вот и с сидром примерно так же.
Яблочный сок без добавок, сброженный при температуре ниже 16°С, - сидр.
Прочее, с сахаром, мёдом, ягодами, у батареи и прочие эффекты - домашнее вино, яблочное например.

Цитата

И да, примерно таким же способом делал винцо из терна

А у тёрна с соком через соковыжималку как? Там же жидкое пюре получается, как там с осадком и взвесью? Сколько раз на осветление ставил?

Я делаю по принципу наливки, только вместо водки заливаю воду - с ведра сливы получается литров 5 чистого вина без осадка + ещё пару литров можно с мякоти отжать. Хотя на сколько я понял Nansen'а - так лучше не делать из-за метанола...