Кулинарная общалка

Бывал в 2013 году в славном селе Алнаши, в единственной столовке обедал суп с небритой поросячей шкурой. В этом году летом заезжал, все стабильно, шкура не брита. Повару мое почтение, стабильное качество сквозь года.

Духи? Легко!
Аромат, который я купила 10 лет назад был тенистой зелёной улочкой, где булочники подают свою горячую выпечку к ароматному кофе со специями. Через пять лет я купила этот же аромат, а там сплошной брусничный компот
Мёд тоже всегда разный с одной и той же пасеки.

Восприятие может меняться у человека не только из-за того, что он там что-то поел не то. Гормоны тоже рулят. И болезни. Сегодня он с удовольствием ест помидоры и они ему кажутся сладкими, а завтра его будет от них воротить, потому что в организме начался какой-то плохой процесс с выделением большого кол-ва соляной кислоты и этот организм начинает блокировать всё, что поступает через рот и что может ещё больше ему навредить, т.е. помидоры А человеку кажется, что просто изменился вкус.

повар на то и повар, чтоб основной вкус выдерживать, у него для этого образование есть... вкус блюд может только в оттенках меняться, и насколько сильно он меняется, сильно зависит от профессионализма повара... остальное от лукавого

Проблемы изменения восприятия конкретного человека это не проблема повара, его задача, чтобы у блюда вкус не менялся. В конце-концов повар тоже человек и тоже тогда имеет право списать на гормоны изменение восприятия. А что, нормальная тема, пришла дама в ресторан и говорит - у вас вчера вкуснее было, а ей отвечают - а у вас поди сегодня месячные начались.

Так ведь дьявол в мелочах именно оттенки и делают вкус

Я ферментирую кипрей. Каждый год. Всё делаю одинаково. И каждый год он получается разным - то сухофруктами пахнет, то цветами, то шоколадом. Я делаю всё одинаково. А вот сами цветы растут каждый год по-разному! Когда-то солнца больше, когда-то меньше, дожди, заморозки, место произрастания друг от друга 100 метров - уже всё другое. Почва другая.
Вот и становятся разными вкусовые оттенки, я к этому отношения не имею

тут только недавно говорил что добрый томатный густой заебца, сегодня купил.. сука сглазил. От кого это зависит?

попробуй пиво утром днем и вечером, и попробуй сказать что оно по вкусу одинаковое

Болел как-то какой-то простудой жуткой, свежая выпечка, которую всегда брал в одном месте казалась отвратительно кислой. Вкус сигарет как старых половых тряпок.

Думка, ты отдаешь себе отчет в том, что если "вкус блюд может меняться по независящим от повара обстоятельствам", то это железная индульгенция для повара, который тогда может косячить как угодно ? Оттенки основной вкус не делают, борщ есть борщ, если его пересолить, например, никакие сорта свеклы или морковки, использовавшейся в процессе приготовления (сладкие/не сладкие) роли играть уже не будут, даже третьестепенной.

А кто может сказать точно - изменился вкус блюда или восприятие человека?

Давным-давно я работала в хорошей кафешке и ходил к нам посетитель, который заказывал всегда одно и то же - вареные креветки. Съедал их, кстати, целиком. Вместе с панцирем. Оставлял только глазки. Креветки всегда были одинаковыми. Всегда! Варили их тоже с одними и теми же специями, всё по граммам.
И вот он мне говорит - креветки сегодня были невкусными! Не такими, как всегда! В чём дело?

Сходила к поварам, узнала "в чём дело"... Ни в чём. Всё, как всегда. Ну и кто прав, а кто виноват? Доказывать посетителю, что у него что-то с восприятием? А вдруг это не у него? А вдруг вода сегодня другого вкуса, а мы не заметили? Или всё-таки, у него?
Короче, я сказала, что у поваров лимон кончился вотпрямщас и ему досталось не две дольки на кастрюлю, а одна. Сто раз извинились, скидку сделали. Но так и не поняли, что не так было с креветками, которые готовились одинаково уже тысячу раз.

У нас в ресторанах нет сотрудника-эталона, которому бы подносили блюдо, он пробовал и давал свою независимую оценку правильно оно приготовлено или "вчера было вкуснее"

"Вкус блюда хуже, не такой, как вчера"- это не равно явно пересоленному борщу. Это другое.

Это сообщение отредактировал Думка - 10.12.2024 - 14:42

Да, это равно "забыл какую-то специю". Для борща это как например забыть лаврушку и черный перец. Вот что критичнее для вкуса борща - если забыть сало с чесноком или лаврушку с черным перцем, а?

Повар ковидом заболел, а вы тут развели демагогию

не может -- вкус всегда разный...
ингредиенты всегда немного различаются, дозировка тоже
никогда одинаковых пропорций ты не сделаешь

ибо нет в мире ничего одинакового

вода, соль, сахар, майонез провансаль одного и того же производителя, кетчуп одного и того же производителя, водка одной и той же марки в конце-концов. Дальше перечислять?

Какое-то высасывание вопроса из пальца. Кто готовит прекрасно понимает, что, к примеру, одни и те же помидоры, овощи, капуста могут быть разного вкуса и спелости, вино разных годов даже одной марки различается, рис старый и молодой, какого урожая - аналогично, все влияет на вкус, даже состав воды влияет на вкус того же чая. Мясо говяды - разное по возрасту, ламба - кастрированный баран или овца, свин - хряк или хрюша. Что тебе попадется - лотерея. Качество специй, их свежесть и место производства- колоссальная разница. Соответственно получить другое по вкусу блюдо раз плюнуть.

Полностью согласен, мы даже в течении дня, ох какие разные.

Даже сахар в крови скачет, то мы солёные, то мы сладкие...

Вода, сахар и т.д. - легко! Спиртное как раз недавно попалось - кедровый сибиттер, который должен пахнуть орешками и иметь очень мягкий вкус, пах спиртягой и по вкусу самогонка
И мазик разный, и кетчуп.
И даже соль может быть йодирована больше, чем обычно (это сразу замечаешь), потому что она из свежей партии.

Boris, Ну так и пересолить раз плюнуть. Задача повара в том, чтобы при разных вводных получать раз за разом одинаковый результат.
И не надо гнать, что каждый тут может определить в итоговом борще какая там использовалась капуста, если потом ему допустим дать на выбор два разных вилка.

Это сообщение отредактировал SystemCook - 10.12.2024 - 15:01

для начала надо понять, меняется прям что жрать невозможно или едва уловимые нюансы, которые понял только один всратый гурман

есть, знаете ли, разница

абсолютно все перечисленные тобой вещи легко изменяются в зависимости от партии, сезона и прочих переменных. Про воду вообще смешно, она на разных улицах на вкус часто отличается.

Это называется "Повар охамел" Гнать нахуй!

именно
банальная гипертония влияет на восприятие солености, например. При закруты беременных вообще легенды ходят.

А ты не сомелье случайно?
Запахи подлеска, заячьей шерстки, сырого камня в вине учуешь?

А если сделать проще, две банки майонеза одного и того же производителя из разных партий, или сыра, например. Ты отличишь в итоговом блюде что конкретно использовалось?

Мы говорим о том, что при всех равных вводных, доступных повару разный вкус получится, а пересол это изначально косяк повара. Его не считаем. Вот заказал шеф снабженцу список продуктов - ему все привезли. Готовит все по мерам и техкартам. А вкус другой может быть, потому что одни и те же продукты разные, о чем я писал выше. Капуста другого урожая и сорта, картошка с другой базы и т.д.

Ну конечно, ага, кетчуп с майнезом разные и сахар разных партий ты отличишь. Еще один кандидат в профессиональные сомелье.

з.ы. Из одного и того же источника вода всегда одинаковая.
з.з.ы. Ну раз смешно, тогда жду замороченных историй, про то как бульон вышел невкусный из-за неправильной воды и повар это не прочухал.