Яблочный сидр. Вопросы изготовления.

Нужен сок, остальное мелочи. Есть подходящая вюсоковыжималка или пресс?
Дальше замер сахаристости, добавление сахара, брожжение на винных дрожжях, бутилирование.
Это тебе не кальвадос делать))
Пкремолоть - это "красная" схема прлучения сидра. Тоже вариант, но я б не стал так делать.

Это сообщение отредактировал DonLudoed - 5 окт. 2016 г. в 21:11

Дигитапер, я знаю как сделать из яблок сок, компот, сухофрукты. Вином не занимался и не буду. Всё вино для меня с кислинкой(не нравится).

Спроси в этой теме совета. Все спецы там

Спасибо за ответы!

Единственный раз, когда получилось отличное игристое вино из яблок - когда лень было заниматься.
Порубил яблоки вместе с огрызками, черенками и червяками, сварил в кастрюле, в компот насыпал сахара, поставил в бутыли. Забыл про них.
Вспомнил, всё уже отбродило давно. Досыпал сахара, начало обратно бродить. На середине процесса понял, что опять забуду, плюнул, процедил, разлил по бутылкам и положил под ванну.
Одна лопнула, в других образовалось прекрасное на вкус игристое вино.
Больше повторить не удалось... =)

Цитата

Перерабатывать в соки пюре, варенье сил и терпения не хватит ни моего ни жены.

тогда и не начинай.
правильный сидр это выжатый сок, который без добавления сахара отбродил, но знаю что в Ленинградской области яблоки не совсем сладкие то сахар все равно надо будет добавить хотя бы 50гр на литр.
НО!
у меня сейчас стоит бродит выжатый сок и в другой бочке жмых от яблок с добавлением сахара и воды...
сок для последующей перегонки на кальвадос для себя любимого)))
а жмых, да что жмых, с него тоже хороший продукт получится)))

Это сообщение отредактировал beks80814 - 6 окт. 2016 г. в 11:51

Цитата (Дигитапер @ 5.10.2016 - 20:05)

Перерабатывать в соки пюре, варенье сил и терпения не хватит ни моего ни жены. Поэтому принято стратегическое решение делать сидр.

Решение правильное.

Жаль я давно на сайте не был, те яблоки наверное уже испортились. Если как планировалось перемолото на блендере, то скорее отделяй от мякоти, оставляй чистый сок.

Теперь по порядку. Буду описывать как оно традиционно делается и как скорректировать на квартирные условия.

Сидр - продукт хороший, но очень не быстрый. По-хорошему, пить сидр начинают при изготовлении сидра, то есть тот, который начали делать в прошлом году.

В наших условиях для сидра отлично подойдёт антоновка, неплохо получится и из других сочных зимних сортов, чем сочнее и слаще, тем лучше. Мягкие летние сорта для сидра не подходят.

Собранные яблоки не моют. Прям как есть, не резанные, не чищенные, перемалывают на дробилке и отжимают на прессе. Дробилка ничего особо интересного из себя не представляет, пресс для яблок несколько специфичный.
В квартирных условиях проще всего яблоки порезать и выжать сок на соковыжималке. Шкурки, косточки и прочее отделять не надо, жать прям как есть.

Если отжималось на соковыжималке, то сверху сразу всплывает шапка из пюре. Шапку надо всю снять, из неё получится отличный джем (это по желанию, если охото возиться; мне не охото,я выкидываю в канализацию).

Пюре и вообще вся мякоть убирается по-максимуму, стараемся получить чистый сок.
В мякоти содержится много пектинов. Сами по себе это весьма полезные вещества, например, они отлично выводят из организма тяжёлые металлы, на производствах там где была пайка, там за вредность выдавали не молоко, а как раз яблочный сок, чтобы свинец из организма выводить.
Но у нас-то всё это дело бродить будет! А вот тут уже надо избавляться от пектинов. Потому что они тоже, как и сахар, поедаются дрожжами, но в результате получается не этанол, а метанол. Отрава, нам такое без надобности.

Отжатый сок ставят на брожение.
Вариантов три:
- либо забраживают специальными сидровыми дрожжами
- либо винными
- либо бродят как есть, то есть на "диких" дрожжах, которых достаточное количество имеется на кожуре яблок.
Я брожу сидр на "диких", хотя винные имею в наличии, да и сидровые заказать не проблема. Оно и на своих нормально бродит.

Перед постановкой на брожение неплохо бы оценить количество сахара в соке. Сахаромер-виномер стоит недорого, в хозяйственных магазинах имеется в наличии рублей по 50. По показаниям сахаромера можно оценить будущую крепость напитка, умножив показания на 0.5 (допустим, сахаромер показал 9% сахара, значит в сидре будет приблизительно 4.5° градусов). Традиционные сидры бывают от 3° (Нормандия, Бельгия) до 9° (Англия).
Если яблоки были очень кислые, то можно скорректировать кислость сока, добавив воды. Естественно, содержание сахара при этом снизится, можно добавить просто сахара (развести в воде или в соке и добавить, размешать).

Я сидр принципиально не корректирую ни по кислоте, ни по сахару.
Сахар... пусть уж набродится столько, сколько набродится, но на своём, считаю сидр не тем напитком, где надо упираться в градусы.
А кислота сильно уменьшится сама собой: если на брожении всё пойдёт правильно, то где-то в районе Нового Года начнётся яблочно-молочное брожение и кислость уменьшится на 35%-40%. Если такое брожение не произойдёт и напиток останется слишком кислым, то его можно будет перегнать на яблочный самогон, после выдержки будет кальвадос, тоже отличный напиток.

Бродить обязательно под гидрозатвором!

Если опыта нет, то желательно поставить на брожение в прозрачной ёмкости. Можно в стеклянной бутыли, можно в пластиковой 19-литровой от кулера или 30-литровом ПЭТ-кеге, выпрошенном даром в пивнушке разливного пива.
У меня всё бродит в ПЭТ-кегах, и сидр, и пиво, и вино, и медовуха.

Нормальная температура для брожения сидра +16°С...+18°С. Можно ниже, бродить будет медленнее, напиток будет лучше. При более высокой температуре набродится побольше постороннего, вкус несколько пострадает, длительной выдержкой вылечится.

Первая стадия брожения - бурное брожение.
Поэтому ёмкость надо заполнять не до верху, где-то на 3/4, чтобы было место под поднимающуюся пену. Если места мало, пена вылезет наружу, есть смысл вначале поставить бродильную ёмкость в таз, чтобы не мыть потом пол яблочным соком.
Гидрозатвор тарахтит активно где-то от 1 недели до месяца, в зависимости от температуры, кислотности, активности дрожжей, сорта яблок, фаз луны, капризов соседки и фиг его знает от чего вообще. Короче, разный срок бурного брожения бывает.

Как гидрозатвор затихнет, булькает где-то раз в 30-60 секунд, так значит надо слить сусло (бродящий сок) с осадка. То есть нужна будет вторая ёмкость и шланг. Аккуратно, стараясь не зацепить осадок внизу и шапку наверху, слить сусло в эту вторую ёмкость. И опять под гидрозатвор.

При переливе дрожжи слегка активизируются из-за попадания кислорода, гидрозатвор немного побулькает. А потом всё будет идти неспешно. Можно держать это дело при температуре от +16° и ниже, мороз не помеха, даже если замёрзнет в камень - пофиг, весной оттает и продолжится.

Где-то через 2-3 недели после снятия с осадка надо либо посмотреть ёмкость на просвет (если она прозрачная), либо налить немного в стаканчик. Если сусло не осветлилось (не стало прозрачным; ну не так что прям как вода, но хотя бы что-то через него видно), то пусть продолжат бродить. Проверять каждые 8-10 дней.

Как осветлилось - опять сливаем с осадка.
Но теперь бродящее сусло должно занимать всю ёмкость почти до самого верха, 1-3 см до пробки.
Тут уж каждый выкручивается как может. У кого-то есть ёмкость поменьше, а остаток в 3-5 литровой таре, кто-то перетягивает ПЭТ-кег верёвкой или скотчем, кто-то пихает в стеклянную бутыль воздушный шарик и там его надувает, чтобы занять объём (рискованная затея, но так тоже делают).

Дальше остаётся только терпеливо ждать. Можно раз в месяц сливать с осадка, оно только лучше будет.

В районе Нового Года можно пробовать, если вкус устраивает и терпения никакого уже нет - можно разливать по бутылкам.
Традиционно сидр может быть как карбонизированным (газированным), так и без газа. На карбонизацию задают 6-8 грамм на литр сахара или глюкозы и укупоривают в подходящую тару (пласт.бутылки, пивные, шампанские, от газировки и т.п.), рассчитанную на повышенное внутренне давление. Негазированный сидр можно разлить в любую тару.

Цитата

Собранные яблоки не моют. Прям как есть, не резанные, не чищенные, перемалывают на дробилке

С моими так не получится. Под яблоней грядки. Те яблоки, что падают - все в земле

Nansen
вот это инструкция! спасибо, забрал себе записки

Nansen

присоединяюсь к Xisler. ё-маё, вот это развернутый ответ! интересно было почитать - видно знатока.
сидр у нас за пол-литра от 2-5 евро. поэтому повторять на практике смысла нет, но, твой опыт очень интересен.

вопрос, чисто из спортивного интереса. у нас в магазине яблочный сок стоит не дорого. из концентраты и свежепресованный.
можно из них делать сидр?

qwertzuiop
он же пастеризованый наверняка, думаю не получится. но я и не спец

Из концентрата точно получится, моего личного опыта нет, другие делали.
А с магазинными надо пробовать на конкретных экземплярах: одни сами нормально скисают, а я как-то давно брал на пробу в 3-литровых банках, так он даже на винных дрожжах, да потом с удвоенной дозой, так и не завёлся, чего-то там мощное антибиотическое было.

Цитата

он же пастеризованый наверняка

Так это только лучше, посторонние микроорганизмы убиты, забраживай чем хочешь. Хоть культурными винными, пивными или сидровыми, хоть дикими (горсть любых ягод разморозить, размять, чуть сахару и чуть водички, через сутки-двое увидишь весёлое брожение и почуешь приятный запах ягодной бражки).

Цитата

Под яблоней грядки. Те яблоки, что падают - все в земле

У меня в этом году где-то треть падалицы было, тоже запачканые землёй. Просто омывал от земли в ведре по ходу резки на соковыжималку.

Если половина яблок будет с дерева, а половина мытые, то диких дрожжей вполне хватит. Да и не обязательно же прям на этих диких бродить, можно с ягод стартер (закваску) сделать, с винограда (только не магазинного, тот обработанный, может и не забродить).

Добавлю к вчерашнему ночному.
Вообще, есть ещё понятие молодой сидр, его как бы уже можно пить.
Это как пьют божоле, молодое виноградное вино. То есть только бурно сбродило, слегка осветлилось, ну и его и давай хлебать в три горла, аж специальные церемонии устраивают.
Для сидра это от 45 дня с постановки на брожение (у французов).
Но надо иметь в виду, что у тех французов сорта яблок более другие, специальные сидровые, и молодой сидр вполне приемлем на вкус. А с нашей полунедозрелой антоновкой... на любителя в общем, как и всякий недозрелый продукт.
Мне вот, например, нравятся недозрелые помидоры, которые "бурые". И огурцы тоже предпочитаю не слишком созревшие

Nansen

Цитата

Так это только лучше, посторонние микроорганизмы убиты, забраживай чем хочешь.

понял, пожалуй попробую с винными дрожжами, бутыль 5-литровый поставлю. только вот с температурой засада, у меня самое холодное место дома 20-22°

Я так понял хочешь попробовать с пастеризованным соком?
Бери реальные винные дрожжи, не те, которые у тебя в теме про медовуху, там по-моему жесткачь спиртовой.

Купи в интернет-магазине любые винные, хоть для белого вина, хоть для красного, хоть шампанские. Вариации "бургундское" или "рейнское белое" пофиг, оно интересно только в разрезе изготовления конкретной марки, из конкретного винограда, с ч0тким соблюдением кучи условий. Вся эта заморока с видами только для перфекционизма "сделаю точно такое же, как было вон в той бутылке".

Основные отличия разных винных дрожжей:
- для красного - это самые простые винные
- для белого - лучше осветляют, потому что белое вино само по себе осветляется плоховато, частенько в сок из белого винограда даже добавляют маленько сока красного винограда именно для лучшего осветления
- шампанские дают специфическую форму осадка, хлопьями, чтобы легче удалять их, когда заморозят горлышко бутылки для удаления.

По соку.
Если расфасовка по литру, то не бери сразу три. Возьми один, налей в небольшую (0.3-0.5 л) бутылку где-то до половины. Сыпани туда же дрожжей любых, на кухне найдёшь какие-нибудь сухие хлебопекарные, немного, где-то треть чайной ложки.
Взболтай и оставь в комнатной температуре, можно не укупоривать, а то пробку вышибет, если забродит. За пару дней увидишь и учуешь по запаху.
А если не забродит, значит сок не просто пастеризованный, значит в нём ещё и консерванты имеются, с ним лучше не связываться.

А про температуру сильно не парься. Ну получится не сильно классический сидр, получится просто яблочное вино. Очень расстроит? Полагаю удовольствие от самого процесса получения одного продукта из другого скомпенсирует разницу. Чем собственно мы все обычно на кухне и занимаемся: делаем из одной еды (частенько её можно съесть и в исходном виде) другую еду, получая удовлетворение не только от самой еды, но и от простенького бытового колдовства.

Это сообщение отредактировал Nansen - 11 окт. 2016 г. в 19:48

Nansen

Цитата

Бери реальные винные дрожжи, не те, которые у тебя в теме про медовуху, там по-моему жесткачь спиртовой.

да нет по идее, хорошие должны быть, вот смотри что написано. даже сидр упомянут. про тест с простыми пекарскими понял, попробую сок на вшивость.

а какой сок сучше взять, есть мутный подороже, есть прозрачный из концентратов и т.д.?

Это сообщение отредактировал Xisler - 11 окт. 2016 г. в 21:18

Мутный не очень хорошо.
Муть - это мякоть, мякоть - это пектины, пектины при брожении - это метанол.
В общем, если с прозрачными неудача на пробе, то можно и с мякотью. Придётся тщательнее самому делать осветление: как через бродящее стало просвечиваться, что прям чего-то видно на просвет, так аккуратно слить с осадка, потом то же через неделю-другую, в общем старательно избавляться от осадка.

Дрожжи, картинка с описанием, даю вольный перевод фрагментов с комментариями. Если б знать родной язык производителя... а то на разных языках тут отличия в описании.

"Специальные дрожжи для изготовления вина, сидра (про сидр только в английском, а испанский, итальянский и французский про сидр не упомянули; ну да оно и понятно: английский сидр - это крепенькое такое, градусов до 9, жестковатое пойло напиток, французский и испанский сидр менее крепкие и более утончённые на вкус) и браги. С подкормкой "Муншайнер чойс" производят до 20% алкоголя". Вот про 20° прямо с брожения и вызывает основные подозрения, нормальные дрожжи набраживают 12°-13°, с постепенной тренировкой - до 16°.

"Допускается брожение при температурах от 10°С до 32°С" Офигенно стойкие, прям спецназ какой-то. Ладно, это возможно, но подозрительно опять. У "итальянца" на описание такого зверства рука не поднялась, он написал "от 10° до 20°"

"Брожение без пены" А это почти прямое указание на брагу. Виноделов пенообразование мало занимает, они об этом в курсе, всегда оставляют место под пену. А винокуры почему-то обычно более прижимисты с предоставляемыми объемами и у них регулярно брага сбегает из тары Но это ладно, допустим кто-то не постеснялся и поставил брагу бродить в нормальном объёме. Так ведь потом её же перегонять надо! А вот тут опять пена полезет, да нипадецки, если пароотвод самогонного аппарата забьёт - может случится нехилая авария.

"10 грамм на 50 литров" Ну точно звери-киллеры со стремительным размножением. Обычная доза дрожжей 10 грамм на 20-30 литров вина/пива. Это подразумевает, что количество дрожжей достаточно для сжирания сахара на нормальной скорости до того, когда этот саха сожрут какие-нибудь посторонние микроорганизмы. Если дрожжей дать меньше - выше риск развития посторонних и порчи виноматериала. Раз тут доза в два раза меньше обычно, значит производитель точно знает а) они поубивают всех посторонних, именно убивать будут, а не объедать на жратве, б) быстро, решительно размножатся в достаточном количестве. Короче, не дрожжи, а подразделение "морских котиков США".

Резюме: вполне можно и их использовать, дрожжи да и дрожжи. Но дать нежелательные привкусы и ароматы они имеют право.

Nansen
поржал от души
понял короче, куплю винные. есть и специальные для сидра. только для сидра. может их взять?

Если не сильно дороже винных, то бери для сидра, с ними и осадок легче отходит, и яблочно-молочное брожение проще запускается (тихое такое, через пару месяцев после основного).

в том году ставил сидр на соке из обычной выжималки - довольно много мякоти, разбродилось хорошо и убрал под затвор. но абсолютно громадное количество диких дрожжей постоянно давали много пены и на выходе получилась брага. невкусно совершенно, очень сильный дрожжевой запах и вкус. даже через год отдыха в подвале.

в этом году думаю пропустить сок на шнековой, прокипятить, максимально отцедить и запустить на винных дрожжах. ну или сидровых, если попадутся. и пятилитровочку таки на пивных, в виде эксперимента.

А какие яблоки были?
С осадка сколько раз переливал?

Для себя вывел 3 простых правила:
1) Соковыжималка наше все. Отделить мякоть от сока это каторга и сизифов труд в одном флаконе. Потом еще на осветлении потеряется куча вкуса (желатином осветлял)
2) пивные дрожжи - не для сидра.
3) никому не говори что готовишь сидр и не приглашай на дегустацию. Ибо оно как мед - вот оно есть и его сразу нет.

КИПон

Цитата

никому не говори что готовишь сидр и не приглашай на дегустацию.

И употреблять надо в темное время суток, закрывшись в погребе. А то мало-ли.

Nansen
Вопрос: в каком-то топике ты недавно говорил о том, что будешь перерабатывать изабеллу. Поделись знанием, а?

Цитата (kwant71 @ 10.10.2016 - 07:54)

Цитата Собранные яблоки не моют. Прям как есть, не резанные, не чищенные, перемалывают на дробилке С моими так не получится. Под яблоней грядки. Те яблоки, что падают - все в земле

Не переживай, больше грязи толще морда))))

Цитата

Не переживай, больше грязи толще морда)))

Не толще, а ширше.

Двери расширять не хотелось бы. Но я не переживаю. Вино не буду из яблок делать

Спасибо за обзор. Тут брагу ставил на перемолотых яблоках, всё что можно нарушил, угваздал кухню, но потом отогнал всёж-таки. Получилось "Г"! Самогон оставил на спиртоперегон.