Зачем мариновать шашлык с научной точки зрения

Цитата (chapter @ 9.07.2018 - 21:49)

Цитата (UXF79 @ 9.07.2018 - 20:44) Обычно магазины  хуярят гигатонны рапсового или пальмового масла, крахмал для задержки воды. После приготовления остается грамм 500 из килограмма, но мясо свежее или разморозка, не доебешься    Бизнес, хуле... Там еще глутамат с разными фосфатами добавляют. Вот и вкусно. Якобы.

А мне, как ни странно, с глутаматом понравилось. Добавили чутка и давно так вкусно не было. На глаза правда не попадается, чтобы купить. В азии его много используют, слышал. Думаете вреден? Многие так не считают.

Первая же статья о вреде из гугла: "Глутамат натрия — это пищевая добавка, предназначение которой — улучшение вкуса и ЗАПАХА любых блюд за счет усиления чувствительности ВКУСОВЫХ рецепторов ЯЗЫКА..."
(Ну и как это понимать, если запах действительно улучшается? А легко, автор сочиняет с потолка даже определение "глутамата" и проебывается на мелочах).

Следом в этой же статье о его ЖУТКОМ ВРЕДЕ да еще и с пометкой "важно!": "Результаты многочисленных исследований позволили утверждать, что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной пищевой добавкой для взрослых." (видим, что автор тупо откуда то скопипастил не подумав, сам себе противоречит. Конкретно количества нет, даже намеков, что много, а что мало, ну ложками и не жрем, выходит употребяем в небольших количествах)

ВЫВОД: статья - говно от ЗОЖника, полностью выдумана. Прослеживаются неудачные попытки "подгона" фактов под "легенду"

Следующая статья (уже гуглил "побочные эффекты"), тоже нагоняет жути, но вдруг : "Глутамат натрия, побочные эффекты которого еще до конца не выяснены, (все бедняги выяснить не могут, хоть и стараются) применяется весьма активно." И следом начинают втирать, что применяетсяя в промышленности, входит в состав колбас и фаст фуда, тем самым пытаются обосновать его вредность. Ясен хуй, что фаст фуд и колбасы вредны, там в булке тонна сахара и прочего говна кило. Но виноват типа глутамат.
Обычно так ищут лохов в развод-конторах, прием похож. Сначала известная правда, потом уводят в сторону продолжая бомбить очевидными аргументами, но суть уже другая.

ВЫВОД: статья - развод. Уводит от сути, заговаривает зубы. До кучи противоречит сама себе, когда проскакивает, что вред не доказан.

Такое ощущение, что пишут о его вреде одни дебилы какие то. Ну или ДЛЯ дебилов, которые все схавают. Короче не верю. Азиатам верю, они жрут тоннами. Горе аналитикам с раздвоением личности из статей не верю.

Здесь уже больше похоже на правду, сухо и по делу. (третья по счету ссылку)
1. "В натуральном виде больше всего Глутамата натрия содержится в кукурузе, помидорах, молоке, рыбе, бобовых, соевом соусе." (упс, оказывается, мы его едим постоянно)

2. Если небольшое количество Глутамата натрия даже полезно, потому что нормализует пониженную кислотность желудка и улучшает моторику кишечника, то регулярное употребление Е621 вызывает пищевое привыкание и может спровоцировать появление аллергических реакций. (т.е. нет аллергии - кушай на здоровье, даже полезно!? ).А в привыкании то какие проблемы? К соли и сахару тоже привыкание - и чо? Не солить не сластить и не печь теперь?

3. Оверпередоз, ну типа пару чайных ложек въебать и запить: "Основные симптомы – головная боль, повышенное потоотделение на фоне усиленного сердцебиения и общей слабости, покраснение лица и шеи, боли в груди." (ну типа как кофе перепить и то далеко не у всех)

Т.е. даже при передозе нет ничего опасного.

ВЫВОД: статья похожа на правду, но преподносится все предостерегающе по привычке.

Так где вред то? Одни кудахтанья. А когда по делу, то получается и вреда то нет. ЗОЖевские выдумки, ну или тех парней, которые изобрели растительное масло "без холестерина", то бишь маркетологов. (для тех, кто не в курсе, в растительном масле никогда не было и быть не может в принципе)

А вот ПРАВДА:

Вещество глутамата натрия является нейромедиатором: с его помощью передаются около 60 % нервных импульсов [1]. Однако нарушить работу организма употребление пищевой добавки не может: во-первых, организм утилизирует переизбыток глутаминовой кислоты, а во-вторых, между кровеносной и нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который проницаем для одних веществ и непроницаем для других (глутамат барьер не проходит [16]).
Источник: Википедия

Наталья Алексеева
хоть один человек мыслит критически) никто никакой глутамат не изобретал) он содержится в нашем организме и вырабатывается им. Его всего лишь научились синтезировать!

Это сообщение отредактировал Edr - 10 июл. 2018 г. в 03:34

Цитата (ajaxru @ 9.07.2018 - 23:31)

Кислоты или пищевые фосфаты смещают заряд белков мяса из диапазона 5.8-6.3 pH (изолектричнская точка белка- влагосвязыванние минимально)в кислую или щелочную сторону, в этом случае белок начинает связывать влагу. Вода как известно тоже имеет заряд)) Мясо насыщается влагой, становится сочнее, кислотный гидролиз размечает. Кислота быть слабой, иначе получим обратный эффект. Это может быть минералка, кисломолочные продукты, органические кислоты лука и пр. Лично мне нравится лук. Проверенная классика

Короче, без pH-метра за маринование даже не возьмусь.
А для жарки ещё и пирометр понадобится и термометр погружной, так?

Последние лет шесть делаю так ( вроде в теме уже проскакивали вариации): 2 кг свиной шеи, режем, кидаем в большую кастрюлю, туда же 1-1.5 кг лука кольцами/полукольцами, 1-1.5 кг помидоров большими кубиками. Соль, перец. Руками все это дело разминаем, отправляем нашу кастрюльку в холодильник часа на 2-4 минимум, в идеале мариновать на ночь, на следующий день у вас вкуснейший шашлык. Вот ни разу не подводил сей рецепт , попробуйте

Цитата (IraZadira @ 10.07.2018 - 04:16)

"Они хочут свою образованность показать. И говорят об непонятном". ©

Мрне овердохуя лет. Шашлык люблю. Чего я только не перпробовал. Пока не встретил вот это. Теперь делаю в соответствие с этими мудрыми советами. Шашлык -пальчики оближешь. Делюсь
https://www.youtube.com/watch?v=5UfHuumOQrs

Про растительное масло не знал. Спасибо.
Шашлык из свинины шашлыком не считаю, не нравится. Только говядина или баранина. Тем более, что с хорошей свежей бараниной проблем никаких Да и что по баранине и говядине свежесть по жиру и плёнкам видно сразу. А свинина может валяться на столе\в холодильнике без видимых изменений до тех пор, пока не протухнет. Но вкус то меняется быстрее...

Цитата (Zhoresinho @ 10.07.2018 - 03:25)

Последние лет шесть делаю так ( вроде в теме уже проскакивали вариации): 2 кг свиной шеи, режем, кидаем в большую кастрюлю, туда же 1-1.5 кг лука кольцами/полукольцами, 1-1.5 кг помидоров большими кубиками. Соль, перец. Руками все это дело разминаем, отправляем нашу кастрюльку в холодильник часа на 2-4 минимум, в идеале мариновать на ночь, на следующий день у вас вкуснейший шашлык. Вот ни разу не подводил сей рецепт , попробуйте

Минералочки туда ещё можно добавить. Полторашечку

в айране

Цитата (Камисар @ 9.07.2018 - 21:14)

Перец, соль и лук

только соль уже перед самой жаркой, иначе из мяса всю влагу вытянет и будет сухомятка

Знакомый повар, армянин, говорил: шашлык это мясо, соль, перец и лук. Остальное- тефтели!

Внезапно - хорошее мясо ничем не нужно мариновать . Лук и специи- все!
Сам не верил, пока не откушал

Про правильные плов и борщ было?

ТС - что донести то хотел?

Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:12)

Самый прикол: идеальный маринад для мяса - мазик. В нем содержится уксус, денатурирующий белки и жиры, запечатывающие в нем влагу. но я обычно мариную в гранатовом соке с добавлением растительного масла тока в киви не маринуйте. жоская хуйня. как-то попробовал мариновать железобетонную говядину (другого мяса не было, а шашлыка хотелось до усрачки). через 2 часа говядина превратилась в ебаную кашу, куски еле держались, а приготовленное было похоже на вату

Самый прикол что мазик не терпит высокотемпературной обработки.

Лука побольше, соль, специи и никаких уксусов, мазиков и т.д

Цитата (Перепетуйя @ 9.07.2018 - 21:14)

Самый скучный пост из всех шашлычных постов... Между нами-девочками, хорошее и правильное мясо перед жаркой на гриле можно вообще не мариновать. Оно само по себе вкусное.

Ну, всегда же можно украсить скучный пост картинками красивыми...

..

..

..

..а вообще - не важно на чём и не важно как - хорошее мясо испортить сложно...

Мясо, соль, перец, лук. Всё.
Всевозможные "маринования" - попытка скрыть появившийся душок.
За майонез в шашлыке поубывав бы

Цитата (trsw @ 10.07.2018 - 06:36)

Внезапно - хорошее мясо ничем не нужно мариновать . Лук и специи- все! Сам не верил, пока не откушал

Просто очередной миллиардный пост про шашлык, коих на япе просто до опиздинения. И каждый пост заканчивается тем что лучше лука соли и перца нет ничего. И я с этим согласен.
Но нет, надо сделать очередной рецепт "идеальной" мариновки

Рецепт шашлыка от химика - медика ))))

Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:12)

тока в киви не маринуйте. жоская хуйня. как-то попробовал мариновать железобетонную говядину (другого мяса не было, а шашлыка хотелось до усрачки). через 2 часа говядина превратилась в ебаную кашу, куски еле держались, а приготовленное было похоже на вату

Маринуйте.Твой результат-раскисшее мясо от 2(!) часов пребывания в киви Это ты погорячился Предел-30 мин.,а нормально 15-20 минут.

Цитата (Vaperov @ 10.07.2018 - 07:57)

Цитата (trsw @ 10.07.2018 - 06:36) Внезапно - хорошее мясо ничем не нужно мариновать . Лук и специи- все! Сам не верил, пока не откушал Просто очередной миллиардный пост про шашлык, коих на япе просто до опиздинения. И каждый пост заканчивается тем что лучше лука соли и перца нет ничего. И я с этим согласен. Но нет, надо сделать очередной рецепт "идеальной" мариновки

Соль-ваще Зло в шашлыке,выгоняет воду из мяса и делает его жестче. Аксиома.Соль догонишь соусами сколько хош.При поедании.Да и вообще-соли мы так жрем немеряно.