Зачем мариновать шашлык с научной точки зрения

В общем - мариновать чтобы мясо было мягким и сочным. Остальное - нудятина редкая. Лук, лаврушка, перец основные добавки. Иногда делаю с мазиком, иногда с вином.

Цитата (BUDDYnator @ 9.07.2018 - 23:13)

Интересно, любопытно, познавательно. Правда сам маринадами не злоупотребляю. Лука нахерачил побольше и все дела-)

Маринад помогает раскрыть вкус мяса. Ну и про разнообразие не стоит забывать. Иногда хочется классику лук и перец. Иногда бывает вообще хочется "по дедовски" уксуса нахуярить и сожрать. Иногда в вине или горчице. Вкусы всегда разные.

Еще-для реально интересующихся,а не просто зашедших поведать о необходимости Соли при мариновании. Можно маринад после зашампуривания шашлыка вскипятить отдельно и уже готовый шашлык в него на несколько минут.Оживит сухой и жесткий шашлык.

Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 23:12)

Самый прикол: идеальный маринад для мяса - мазик. В нем содержится уксус, денатурирующий белки и жиры, запечатывающие в нем влагу. но я обычно мариную в гранатовом соке с добавлением растительного масла тока в киви не маринуйте. жоская хуйня. как-то попробовал мариновать железобетонную говядину (другого мяса не было, а шашлыка хотелось до усрачки). через 2 часа говядина превратилась в ебаную кашу, куски еле держались, а приготовленное было похоже на вату

Зачем вы это говно под названием "шашлык в мазике" рекламируете другим? Нравится оно вам ну кушайте его молча.
Что такое майонез (даже в самом его лучшем проявлении, т.е. домашнего приготовления): яйцо, немного перца+соль+сахар, капля уксуса и горчицы и 90% объема подсолнечное масло.
В магазинном же нету и этого просто овердохера подсолнечного масла в которое захуюрины порошки и загустители с эмульгаторами. Зачем этим говном вымазывать мясо?

шашлык? майонезом?
да я тебя...
это реп и сигареты с ментолом в одном флаконе!
Зы... без соли не вкусно!))

Это сообщение отредактировал Jazz36 - 10 июл. 2018 г. в 08:41

Цитата (chapter @ 9.07.2018 - 23:13)

Короче, Склифасовский, мазик в шашлык добавляем?

Тоолько если хочешь варится в аду в котле из расплавленого майонеза!

Цитата (vic333 @ 10.07.2018 - 01:59)

Цитата (Turpakan @ 10.07.2018 - 01:14) Бльо, какая еще у минералки кислотность, если почти все воды минеральные имеют щелочной состав. Ебать, кг-ам Ах-ха-хах-ха!!! Зачёт! Шах и мат. и Шахматы с матом всем "кислотникам" :)))

А почитать то не судьба литературу?

Цитата

В зависимости от газового состава и наличия специфических компонентов минеральные воды делят на: углекислые, сульфидные (сероводородные), азотные, кремнистые (H2SiO3), бромистые, йодистые, железистые, мышьяковистые, радиоактивные (Rn) и другие. Реакция воды (степень кислотности или щелочности, выражаемая величиной pH) имеет важное значение для оценки её лечебного действия. Кислые воды имеют pH = 3,5—6,8, нейтральные — 6,8—7,2, щелочные — 7,2—8,5 и выше

Ещё не забываем,что газированную минералку на разливе насыщают углекислотой(угольная кислота)-газики при открывании.

Это сообщение отредактировал Айболит30 - 10 июл. 2018 г. в 08:38

Расскажу, как для студентов-технологов направлений "пищевые продукты".
Маринованные продукты, предлагаемые потребителю, должны быть в первую очередь безопасными. За безопасность отвечает руководитель предприятия и заведующий производством. Законодательством РФ предусмотрена ответственность за несоблюдения норм пищевой безопасности, вплоть до уголовной. В маринады для мясных продуктов в обязательном порядке добавляется уксусная кислота. Объясняю. Мясо наземных животных, как упомянул автор, состоит из воды, белков (протеинов), жиров (липидов) и белково-жировых комплексов (протеолипидов). Сухое вещество (без воды) состоит из белка на 80-97 %, остальное - липиды. Основная порча белка это гниение или расщепление белка под воздействием протеолитических ферментов гнилостных бактерий с образованием конечных веществ - аммиака и сероводорода, которые даже в малой концентрации являются ядом для человека. Не будем забывать и и живых гнилостных бактериях, попадающих в организм человека с пищей. Большинство из них являются патогенными, т.е. опасными для человека, т.к. в процессе жизнедеятельности выделяют токсины (экзотоксины), а при гибели и разрушении клеточной оболочки высвобождаются внутренние токсины (эндотоксины), не говоря уже о продуктах жизнедеятельности (см. выше). Уксус в маринаде сдвигает РН мяса в кислую сторону, что губительно влияет на все гнилостные бактерии, но стимулирует рост кисло-молочных липолитического действия, которые способствуют порче жира (окислению) с образованием перекисей. Для недопущения развития кисло-молочных бактерий и гнилостных в меньшей части, в маринад добавляют соль. Автор упомянул осмотическое давление. Осмос есть концентрация сухого вещества в объеме жидкости. При повышении концентрации сухого вещества в маринаде (соль/сахар) сухое вещество переходит в мясо (шашлык) за четыре стадии ионного обмена (вам не надо) до равновесного. Так вот, осмотическим давлением называется явление, когда концентрация сухого вещества в окружающей среде (мясе) превышает концентрацию сухого вещества в микробной клетке до невозможности жизнедеятельности микробной клетки, с повреждением её клеточной оболочки. Но при этом требуется большое количество соли (засолка продукта), требующее отмачивания перед готовкой или употреблением в пищу. Вот уксус в сочетании с небольшим количеством соли и решает вопрос пищевой безопасности мясных полуфабрикатов с короткими сроками хранения (до 12 часов без охлаждения и до 48 часов с охлаждением до -2 градусов цельсия).
Ещё раз утверждаю, что такой способ маринования мясных полуфабрикатов требуется для безопасности массового потребления. Для семя маринуйте как хотите.

Цитата (Separatorus @ 9.07.2018 - 23:45)

свежий барашек в мариновании не нуждается

И в жарке тоже. Ибо охренеть как сильно на любителя.

Самый вкусный рецепт,это тот которым сам маринуешь мясо

Это сообщение отредактировал Гварнери - 10 июл. 2018 г. в 08:51

Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:43)

Епт, о птичках. еще одна наивкуснейше-невъебеннейшая разновидность шашлыка - печень в жировой сетке. Это просто пиздос, это ваще, это бомба. бля, у меня как раз в морозилке лежит сетка, все, на шашлыки срочно!

А можно подробности?

(этиловый спирт (если маринование проводили в вине или пиве) и вещества, выделяющиеся из специй, подавляют рост бактерий или убивают их.)
Делаем вывод!!!!!

Цитата (Warllord1087 @ 9.07.2018 - 21:10)

Мой совет это добавлять в мясо томатный сок, а в курицу соевый соус.

Да!!!!!!! Мы открыли для себя этот способ несколько лет назад, томатный сок, это нечто

мясо всё же лучше в вине,
в пиве птицу хорошо мариновать.

Цитата

Соль-ваще Зло в шашлыке,выгоняет воду из мяса и делает его жестче. Аксиома

Про соль лютый бред.Есть не соленое мясо не вкусно.Мясо при маринаде само впитает столько соли,сколько ему нужно,остальное останется в маринаде.

Старую аргентинскую свинину (1974 года рождения, другого мяса в Воркуту не возят, ждут пока передохнем) мариную кефиром (пробовал всякие варианты, уксус ,вино и прочая)всегда получается очень мягкое сочное мясо.

Тема вкусная, но бесит слово "мазик", его как будто специально для дебилов придумали.

Цитата

Уксус в маринаде сдвигает РН мяса в кислую сторону, что губительно влияет на все гнилостные бактерии, но стимулирует рост кисло-молочных липолитического действия, которые способствуют порче жира (окислению) с образованием перекисей. Для недопущения развития кисло-молочных бактерий и гнилостных в меньшей части, в маринад добавляют соль. Автор упомянул осмотическое давление. Осмос есть концентрация сухого вещества в объеме жидкости. При повышении концентрации сухого вещества в маринаде (соль/сахар) сухое вещество переходит в мясо (шашлык) за четыре стадии ионного обмена (вам не надо) до равновесного. Так вот, осмотическим давлением называется явление, когда концентрация сухого вещества в окружающей среде (мясе) превышает концентрацию сухого вещества в микробной клетке до невозможности жизнедеятельности микробной клетки, с повреждением её клеточной оболочки. Но при этом требуется большое количество соли (засолка продукта), требующее отмачивания перед готовкой или употреблением в пищу. Вот уксус в сочетании с небольшим количеством соли и решает вопрос пищевой безопасности мясных полуфабрикатов с короткими сроками хранения (до 12 часов без охлаждения и до 48 часов с охлаждением до -2 градусов цельсия). Ещё раз утверждаю, что такой способ маринования мясных полуфабрикатов требуется для безопасности массового потребления. Для семя маринуйте как хотите.

Дикари!!! Уксус в маринаде - ОБЯЗАТЕЛЕН!!!
Свинина, как правило, заражена опасными для организма человека бактериями и паразитами.
Самые опасные это трихиниллезные глисты, свиной солитер, аскариды, нематоды, под печеночная желтуха.
1. Трихиниллезные глисты - самые опасные паразиты, вызывают у человека ревматизм и мышечные боли. Против этой болезни не существует иммунитета, она считается неизлечимой.
2. Свиной солитер - глист вызывает истощение
3. АСКАРИДЫ - вызывают расстройство пищеварения, аппендицит, подпеченочную желтуху.
4. НЕМАТОДЫ – приводят к к анемии, отеку, сердечной недостаточности, замедленному росту 5. SCHITOSOMA JAPONICUM - вызывает кровотечения, анемию и другие синдромы.
6. PARAGOMINES WESTERMAINI Заражение ним ведет к кровотечению из легких
7. PACIOLEPSIS BUSKI - желудочные расстройства, приводящие к настойчивой диарее; общий отек.
8. METASTRONGYLUS APRI - вызывает бронхит, абсцесс легких.
9. GIGANTHORINCHUS GIGAS - вызывает анемию и расстройства пищеварения.
10. BALATITIDIUM COLI - вызывает острую дизентерию и общую слабость.
Бактериальные заболевания т свиного мяса бывают такими – туберкулез, трудноизлечимый ножной грибок, холера, паратиф , бруцеллез, свиная рожа.

Покупаем свежее охлаждённое мясо. Нарезаем на куски, добавляем лук, чеснок, соль, перец, укроп и петрушку. Наливаем не много растительного масла - через полчаса жарим и едим.

Цитата (RaulDuc @ 10.07.2018 - 08:59)

Цитата Соль-ваще Зло в шашлыке,выгоняет воду из мяса и делает его жестче. Аксиома Про соль лютый бред.Есть не соленое мясо не вкусно.Мясо при маринаде само впитает столько соли,сколько ему нужно,остальное останется в маринаде.

Да на здоровье!Шампурами меряться не будем ,пущай ваш шашлык и впитывает сколько ему надо

Цитата (ленивыйпанда @ 10.07.2018 - 09:06)

Тема вкусная, но бесит слово "мазик", его как будто специально для дебилов придумали.

а не так разве?

Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:12)

Самый прикол: идеальный маринад для мяса - мазик. В нем содержится уксус, денатурирующий белки и жиры, запечатывающие в нем влагу. но я обычно мариную в гранатовом соке с добавлением растительного масла тока в киви не маринуйте. жоская хуйня. как-то попробовал мариновать железобетонную говядину (другого мяса не было, а шашлыка хотелось до усрачки). через 2 часа говядина превратилась в ебаную кашу, куски еле держались, а приготовленное было похоже на вату

в Киви маринуют 15-20 минут.

перепробовал много рецептов, но пиво + уксус, лучший. на 3кг мяса 2 бутылки пива и 2-3 ст.ложки уксуса. ну и черного перца поболе, красного чуть.лук и соль. 4 часа и мясо сочное, нежное. и ароматное.
попробуйте и сами убедитесь.

Цитата (Коршун777 @ 10.07.2018 - 09:06)

Цитата Уксус в маринаде сдвигает РН мяса в кислую сторону, что губительно влияет на все гнилостные бактерии, но стимулирует рост кисло-молочных липолитического действия, которые способствуют порче жира (окислению) с образованием перекисей. Для недопущения развития кисло-молочных бактерий и гнилостных в меньшей части, в маринад добавляют соль. Автор упомянул осмотическое давление. Осмос есть концентрация сухого вещества в объеме жидкости. При повышении концентрации сухого вещества в маринаде (соль/сахар) сухое вещество переходит в мясо (шашлык) за четыре стадии ионного обмена (вам не надо) до равновесного. Так вот, осмотическим давлением называется явление, когда концентрация сухого вещества в окружающей среде (мясе) превышает концентрацию сухого вещества в микробной клетке до невозможности жизнедеятельности микробной клетки, с повреждением её клеточной оболочки. Но при этом требуется большое количество соли (засолка продукта), требующее отмачивания перед готовкой или употреблением в пищу. Вот уксус в сочетании с небольшим количеством соли и решает вопрос пищевой безопасности мясных полуфабрикатов с короткими сроками хранения (до 12 часов без охлаждения и до 48 часов с охлаждением до -2 градусов цельсия). Ещё раз утверждаю, что такой способ маринования мясных полуфабрикатов требуется для безопасности массового потребления. Для семя маринуйте как хотите. Дикари!!! Уксус в маринаде - ОБЯЗАТЕЛЕН!!! Свинина, как правило, заражена опасными для организма человека бактериями и паразитами. Самые опасные это трихиниллезные глисты, свиной солитер, аскариды, нематоды, под печеночная желтуха. 1. Трихиниллезные глисты - самые опасные паразиты, вызывают у человека ревматизм и мышечные боли. Против этой болезни не существует иммунитета, она считается неизлечимой. 2. Свиной солитер - глист вызывает истощение 3. АСКАРИДЫ - вызывают расстройство пищеварения, аппендицит, подпеченочную желтуху. 4. НЕМАТОДЫ – приводят к к анемии, отеку, сердечной недостаточности, замедленному росту 5. SCHITOSOMA JAPONICUM - вызывает кровотечения, анемию и другие синдромы. 6. PARAGOMINES WESTERMAINI Заражение ним ведет к кровотечению из легких 7. PACIOLEPSIS BUSKI - желудочные расстройства, приводящие к настойчивой диарее; общий отек. 8. METASTRONGYLUS APRI - вызывает бронхит, абсцесс легких. 9. GIGANTHORINCHUS GIGAS - вызывает анемию и расстройства пищеварения. 10. BALATITIDIUM COLI - вызывает острую дизентерию и общую слабость. Бактериальные заболевания т свиного мяса бывают такими – туберкулез, трудноизлечимый ножной грибок, холера, паратиф , бруцеллез, свиная рожа.

свиную отбивную тоже что ли в уксусе маринуешь?)))
надо просто сырьём не жрать, прожаривать до достаточной температуры.

бу бу бу....
Соль, лук, много лука и перец. И главное что бы мясо не заморожено/размороженное было.
А всякие там кетчупы, майонезы и пр соусы в процессе поедания, макай во что хочешь.

Это сообщение отредактировал ed272 - 10 июл. 2018 г. в 09:25