Просьба не ломать. Как закончу- напишу (18 постов ориентировочно).
Введение Традиционный русский ржаной хлеб на закваске. Он же простой солдатский. Состоит всего из трех компонентов – вода, ржаная мука, соль. Сразу – в хлебопечке не получится. Не та температура и нельзя перемешивать и беспокоить тесто.
Данный рецепт мой авторский. Меня сподвигло к написанию сего опуса отсутствие ржаного хлеба в магазинах. Самое ржаное, что можно купить – это Дарницкий хлеб. В нем есть пшеничная мука (30%). Промышленность не делает чисто ржаной хлеб. Большинство хлеба, который темного или черного цвета – это пшеничный хлеб, закрашенный ферментированным солодом. Чистый ржаной хлеб - технологически сложно для массового производства. Дома это сделать проще. Я решил попробовать и у меня получилось. В данном рецепте будем выпекать ржаной каравай на 2 килограмма весом. Для семьи из 4х человек – это на неделю, если сильно много не есть. Хранится неделю совершенно прекрасно без холодильника. Тестовая заготовка получается около 2285 г. Готовая булка после упёка и отлёжки получается в районе 1950г. Форма круглая – чтобы было меньше корочек. В качестве формы использована сковорода Kukmor алюминиевая литая с утолщенными стенками без ручки диаметром 28 см. В другое время я на ней яичницу и картошку жарю. Каждый может и должен скорректировать на свою плиту, муку, комнатную температуру и прочие параметры. Мой рецепт не является истиной в последней инстанции и кулинарного образования я не имею. Ржаной хлеб пеку дома для семьи с коронавирусного 2020 года, когда все сидели по домам. В 2020 году ржаную муку нужно было искать по магазинам, а теперь она есть в ближайшей Шестёрочке. Все упомянутые продукты указаны не в рекламных целях. Мой пекарский камень – это Талькохлорит*. Пеките, пробуйте, ошибайтесь и исправляйте ошибки.
Примечание:
Скрытый текст
Талькохлорит — Благодаря лёгкости обработки, долговечности, является прекрасным строительным и облицовочным огнеупорным материалом, обладает высокой теплоёмкостью и теплопроводностью. Последние свойства обусловили его использование в облицовке и кладке печей и каминов. Талькохлорит делают лучшим печным материалом его исключительные свойства. Он выдерживает температуру до 1600 °C, а за счёт высокой теплоёмкости максимально аккумулирует тепловую энергию и долго и равномерно её отдаёт.
Математика для тех, кто хочет изменить рецепт: Соотношение компонентов в тестовой заготовке – муки на 19,5% больше, чем воды. Массу и компоненты использованной закваски тоже учитываем. - соль 1,1 % от массы всей тестовой заготовки. - Соотношение воды и муки в закваске – 1:1. Чем больше закваски, тем кислее хлеб.
Для выпечки нам понадобятся: - весы настольные с точностью до 1 грамма; - контейнер пластиковый или банка с крышкой на 500 мл. - литая алюминиевая сковородка без всяких покрытий и ручки. Диаметр 26-28 см. Будет в качестве формы для хлеба; - чашка или тазик из нержавейки на 5-7 литров, диаметром равным сковородке или чуть больше; - пекарский камень, противень с чистым прокаленным песком или пара огнеупорных кирпичей - силиконовая лопатка; - термометр для духовки; - Ржаная мука. Далее по тексту – мука. - вода (комнатной температуры, кипяченая) - соль (обычная поваренная без добавок) - в качестве смазки – свиной жир или смесь для смазки (маргарин, растительное масло и мука в равных долях по массе, смешанные и охлажденные в холодильнике)
Выращивание закваски. Самостоятельно выращиваем ржаную закваску. Для этого берем ржаную муку и кипяченую воду комнатной температуры. В контейнер или банку засыпаем 10 г муки и 10 г воды. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на сутки.
Вторые сутки: Количество закваски может немного вырасти, может появиться не очень приятный запах. Это нормально. Добавляем в этот контейнер 10 грамм воды, хорошо перемешиваем и добавляем 10 грамм муки. Перемешиваем. Оставляем на сутки. Третьи сутки: Ложкой выбрасываем половину массы из контейнера, добавляем в этот контейнер 10 грамм воды, хорошо перемешиваем и добавляем 10 грамм муки. Перемешиваем. Оставляем на сутки. Четвертые сутки: Закваска может перестать увеличиваться в размерах, запах в контейнере может быть не очень приятным. Это тоже нормально. Продолжаем тренировать бактерии. Ложкой выбрасываем половину массы из контейнера, добавляем в этот контейнер 10 грамм воды, хорошо перемешиваем и добавляем 10 грамм муки. Перемешиваем. Оставляем на сутки. Пятые сутки: Закваска начинает подниматься в 2 раза, появляются пузыри и кислый запах. Это уже кисломолочные бактерии выжили патогенную флору. Ложкой выбрасываем половину массы из контейнера, добавляем в этот контейнер 10 грамм воды, хорошо перемешиваем и добавляем 10 грамм муки. Перемешиваем. Оставляем на 12 часов. Теперь пару дней как обычно выбрасываем и подкармливаем с интервалами по 8-12 часов. Как мы видим, что закваска активно поднимается и увеличивается в 2 раза, пахнет кислым тестом – будем считать, что закваска готова. В контейнере ее сейчас 40-50 грамм примерно. Позже можем хранить ее в холодильнике.
Оживляем закваску. Достаем из холодильника закваску. Оставляем ее при комнатной температуре на 1-2 часа. Добавляем 20 грамм воды и 20 грамм муки. Даем подняться 3-4 часа. На 40-50 грамм закваски добавляем 230 грамм воды комнатной температуры или чуть тёплой, если нужно побыстрее получить результат. Воду желательно добавлять понемногу и перемешивать с закваской. У нас получилась «болтушка».
В нее добавляем 230 грамм муки и тщательно перемешиваем. Все это уже делаем в чашке из нержавейки. Перемешали и оставляем эту опару на 4-5 часов под крышкой или затянутой пленкой. Время зависит от закваски, температуры окружающей среды, температуры воды.
Как опара поднялась в 2 раза – начинаем делать тесто. Сначала отщипните от этой опары 40-50 грамм в контейнер и поставить в холодильник. Это будет ваша следующая закваска. Воды нам понадобится 800 грамм. В воду нужно сразу добавить соль 25 грамм. Сухая соль в тесте будет плохо расходиться, а в воде – замечательно. Воду желательно добавлять понемногу и перемешивать с закваской. У нас получилась «болтушка». В болтушку добавляем муку 1000 грамм. Руками тщательно не спеша перемешиваем минуты 3. Тесто будет очень липкое и не похожее на то тесто, что мы привыкли видеть. Из него ничего не получится слепить. Это нормально. Остатки теста соскребаем с рук мокрой силиконовой лопаткой или мокрой ложкой. Руки моем и мокрыми руками в чашке формируем подобие шара. Со стеной тесто соскребаем влажной силиконовой лопаткой.
Пока тесто поднимается – готовим формы. Большую литую алюминиевую толстостенную сковородку смазываем свиным жиром или приготовленной выше смазкой. Смазываем дно и стенки.
Теперь нам нужно аккуратно перевалить тесто из чаши (дежи – это по-научному) в форму для выпечки. Для этого постоянно смачиваем силиконовую лопатку или силиконовый скребок водой или растительным маслом. Наклоняем чашу над сковородкой и аккуратно открепляем тесто от стенок и дна. Не делаем резких движений. Как все тесто перевалилось в форму – снова мокрыми руками формируем шар уже в форме. Поверхность шара опять делаем глянцевой.
За это время разогреваем духовку с камнем до 210-220 градусов. Чем выше начальная температура, тем толще и зажаристей будет корочка. Камню нужно время разогреться. В моем случае я включаю духовку за 45 минут до постановки хлеба в печь. Камень на самой низкой полке духовки.
ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ: Не допускать резких движений и ударов по форме с тестом. Не хлопать дверкой духовки, да и вообще не суетиться. Тесто опадет и не поднимется. Такова структура ржаного теста. В нем совсем нет клейковины, в отличии от пшеничного.
Ставим наш хлеб в духовку вместе с чашей наверху. Засекаем время. Через 30 минут аккуратно снимаем чашу. Опять без лишних ударов.
Закваска это и есть дрожжи. Дикие,но симпатишные. Он не будет бездрожжевым. з.ы. 18 постов было.
Это сообщение отредактировал PahaNik - 5 мар 2026 в 13:53
Если хлеб попытаться резать сразу после выпечки – внутри он будет как пластилин. Не рекомендую. Все процессы в хлебе продолжаются еще 24 часа. Через сутки он станет отличным. Через двое – идеальным. Хлеб спокойно хранится неделю без всяких холодильников. Добавки в хлеб. Сначала рекомендую научиться без добавок. Если уж совсем не терпится, то на стадии опары – к ржаному хлебу подойдет: - пол чайной ложки молотого кориандра; - столовая ложка клетчатки или отрубей - столовая ложка семян льна. -Можно 30% массы ВСЕЙ муки заменить на пшеничную – тогда у нас получится Дарницкий хлеб. У вас все получится!
На этом всё. Пинайте
Это сообщение отредактировал VinneyPooh - 5 мар 2026 в 13:51
В чем опасность дрожжей? Почему все бездрожжевое это хорошо, а дрожжевое - плохо?
Кстати, закваску вашу посеять бы, вы б очень сильно удивились бы сколько там помимо молочнокислых бактерий всяких кишечных палочек и различных кокков.
Это сообщение отредактировал ookktt - 5 мар 2026 в 13:54
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com