Утиный бульон с домашней лапшой (от ощипа до тарелки)

Привет, ЯП!

Всех причастных, кому удалось — с полем!

Тему эту «пилил» сразу для нескольких категорий людей. Надеюсь, каждый причастный к кулинарии и охоте найдёт тут своё. Будет 25 фото, поэтому просьба не ломать!

На фото четыре селезня кряковой, добытые на весенней охоте. Для противников этого дела скажу лишь одно: весной разрешено добывать только самцов. И если ограничением их численности не будут заниматься охотники — этим займётся природа: хищники, болезни и прочие естественные напасти.

Добыли — съели!

Ещё не помню такой весны, когда для ощипывания пришлось бы ошпаривать перо — щиплется всё на ура. В последнее время многие и вовсе просто снимают кожу вместе с пером, как это популярно в Канаде. И дело не только в возможных паразитах под кожей — просто так быстрее, а многим реально лень возиться.

Процесс доверили детским ручонкам.

Будущий охотник был уверен, что занятие окажется максимально неприятным. Но — увы для моих воспитательных планов — всё прошло вполне комфортно.

На фото промежуточный результат.

Крылья не щипали — потом просто отрезали. Опалили обычной туристической горелкой.

Дальше дичь обмыли, дощипали и прошлись новенькой кухонной губкой.

Потроха вынимал через спину: готовить уток целиком в планы не входило, поэтому при помощи кулинарных ножниц сделал разрез вдоль позвонка. Способ очень удобен, когда надо быстро и много: риск повредить кишечник сведён к минимуму.

На фото настоящие утиные яйцы, то есть семенники. Никогда не возникало мыслей их приготовить — и в этот раз не решился. Может, зря?

Это сообщение отредактировал mpishi - 1.04.2026 - 18:10

Разделанные тушки несколько раз промыли, попутно удалили остатки внутренностей.

После всё замочили в подсоленной воде — 1 столовая ложка соли на каждый литр, буквально на пару часов.

В процессе разделки для бульона срезали позвонки, рёбра и шеи. Оставшиеся тушки решили замариновать, довести до предварительной готовности в су-виде, а потом убрать в холодильник. Позже разогреть и довести до ума на угольном гриле, но это уже другая история.

В миске почти все запчасти для бульона. Выглядит, прямо скажем, не так нарядно, как суповой набор из магазина, но зато честно.

Сделал первую проварку — буквально довёл до кипения и слил. Промыл всё заново. Попутно выковырял ещё одну дробину — куда ж без этого.

Бульон решил варить в скороварке с добавлением классических суповых овощей. После выхода на режим — примерно полтора часа, потом выключил и оставил остывать. Воды налил интуитивно, литра полтора.

Перед процеживанием выглядело вот так. Соль и специи добавили при разогреве.

Это сообщение отредактировал mpishi - 1.04.2026 - 17:58

Бульон готов — можно замешивать тесто для лапши. Хотя, по-хорошему, лучше было сделать это с вечера.

У нас оставались желтки после приготовления «растижопа», то есть меренгового рулета, поэтому рецепт привожу для лапши чисто на желтках. Конечно, это больше про итальянскую пасту, но и в супах заходит отлично.

От веса желтков взял 1,5–1,6 частей муки. То есть на 112 г желтков — 170 г муки. Для более интересной текстуры часть муки заменил на манку из твёрдых сортов пшеницы (она же семолина, если по-итальянски). Может, треть, может, чуть больше. Муку предварительно не смешивал.

Это примерно на 4 порции лапши.

Замесил всё прямо на столешнице. В процессе добавил щепотку соли, а масло решил не добавлять.

Скатал в шар, упаковал в пакет и убрал в холодильник. В идеале — минимум на час, можно и до утра.

Моему тесту дали постоять всего 30 минут, поэтому результат не самый эластичный. Но можно работать уже с тем, что есть.

Дальше начал раскатывать через насадку для раскатки теста, которая подключается к планетарному миксеру.

Много раз складывал ленту и пропускал снова, прежде чем начал уменьшать толщину.

При небольшом объёме процесс идёт довольно быстро.

Дома захотели плоскую широкую лапшу, поэтому довёл до толщины N5 на насадке.

При помощи другой насадки всё это превратилось в кулинарное изделие.

Выглядит красиво — хоть итальянскую пасту делай.

Дома не любят варить лапшу прямо в бульоне — хотя, казалось бы, так проще и бульон от хорошей лапши не мутнеет. Варил отдельно, порядка полутора минут, а потом она просто дошла в горячем бульоне. Получилось не совсем по-азиатски, но очень вкусно.

Может, вы обратили внимание на соус на самом первом фото — по сути это маринад для запекания, но любители пряного могут добавлять его прямо в суп (я так и делаю). Ловите рецепт бонусом.

Соус-маринад:

- 5 ст. л. сладкого соевого соуса
- 3 ст. л. обычного соевого соуса
- 100 мл апельсинового фреша
- 6 зубчиков чеснока (через давилку)
- 1 ч. л. имбиря (пюре, можно через давилку)
- 3 ст. л. любого растительного масла, можно кунжутного

Специи (растолочь в ступке с щепоткой крупной соли):

- 8–10 ягод можжевельника
- 2 гвоздичины
- 1 ч. л. кориандра
- 1/4 ч.л. тмина
- 1 ч. л. сычуаньского перца
- 4–5 горошин душистого перца
- 1/2 ч. л. белого перца
- 1/2 ч. л. чёрного перца
- хлопья острого перца на своё усмотрение

Приятного аппетита!
У меня всё.

Это сообщение отредактировал mpishi - 1.04.2026 - 17:57